17. Якщо хто-небудь попросить передати прибор, то ножі, вилки, ложки передають ручкою вперед. Самому можна в такому випадку взяти прибор за нейтральну середину (наприклад, у тім місці, у якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволить уникнути забруднення прибору пальцями.
18. Птаха, дичину їдять за допомогою ножа і вилки.
19. Деякі блюда, зокрема спаржу, курчата табака, раків, їдять руками. Після їжі подається вазочка з теплою водою для миття рук, у яку опускають шматочок лимона або пелюстки троянди. Одночасно офіціант подає серветки для витирання пальців, а потім усе забирає.
20. Картоплю і овочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочки вилкою, що знаходиться в лівій руці, ніж використовують тільки тоді, коли їстимуть картоплю.
21. Бутерброди іноді їдять з ножем і вилкою. Для готування бутербродів на свою тарілку кладуть хліб, масло, потім намазують кусочок хліба, що тримають на тарілці двома пальцями (хліб не тримають на долоні, тому що це негігієнічно). Ковбасу, кусочки м'яса і ін. кладуть на бутерброд вилкою.
22. Коли їдять хліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, беруть на тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба, потім відкушують. Смужку хліба тримають пальцями лівої руки на тарілці.
23. Вершкове масло, якщо воно сервіровано великим шматком, беруть спеціальним ножем (кульку або трояндочку, бочечки з масла можна узяти своїм ножем).
24. Гірчицю і сіль набирають спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки, а не на край.
25. Макарони подрібнюють звичайно ще до подачі на стіл. Якщо вони довгі, ніж потрібно, їх варто розчленувати вилкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогти намотати довгі макарони на вилку.
26. Пельмені їдять вилкою цілком, щоб з них не виливався сік.
27. Цукерки беруть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають і тоді вже кладуть у рот.
28. Яблуко і грушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин. Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, а відкушують від них.
29. Банан беруть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти з його шкірку. Довгий банан без шкірки може зламатися, його спочатку очищають рукою. Шкірку банана складають на тарілку.
30. Виноград їдять, пальцями зриваючи ягоди. У рот кладуть по одній ягоді. Насіння і тверду шкірочку обережно опускають на тарілку.
31. Кавуни і дині подають нарізаними частками сектора зі шкіркою. Узявши з блюда товсту скибу кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і вилкою відрізають тонкий шматочок.
32. Горіхи ніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Горіх виймають зі шкарлупи пальцями і кладуть у рот.
33. Покуштувавши фрукт, витирають руки паперовою серветкою і кладуть її на фруктову тарілку.
34. Компоти їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на блюдце. Поки їжа не кінчена, ложку прийнято класти у вазочку з компотом, а по закінченні її кладуть на блюдце. Рідину завжди вичерпують ложкою.
35. Пудинги, креми їдять десертною ложкою.
36. Чайна ложечка служить тільки для помішування. Перемішавши чай, каву, ложку кладуть на блюдце, а не залишають у склянці або чашці.
2.4 Призначення і правила складання меню
1. Страви розділяють на 4 групи.
2. Види меню.
3. Карта вин ресторану.
При складанні карти вин необхідно враховувати:
тематичну спрямованість ресторану (рибний, пивний); національну спрямованість кухні (французька, італійська, східна, російська); популярність напоїв у світі, окремій країні, серед постійного контингенту споживачів.
• Горілки, гіркі настойки, наливки;
• Бальзами
• Текила: Срібна, Золота, Бланко, Плата;
• Джин: Біфітер, Гордонс Лан-даний драй;
• Віски (шотландські, ірландські): односолодові, змішані ;
• Віски США: кукурудзяні, житні, пшеничні;
• Віски Канади (змішані): Чорний оксамит,
Канадіан Клуб;
• Віски Японії: (солодові), (змішані);
• Ром: світлий, темний, золотий;
• Лікери: фруктові, ягідні, горіхові, емульсійні;
• Виноградні вина столові: білі, червоні,
рожеві;
• Вина Франції
• Вина Італії
• Вина Іспанії
• Вина Португалії
• Вина Німеччини
• Вина Чилі
• Вина Грузії, Молдови, Криму
• Коньяки
• Французькі коньяки
• VS
• VSOP
• ХО
• ХО special
• Extra
• Extra Perfection
• Louis XIII
• Бренді, Арманьяк, Марко, Граппа
• Пиво
• Прохолодні напої
• Соки з свіжих фруктів і цитрусових (фреш)
• Соки заводського готування (тетрапак) в
асортименті
• Мінеральна вода з газом і без газу по
назвах джерел або торговельних марок
• Газована вода:
• Содова
• Тонік
• Спрайт
• Кока-кола
• Фанта
• Тютюнові вироби
• Сигарети
• Сигари
• Сигарілли
• Покупні кондитерські вироби
4. Карта коктейлів ресторану
Коктейлі-аперитиви
Манхеттен (віски Бурбон, червоний вермут Барберо, ангостура)
Мартини драй (джин Гордонс драй, драй Мартини)
РобРой (шотландські віскі, вермут Мартіні россо, ангостура)
