Група А - з борошна із твердої пшениці (дурум) за ДСТ 12307 і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності із твердої пшениці по ТУ 22-27-89.
Група Б - з борошна з м'якої склоподібної пшениці за ДСТ 12306.
Група В - хлібопекарського пшеничного борошна за ДСТ 26574, що по якості й кількості клейковини повинна бути не нижче борошна за ДСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) по ТУ 22-30-86
1 клас виробу з борошна вищого сорту;
2 клас виробу з борошна першого сорту.
Макаронні вироби підрозділяються на наступні типи: трубчасті, ниткобразні(вермішель), лентообразні (локшина), фігурні.
Технічні вимоги
Макаронні вироби повинні вироблятися відповідно до вимог справжнього стандарту з дотриманням санітарних правил рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленням порядку.
ГОСТ 14849 – 69 « Макаронні вироби. Методи випробувань»
Основні поняття
Якість макаронних виробів установлюють у кожній одинарній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, відібраного від тої ж партії.
Однорідною партією вважають певна кількість макаронних виробів одного сорту, типу й виду, однаковим по якісних ознаках, обумовленим органолептично, виготовлених за одну зміну.
Виїмкою вважають одиницю впакування макаронних виробів, що відбирається від даної партії.
Вихідним зразком уважають сукупність всіх окремих виїмок, відібраних від однорідної партії.
Середнім зразком уважають частина вихідного зразка, виділену для лабораторного визначення якості.
Навішенням уважають частина середнього зразка, виділену для визначення окремих показників якості макаронних виробів.
2. Вимоги до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів
Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.
Органолептичні показники - колір, стан поверхні, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.
Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим - для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, чисто білим - для 1-го класу із борошна з м'якої пшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком - для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком - для 2-го класу із м'якої пшениці.
Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.
Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.
Стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із скловидних м'яких пшениць.
Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками - тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.
Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г макаронних виробів варять у 500 мл киплячої води до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти і визначають збереженість форми виробів та їх злипання між собою.
Вироби хорошої якості мають коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менше ніж 2.
Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих виробів. Для виробів гарної якості вони мають бути не більше ніж 5%.
Маркування
На споживчій тарі повинні бути зазначені:
товарний знак;
найменування підприємства - виготовлювача, його місцезнаходження;
продукції, її група й клас;
маса нетто (при стандартній вологості);
правила варіння й спосіб готування;
дата вироблення;
строк зберігання;
позначення справжнього стандарту;
інформаційні відомості про енергетичну цінність жиру й вуглеводів в 100 г виробів.
На споживчій тарі при необхідності допускається наносити малюнок.
Найменування виробі «звичайні» на ярлику або штампі не проставляють.
Оформлення штампа і ярлика для виробів різних сортів повинне бути різне. При впаковуванні макаронних виробі в пакети із прозорого матеріалу усередину повинна бути вкладена етикетка із вказівкою написів відповідно до вимог або нанесений напис па плівку друкованим способом.
Транспортне маркування - за ДСТУ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків, «Обережно «Крихкі» », «Берегти від вологи».
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:
- товарний знак і найменування підприємства - виготовлювача;
- найменування макаронних виробі, група й клас;
- дату вироблення;
- масу нетто (при стандартній вологості);
- масу тари (для вагарень виробі);
- строк зберігання;
- позначення чинного стандарту.
Усередину кожного ящика, паперового мішка, коробки, пакета повинен бути вкладений талон з позначенням номера укладальника.
Номер укладальника допускається проставляти штемпелем із зовнішньої сторони або на маркуванні, що характеризує продукцію[9].
Упаковування, транспортування і зберігання макаронних виробів
Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.
Фасовані макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.
Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.
На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон із позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку. На дрібному розфасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні".
При упаковуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.
Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні перевищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; ±2% - при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.
Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.
Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30 °С, а відносна вологість повітря - 70%.
Здатність макаронних виробів до зберігання безпосередньо пов'язана з їх хімічним складом.
Одним із факторів, який впливає на зберігання харчової цінності продукту є його вологість. Макаронні вироби можуть сорбувати вологу із навколишнього середовища чи виділяти її до тих пір, поки не досягається стан рівноваги з атмосферою. Вода адсорбується в особливо активних групах, таких як карбоксильна і гідроксильна, аміногрупа та пептидний зв'язок. Гігроскопічність продуктів пояснюється їх капілярно-пористою структурою. Найбільш інтенсивна зміна вологості виробів відбувається у початковий період зберігання. Урівноважена вологість макаронних виробів спостерігається через десять днів після їх вироблення.
Для збереження нормальної якості макаронних виробів при потоковому зберіганні їх вологість не повинна перевищувати 12-13%. На тривале зберігання рекомендують закладати вироби з вологістю не вище ніж 11%. Висока вологість виробів (16%) призводить до розвитку цвілі. На зміну вологості під час зберігання впливають гідротермічні умови. Нормальний режим зберігання забезпечується при відносній вологості повітря 60-66% і температурі 16-18°С. Низька відносна вологість повітря (25%) при зберіганні призводить до усушки виробів, збільшення їх крихкості. Встановлення відносної вологості повітря у межах 36-80% супроводжується підвищенням вологості продукту, що призводить до розвитку мікроорганізмів, появи цвілі, ферментативної активності. Ці процеси у результаті тривалого зберігання можуть призвести до зниження харчової цінності, погіршання смаку, консистенції виробів, утворення токсичних продуктів - афлатоксинів. Відносна вологість повітря більш достовірний критерій тривалості зберігання, ніж вологість продукту. Величина урівноваженої вологості залежить також від вмісту гідрофільних білкових компонентів і наявності жиру. Встановлено, що менш інтенсивним є зменшення вологи яєчних і молочних виробів, ніж у виробах без цих добавок[6].