Із творогу ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.
Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.
Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.
У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, _рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.
З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.
За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248–90 «Сир із коров’ячого молока» [7]. З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.
Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.
1. Закон України «про Єдиний митний тариф» від 05.02.92 р. №2097 – XII із змінами і доповненнями
2. Про молоко та молочні продукти: Закон України від 24 червня 2004 року №1870 – IV // Урядовий кур’єр, №125 від 30 червня 2004 р.
3. ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови
4. ДСТУ ISO 9874:2005 Молоко. Визначення вмісту загального фосфору методом спектрометричної молекулярної абсорбції
5. ДСТУ ISO 1735:2005 Сир і плавлений сир. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру (контрольний метод)
6. ДСТУ ISO 5534:2005 Сир і плавлений сир. Визначення загального вмісту сухих речовин (контрольний метод)
7. РСТУ 248–90 Сир із коров’ячого молока. Технічні умови
8. СанПін 2.3.2.560–96
9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования /Г.Г. Дубцов – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 264 с.
10. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007. – 477 с.
11. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. – Киев: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 344 с.
12. Иванов Игорь Владимирович. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра: Автореферат диссертации… кандидата технических наук: 05.18.04 / Иванов Игорь Владимирович; [Место защиты: Кемеров. технол. ин-т пищевой пром.]. – Кемерово, 2007. – 123 с.: ил. РГБ ОД, 61 07–5/4187
13. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и др. Технология молока и молочных продуктов М.:Изд-во КолосС: 2007. – 455 с.
14. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 – М.:Изд-во ГИОРД: 2008. – 552 с.
15. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов М.: «Дашков и К», 2008 г.
16. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов.-М.: Изд-во Троицкий мост, 2007. – 102 с.
17. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Допущено УМО по образованию / Галыкин В.А., Заикина Н.А, Каруев В.В. – М.: Изд-во МГИМО, 2007. -288 с.
18. Русских В.М. Установка для термизации кисломолочных продуктов [Текст] / В.М. Русских, А.В. Ронжина. – // Молочная промышленность. – 2007. – №2. – С. 64–66. – Библиогр.: с. 66 (7 назв.)
19. Скрипин Петр Викторович. Разработка технологии функциональных творожных изделий, обогащенных пребиотиками: Автореферат диссертации… кандидата технических наук: 05.18.04 / Скрипин Петр Викторович; [Место защиты: Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т]. – Персиановский, 2008. – 180 с.: ил. РГБ ОД, 61 08–5/1569
20. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.: Изд-во ДеЛи принт: 2007. – 560 с.
21. Шалапугина Э.П. и др Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра.: Изд-во ГИОРД, 2008. – 96 с.
22. Ковалив И., Украину заставят покупать молоко и мясо в ЕС Газета «Новая», №193, 16 октября 2009
23. Защита прав потребителей – www.consumer.com.ua
24. Деловой украинский журнал «Эксперт» – www.expert.ua
25. Справочник Потребителя – www.test.org.ua
26. Товароведение – www.znaytovar.ru
27. http://www.ukrexport.gov.ua/
28. http://www.rosinvest.com/news/54010
29. http://www.fitspb.ru/base/moloko.doc
30. http://www.fromage.narod.ru/proepr.4.html
31. http://www.protex.ru/products/chs/sofich/rokfor/phme
32. Торгова марка «Шостка» – www.shostka-cheese.com
33. www.ukragroconsult.com/
34. www.ukrstat.gov.ua/
35. www.customs.gov.ua/