Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест (стр. 8 из 9)

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами.

7 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: брокеры, торговые агенты.

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

• сокращение звенности продвижении товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Соблюдение всех этих факторов обуславливает бесперебойную поставку сырья в своевременные сроки.

8 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Ресторан «Серебряное озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 407

Наименование блюда: Каша рассыпчатая с грибами и луком.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 35 порций
Каша гречневая Грибы сушеные Лук Жир кул.	- 12.5 30 15	200 12.5 25 15	200 25 25	- 4.375 1.050 0.525
Выход на 1 порц	57.5	250
Выход на 1 кг	230	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-48, Ж-20, У-126, калории-617

Подготовленные грибы моют, варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят рассыпчатую кашу. Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованый лук и заправляют оставшимся жиром.

Ресторан «Серебряное озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 445

Наименование блюда: Макароны с томатом.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 48 порций
Макароны отварные Томатное пюре Маргарин Петрушка	- 35 15 4	200 35 15 3	200 35 15 3	- 1.68 0.72 0.192
Выход на 1 порц	54	235
Выход на 1 кг	230	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-27, Ж-11, У-154, калории – 795.3

Макароны отваривают и заправляют жиром. В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый, и помешивая, пассеруют 5 минут. После чего макароны смешивают с томатным пюре. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Ресторан «Серебряное озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 570

Наименование блюда: Бифштекс с луком.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 35 порций
Говядина (вырезка) Жир Лук во фритюре Гарнир	216 10 - -	159 10 40 150	100 - 40 150	9.72 0.45 - -
Выход на 1 порц	226	290
Выход на 1 кг	779	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-35, Ж-19, У-33, калории-458

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем. Жарят на разогретой сковороде до образования с обеих сторон румяной корочки.

При отпуске вокруг бифштекса укладывают картофель жареный во фритюре, мясо поливают соком и укладывают на него лук.

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.

Технико – технологическая карта №1

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом

1 Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3 Рецептура

Сырье	Расход на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Хлеб Ананас консервированный Куриное филе	35 15 35	35 15 20
Выход	-	70

4 Технологический процесс

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Куриное филе необходимо отварить, подготовленные продукты нарезают квадратиками одинакового размера и нанизывают на шпажку в следующей очередности; хлеб, куриное филе, ананас, куриное филе, хлеб.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению.

Канапе реализуют на специальных тарелочках по 3 штуки сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения до реализации не более 20 минут при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при t от +2 до +6 градусов.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические

Внешний вид – продукты держатся на шпажке не раскрашиваются и не спадают с неё, соблюдена очередность слоев.

Цвет – характерный для продуктов входящих в рецептуру