Фрукти подають у вазах. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, фруктовими приборами. Якщо фрукти подають на стіл цілими, то гості самі очищають плоди від кісточок, шкірочки. Для ополіскування пальців приносять вазочку з підкисленою теплою водою.
2.6 Обслуговування банкетів
Банкет носить офіційний характер. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалість його 1—1,5 години. Кількість місць за столом повинне строго
На сервіровочну тарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку.
Логотип на тарілці повинний розташовуватися перед гостем.
Праворуч від сервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочним ножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вилки: столову, рибну, закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.
На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладуть індивідуальний ніж для масла.
Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети, вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.
Спеції розміщають на столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти видрукуване банкетне меню. Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за вилками.
У центрі столу або по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і інших аксесуарів. Перед початком банкету офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного, верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочки праворуч пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.
Необхідний для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньо підігрівають на марміті або в тепловій шафі.
Після того як усе підготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників банкета.
Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце - праворуч від господарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потім розташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В міру видалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьому варто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слід пропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.
1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро ліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.
2 варіант: ножі і вилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують праворуч ножів, повернувши їх убік тарілок.
3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору, через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.
4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч - закусочні вилки на ребро.
2.7 Обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів
1. Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.
2. За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи.
3 Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.
4. Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються:
У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.
Література
1. ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
2. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.
3. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.
6. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.
7. Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.
8. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовнішніх економічних зв`язків України від 03.07.1995 р. № 129.
9. Послуги громадського харчування: Зб. нормат. док. / Харк. держ. центр стандартизації, метрології та сертифікації. – Харків, 1997.
10. Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Економика, 1986.
11. Зигель Л. и С., Ленгер Р. и Х., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанний сервис. Основи международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем. Бема .О. М.: ЗАЩ Изд-во Центрполиграф, 2003.-. 288 с.
12. Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – Київ: КТЕІ, 1991.
13. Кристофер Е.-Т. Ресторанний бизнес: как открить и успешно управлять рестораном: Пер. с англ.- М.:Рос Консульт, 1999.
14. Кучер Л.С. Ресторанний бизнес в России: технология успеха. – М: Р; Консульт, 2002. – 468 с.
15. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.- М.: Економика, 1986.- 192 с.
16. Лаврентьева Е.В. Культура застолья ХIХ века: Пушкинская пора.- М.: Терра-Книжний клуб, 1999.
17. Лащинский В.М. Сервировка и етикет стола.- Минск: Елайда, 1999.
18. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя.- М.: Економика, 1992.
19. Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Повстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена. Навчальний посібник. – Х.: ДП „Редакція журналу „Стандартизація, сертифікація якість”, 2002. –214 с.
20. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современний ресторан и культура обслуживания.- М.: Економика, 1980.- 128 с.
21. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Економика, 1986.
22. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Висш. шк., 1990.
23. Палли М. Справочник соверщенного хозяина ресторана: 1000 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе._ М.: “Современные ресторанные и различные технологии”, 1999.
24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2003.-352 с.
25. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша. 2005. –336 с.
26. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. – М.: Економика, 1999.- 656 с.
27. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высш. шк., 1989.
28. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь, посуда: Справочник. – М.: Економика, 1988.
29. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания. – К.: Будивельник, 1988.
30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.
31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.
32. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.- 416 с.
33. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов на Дону: «Феникс», 2002.
34. Журнали: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Ресторатор», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.