Твін Пікс (драй джин, драй Мартіні, сік лайма)
Негроні (джин, Мартіні біанко, Кампарі, сік лимона)
Мартіні Джус (Мартіні біанко й апельсиновий сік)
Кампарі орандж (Кампарі і свіжий сік апельсина)
Гарібальді (Кампарі й апельсиновий сік тетрапак)
Американо (Мартіні Россо, Мартіні Біттер, Содова вода)
Кампарі Американо (Мартіні вермут, Кампарі, Содова вода)
Напої дня
Блакитна лагуна (горілка, лікер Блю Кюрасао, лимонад)
Багама-мама (темний ром, кокосовий лікер, лікер Калуа, сік лайма, сік ананаса)
Блакитні Гаваї (ром світлий, лікер Блю Кюрасао, кокосове молоко, ананасовий сік)
Піна Колада (ром світлий, лікер Куантро, шматочок цукру)
Чивава (текіла, лікер Куантро, шматочок цукру)
LONG DRINKS
Кровава Мері (горілка, томатний сік, сік лимона, соус Табаско)
Скрудрайвер (горілка, сік апельсину)
Солті-дог (солона собака) (горілка, сік грейпфрута)
Коктейлі – діджестіви
Дайкірі
Маргарита
Камікадзе
Б-52 (лікери Калуа, Бейліс, Куантро)
Блакитний Ангел (лікер Блю Кюрасао, апельсиновий сік)
Багамський екстаз (лікери Малібу, Банановий, ром темний, збиті вершки)
Хрещена мати (горілка, лікер Амаретто)
Хрещений батько (віскі, лікер Амаретто)
Чорний росіянин (горілка, лікер Калуа)
Білий росіянин (горілка, лікер Калуа, збиті вершки)
Іржавий цвях (віски, лікерДрамбуе)
Коктейлі із шампанським
Мімоза (свіжий сік апельсина, сухе шампанське)
Белліні (персиковий сік, шампанське)
Кір-роял (шампанське, лікер Сгете де Сааз)
Кампарі-сік (Кампарі, сухе шампанське)
Безалкогольні коктейлі
Флорида (сік лимону, сік грейпфруту, сік апельсину, цукровий сироп, сироп Гренадин)
Парсонз спешиал (сік помаранча, сироп Гренадину, жовток яйця, содова вода, коктейльна вишня, кружок апельсина)
Малиновий джаз (морозиво, малина, малиновий сироп, банан, молоко, збиті вершки)
Гарячі змішані напої
Кава по-ірландські (віски, кава еспресо, очеретяний цукор, вершки збиті)
Французька кава (кава еспресо, лікер Гранів Базгранина, вершки збиті)
Мексиканська кава (кава еспресо, очеретяний цукор, ром темний, лікер Калуа, збиті вершки).
Карту коктейлів ресторану починають із пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють порушенню апетиту. Потім у карту включають напої дня, фірмові коктейлі ресторану, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє». Після зазначених пропозицій у карту вин включають напої long drinks, що зможуть згладити момент чекання гостей, підвищити настрій і зробити настільки приємний вплив на організм, що приведе до бажання після обіду або вечері випити в барі коктейль-диджестив. Диджестив — напій, що п'ють після їжі для поліпшення травлення. У якості диджестивів подають алкогольні коктейлі.
2.5 Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану
Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства складається в ресторані на національній і російській мовах, а при обслуговуванні іноземних туристів — на російській, англійській, французькій або німецькій мовах, друкується типографським способом на щільному папері.
Меню, карта вин і коктейлів у ресторані складаються роздільно.
Меню підписують директор, завідувач виробництвом і бухгалтер-калькулятор. Карти вин і коктейлів — директор і бухгалтер-калькулятор. Робити заміни або вносити виправлення в меню і карти вин, коктейлів можуть тільки особи, що підписали їх.
Меню, карти вин і коктейлів є документами строгого обліку. Кількість папок, карт вин і коктейлів повинне відповідати числу офіціантів. Відповідальність за їх збереження несе метрдотель.
Барвисто оформлені меню, карти вин і коктейлів з кольоровими фотографіями блюд і напоїв є засобами реклами.
Перед подачею десерту зі столу забирають посуд, що залишився після других страв, мілкі столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, набір спецій. Крихти зі столу збирають спеціальною щіткою.
Десертні страви подають у гарячому і холодному виді. Температура подачі гарячих солодких страв 75°С, холодних 10-14°С.
Більшість холодних десертних страв подають на мілких десертних тарілках, у скляних креманках або келихах. Якщо десерт подають на тарілці, то на ній створюють композицію. Прикраси не повинні закривати борта тарілки. При відпустці холодних солодких страв в салатниках продукти укладають шарами, а в креманках - букетами.
Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Подають у креманках, поставлених на десертні тарілки із серветками «доліс», їдять десертними ложками.
Желе багатошарове «Радуга». Келих ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Їдять десертною ложкою.
Для подачі гарячих десертних страв використовують індивідуальну сервіровку столу. Наприклад, кашу Гур’євську подають на мельхіоровій порціонній сковороді (кроншель), поставленою на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять десертною ложкою. Окремо подають гарячий персиковий сік.