Сухие кремы
Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.
Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.
Пудинги десертные
Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.
По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.
Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему .в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.
Сухое желе
Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.
Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т.п.
Производство кулинарных соусов в виде концентратов только начинает развиваться.
Между тем известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовления юсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.
В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.
Пищевые концентраты – кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.
Сухие соусы выпускают в продажу расфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.
К сухим продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком и сахаром.
В зависимости от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп.
Обезвоженные отвары изготовляют из рисовой, овсяной и гречневой крупы.
К овсяным диетическим продуктам, которые вырабатываются в СССР, относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.
Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. В овсяной крупе содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.
Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.
В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден леиитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.
Белковые вещества в овсе представлены глобулинами – авенином и авеналином.
Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты.
К сухим завтракам относят хлопья кукурузные и пшеничные; воздушные зерна из кукурузы, пшеницы и риса; палочки кукурузные.
В производстве сухих завтраков применяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько типов, т.е. их смесь, нельзя.
В производстве сухих завтраков применяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этих целей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничная крупа должна соответствовать крупе № 1.
Рис. По состоянию эндосперма рис также делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндосперма риса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовую крупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.
Взорванные зерна злаковых культур вырабатывают из зерна кукурузы и круп кукурузной, рисовой, пшеничной.
Хотя использование зерен кукурузы для производства взорванной кукурузы развито широко, предпочтение как сырью следует отдавать кукурузной крупе.
Взорванная крупа имеет более высокие пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном.
Это объясняется тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, которые придают готовому продукту слегка горьковатый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.
В результате целого комплекса технологических приемов из зерен кофе готовят порошок, который при варке в воде дает приятный, чуть горьковатый и иногда немного вяжущий напиток, способный благодаря наличию в нем особого вещества кофеина (алкалоида) возбуждать деятельность человека и восстанавливать его силы.
Эта особенность замечена давно, и с незапамятных времен человечество использует зерна кофе для приготовления ароматного напитка, который во многих странах успешно конкурирует с чаем.
Однако кофе – дорогой продукт, поэтому сначала в Германии, а затем и в нашей стране начали готовить, пользуясь такими же технологическими приемами, напитки из различных злаков и дикорастущих растений других семейств. В отличие от натурального кофе их назвали суррогатами кофе.
Эти напитки отличались от натурального кофе не только вкусовыми данными, но и тем, что не содержали кофеина. Последнее делало их ценными с точки зрения диететики.
В дальнейшем эти напитки нашли много приверженцев, особенно среди людей, которым не рекомендовались возбуждающие напитки.
В нашей стране суррогаты кофе получили название «кофейные напитки».
В отличие от этого к продукту из зерен кофе начали прибавлять прилагательное «натуральный».
Наименование «кофейные напитки» не совсем правильно, оно по существу должно относиться к продуктам из натурального кофе, поэтому мы в дальнейшем будем пользоваться названием «напитки, заменяющие кофе», что более правильно отражает их сущность.
Отдельным напиткам этой группы целесообразно присваивать нейтральные названия, например напиток «Арктика», напиток «Смена» и т.п.
Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.
В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты (кишмиш), ароматические вещества, химические разрыхлители и т.п.
В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на три вида:
- полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья;
- полуфабрикаты для приготовления булочных изделий;
- мука для блинов и оладий.
Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.
Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.
В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, при применении которой значительно легче готовить тесто, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.
Кишмиш никогда не следует заменять изюмом с косточками. Лимонную кислоту и соду питьевую (двууглекислый натрий) применяют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей.
6. Оценка качества, упаковка и хранение
Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.
Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.
Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.
Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.