Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест (стр. 7 из 9)
| Блюдо № рецептуры | Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто 35 порций | Нетто 35 порций | ||
| Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г | Из П/Ф: Судак Яйца Шампиньоны | 162 1/3шт 30 | 125 13 23 | 5.67 0.455 1.05 | 4.375 0.455 0.805 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Лук Маргарин Мука Молоко Гарнир Соус Креветки | 31 7 4 23 - - 42 | 26 7 4 23 150 75 10 | 1.085 0.245 0.14 0.805 - - 1.47 | 0.91 0.245 0.14 0.805 5.25 2.625 0.35 | |
| ИТОГО | 390 | 10.92 | 13.65 | ||
Таблица 16 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
| Блюдо № рецептуры | Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто 35 порций | Нетто 35 порций | |||||
| Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г | Язык говяжий Морковь Лук Петрушка Гарнир Соус | 169 5 5 4 - - | 169 4 4 3 150 100 | 5.915 0.175 0.175 0.14 - - | 5.915 0.14 0.14 0.105 5.25 3.5 | |||
| ИТОГО | 350 | 6.405 | 12.25 | |||||
Таблица 17 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
| Блюдо № рецептуры | Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто 45 порций | Нетто 45 порций | ||
| Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г | Говядина (вырезка) Жир Лук во фритюре Гарнир | 216 10 - - | 159 10 40 150 | 9.72 0.45 - - | 7.155 0.45 1.8 6.75 |
| ИТОГО | 290 | 10.17 | 13.05 | ||
Таблица 18 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| продукт | 341 Овощи припущенные в молочном соусе | 348 Рагу из овощей | 407 Каша рассыпчатая с грибами и луком | 412 Каша вязкая с тыквой | 445 Макароны с томатом | 452 Лапшевник с творогом | 512 Рыба припущенная в молоке | 513 Филе из рыбы фаршированное | 570 Язык отварной с соусом | 587 Бифштекс с луком | итого |
Продолжение таблицы 18
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Морковь | 2.394 | 2.32 | 0.175 | 4.889 | |||||||
| Тыква | 1.938 | 1.72 | 3 | 6.658 | |||||||
| Горошек зелёный | 1.178 | 1.24 | 2.418 | ||||||||
| Маргарин | 0.38 | 0.4 | 0.45 | 0.72 | 0.19 | 0.245 | 2.385 | ||||
| Капуста цветная | 2.394 | 2 | 4.394 | ||||||||
| Сахар | 0.076 | 0.09 | 0.38 | 0.546 | |||||||
| Грибы сушеные | 4.375 | 4.379 | |||||||||
| Лук | 1.05 | 2.4 | 1.26 | 1.085 | 0.175 | 5.97 | |||||
| Томатное пюре | 1.68 | 1.68 | |||||||||
| Лапша | 2.736 | 2.736 | |||||||||
| Вода | 6.08 | 6.08 | |||||||||
| Творог | 3.838 | 3.838 | |||||||||
| Яйца | 0.38 | 0.455 | 0.835 14шт. | ||||||||
| Сметана | 1.33 | 1.33 | |||||||||
| Сухари | 0.19 | 0.19 |
Продолжение таблицы 18
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Карп | 7.175 | 7.175 | |||||||||
| Масло рас. | 0.42 | 0.42 | |||||||||
| Судак | 5.67 | 5.67 | |||||||||
| Шампиньоны | 1.05 | 1.05 | |||||||||
| Мука | 0.14 | 0.14 | |||||||||
| Креветки | 1.47 | 1.47 | |||||||||
| Язык говяжий | 5.915 | 5.915 | |||||||||
| Говядина (вырезка) | 9.72 | 9.72 |
6 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА
Организация труда в ресторане «Серебряное озеро» предусматривает все основные задачи и направления рациональной организации труда. Такие как наиболее полное использование материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также созданы благоприятные условия для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.
В данном ресторане используется новое оборудование, в помещениях установлено оборудование для кондиционирования воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии общественного питания.
К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.