Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период.
В производстве пищевых концентратов применяют муку, изготовленную из гороха и сои, подвергнутых специальной термической обработке.
Сушеное мясо
Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся.
Несколько позже мясной порошок начали изготовлять с различными приправами и пряностями, что повышало его сохраняемость.
В конце XIX столетия концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распространения.
В годы второй мировой войны и особенно сразу же в послевоенные годы производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей стране.
Разработано много различных способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).
Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как не имеющих практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будем останавливаться.
При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.
Методом сублимации сушат мясо и сырое и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.
Существует много способов сушки мяса при атмосферном давлении. Самый простой и самый распространенный из них заключается в следующем: куски жилованного мяса бланшируют в течение 30-45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировке мяса, и сушат примерно около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70- 80° С. В Советском Союзе в настоящее время существуют две схемы сушки мяса при атмосферном давлении, а также работают несколько цехов по сушке мяса методом сублимации.
Плодовые и ягодные экстракты. Требования к экстрактам
Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.
Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом) соки.
Экстракты из сульфитированных соков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.
Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.
По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.
В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствовать сокам, из которых они приготовлены.
Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси.
При определении органолептических показателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:
- вишневый – на 1 часть экстракта 5 частей воды;
- алычовый, яблочный из культурных плодов – на 1 часть экстракта 5,5 части воды;
- черносмородиновый, яблочный и грушевый из дикорастущих плодов – на 1 часть экстракта 6,5 части воды;
- грушевый из культурных плодов, ежевичный, малиновый, клубничный – на 1 часть экстракта 7,5 части воды;
- клюквенный – на 1 часть экстракта 9 частей воды;
- голубичный – на 1 часть экстракта 10,5 части воды.
Белковые гидролизаты
Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты.
Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т.п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.
Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).
По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.
Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.
В России разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность.
5. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.
Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после добавления воды и варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляют как обычную пищу.
Некоторые виды этих концентратов при необходимости можно употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5-10 мин, например, каши.
Технологические схемы производства концентратов обеденных блюд включают подготовку сырья и полуфабрикатов, дозирование и смешивание, расфасовку, брикетирование и упаковку готового продукта.
Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.
Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов имеет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.
Поэтому, когда пищевые концентраты имеют специальное назначение и предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования нецелесообразно.
Однако этот процесс придает продукту некоторые нежелательные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, сушеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов цементируется и брикеты приобретают иногда такую прочность, что очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п. продуктов). В связи с этим возникает неудобство при их использовании.
Исходя из этого, для широкой продажи населению многие предприятия выпускают пищевые концентраты первых и вторых блюд с расфасовкой насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспаивающимся материалом (лаками, полиэтиленом и т.п.). Эта расфасовка создает больше удобств для использования в домашних условиях пищевых концентратов, а также сохраняет форму компонентов, входящих в смесь, но при этом значительно увеличивается расход упаковочных материалов.
Так как оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют свои преимущества и недостатки, следует в каждом отдельном случае критически подходить к выбору способа расфасовки, учитывая характер продукта и его назначение.
Вкусовые качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты.
Отсюда совершенно ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов пищевых концентратов.
Рецептура блюда разрабатывается в зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость.