Дегустация продуктов питания (стр. 4 из 7)

Глотать или выплевывать?
Почему дегустаторы выплевывают вино после того, как пробуют его? Всё очень просто: это единственный способ попробовать большое количество образцов и остаться трезвым. Если вы намерены пить вино, разумеется, нет смысла выплевывать его, но если вы проходите серьезную дегустацию или посещаете погреб винодела, вино придется выплевывать, иначе дегустация продлится недолго.
Вам не нужна специальная плевательница - пользуйтесь обычным ведерком с подложенной газетой. После того как вы выплюнете вино или проглотите его, запишите свои впечатления о послевкусии.

«Слепые» винные дегустации

Очень легко представить, что вы можете определить отдельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы название вина оставалось неизвестным.
Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно договориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увлекательнейшее занятие, которое многому учит вас в отношении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Как дегустировать масло

Каждый сорт дерева, в зависимости от области произрастания, приносит особые плоды, из которых, соответственно, получается масло с особыми химическими и органолептическими свойствами. В свою очередь, если химический состав внутри одного сорта остается неизменным, то органолептические свойства могут варьироваться, приводя к тому, что и масло будет обладать разными характеристиками в зависимости от таких факторов как микроклимат, тип почвы, высота над уровнем моря… Кроме того, из одних и тех же маслин может быть получено разное оливковое масло в зависимости от степени созревания плодов; также могут наблюдаться изменения вкуса в разные годы, в зависимости от погоды в каждый конкретный сезон.

Таким образом, для того чтобы оценить характер и индивидуальные свойства оливкового масла, необходима дегустация. Во время дегустации можно определить вкус и аромат, характерные для каждого масла. Важно отметить, что цвет масла не отражает его качества. Вот почему профессиональные дегустаторы используют бокалы, изготовленные из темно-синего стекла, чтобы не поддаться влиянию цвета.

Аромат оливкового масла можно оценить, слегка нагрев бокал и несколько раз вдохнув запах масла, чтобы сравнить его с растительными ароматами (травы, фрукты и т.п.). Что касается вкуса, то достаточно нескольких капель, чтобы ощутить сладость масла. Кислый вкус воспринимается центральной частью языка и при соприкосновении с небом. Основанием языка можно почувствовать горечь и острые, першащие ноты. Как правило, дегустатор наливает масло на кончик языка, а затем короткими последовательными вдохами заставляет его стекать вдоль неба и далее по направлению к горлу. Обычно между дегустациями двух разных образцов масла съедают кусочек хлеба или яблока, чтобы хорошо различать вкус.

Термины, используемые дегустаторами масла, во многом напоминают те, что применяются по отношению к вину: хорошее масло должно быть сбалансированным, насыщенным и обладать округлым вкусом, который постепенно «раскрывается» во рту. Наряду с общими терминами, такими как «масличный», «зрелый», «острый», «горький» или «сладкий» используются другие, более конкретные, такие как «травяной», «миндальный», «яблочный» или «напоминающий зеленые листья».

В наши дни дегустация оливкового масла получает все большее распространение среди ценителей гастрономической культуры как приятный и занимательный способ ознакомиться с тонкостями аромата и вкуса этого продукта, наподобие того, как это делается по отношению к вину. В Испании, где производится особенно широкий ассортимент оливкового масла, это занятие, помимо всего прочего, превращается в увлекательное развлечение.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

БУКЕТ (FLAVOR): Сочетание обонятельных, вкусовых, тактильных и кинестетических впечатлений, позволяющих дегустатору отметить степень их возрастания и на разных уровнях определить, являются они приятными или неприятными.

ВИБРАТОР: Установка, передающая стволу и/или ветвям дерева разнонаправленную вибрацию с различной частотой и амплитудой, чтобы привести к опаданию маслин.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ: Процесс, который способствует соединению микрокапель масла, содержащихся в кашице из раздробленных маслин, для облегчения его последующего извлечения.

ГОРЬКИЙ: Характерный вкус масла, полученного из зеленых или темнеющих в процессе созревания (envero) маслин; в зависимости от интенсивности может быть более или менее приятным.

ГРЕБЕНЬ (PEINE): Небольшой ручной инструмент, используемый для сбора маслин.

ДЕГУСТАЦИЯ: Операция, которая состоит в восприятии, анализе и оценке органолептических свойств (в особенности ароматических, вкусовых, тактильных и кинестетических) того или иного продукта питания.

ДЕКАНТАЦИЯ: Естественное, за счет разницы в плотности, отделение масла от воды, содержащейся в маслинах.

ДОЕНИЕ (ORDEÑO): Сбор маслин вручную.

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ (ГОРЬКИЙ): Букет оливкового масла, полученного из слишком зеленых оливок, которые были перемолоты вместе с листьями и черенками.

ЗРЕЛЫЙ МАСЛИЧНЫЙ: Букет, напоминающий оливковое масло, изготовленное из зрелых маслин, обычно с приглушенным ароматом и сладким вкусом.

КУПАЖ: Смесь разных сортов нерафинированного оливкового масла экстра разного происхождения.

МАСЛИНА С ИЗМЕНЯЮЩИМСЯ ЦВЕТОМ (ENVERO): Маслина, целиком или частично окрашенная в розоватый, винно-розовый или фиолетово-каштановый цвет, не достигшая полного созревания.

МАСЛИЧНЫЙ (FRUTADO): Букет, по вкусу и запаху напоминающий здоровые, свежие маслины, собранные в момент оптимального созревания.

ПЛОДОВЫЙ (АFRUTADO): Букет, напоминающий запах и вкус здоровых, свежих плодов, собранных в оптимальный момент зрелости.

МАСЛОБОЙНЯ (ALMAZARA): Здание, в котором располагается необходимое оборудование для извлечения оливкового масла.

МАСЛЯНОЕ СУСЛО: Жидкость, состоящая из смеси оливкового масла и сока маслин (alpechines), содержащая в виде взвеси определенное количество неотфильтрованных твердых частиц.

МИНДАЛЬНЫЙ: Букет, который может иметь два варианта: характерный для свежего или для хорошо сохранившегося сухого миндаля. Он ощущается в виде послевкусия, когда масло в течение какого-то времени соприкасается с языком или небом, и обычно характерен для сладкого масла с приглушенным ароматом.

МЯКОТЬ: Мясистая часть маслин.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ: Относится к любым свойствам продукта, которые можно воспринять при помощи органов чувств.

ПАРУСИНА ИЛИ БРЕЗЕНТ (LONA): Ткань, которую расстилают под оливковыми деревьями для сбора падающих маслин.

ПОСЛЕВКУСИЕ: Комплекс ощущений, остающихся после того, как стимул уже не находится во рту, и отличающихся от воспринятых ранее.

ПРЕСС: Установка, при помощи давления выжимающая масляное сусло из оливковой кашицы.

ПРИГЛУШЕННЫЙ ИЛИ ПЛОСКИЙ: Нейтральная (не положительная и не отрицательная) характеристика масла со слабо выраженными органолептическими свойствами, что вызвано утратой ароматических компонентов.

СБОР УРОЖАЯ ШЕСТОМ (VAREO): Сбивание маслин с дерева при помощи шеста.

СЛАДКИЙ: Мягкий и приятный вкус масла, определение говорит не столько о сладости в обычном понимании, сколько о том, что в масле не преобладают горькие, вяжущие или острые ноты.

СОЗРЕВАНИЕ (ENVERO): Период созревания маслины, в течение которого плоды постепенно меняют свой цвет с зеленого на черный, приобретая различную переходную окраску. См. маслина с изменяющимся цветом.

СОК МАСЛИН (ALPECHÍN): Остаточная водянистая жидкость, получаемая в процессе изготовления оливкового масла; включает в себя воду, содержавшуюся в плодах, воду, оставшуюся от промывки плодов, и воду, добавлявшуюся в плодовую кашицу, а также долю твердых примесей, которая может изменяться.

ТРАВЯНОЙ: Букет, характерный для некоторых сортов оливкового масла, и напоминающий свежескошенную траву.

ФИЛЬТРАЦИЯ: Операция, которая состоит в устранении загрязнений, которые могли остаться в масле в виде взвеси.

ХРАНИЛИЩЕ (TROJAL): Подземное помещение, облицованное плиткой и предназначенное для хранения высококачественного масла.

ЭМУЛЬСИЯ: Взвесь мельчайших капель масла в плодовой кашице и соке маслин, которая препятствует соединению и осложняет все процессы изготовления масла.

ЯБЛОЧНЫЙ: Букет или обонятельное и вкусовое впечатление от оливкового масла, напоминающее о яблоках.

Дегустация оливкового масла

Оливковое масло принято дегустировать и описывать так же тщательно и по такой же схеме (цвет, аромат, вкус, послевкусие…), что и вино. Недаром оливковое масло стало одной из важных составляющих ассортимента бутиков «Коллекция вин». С 12 марта по 18 апреля во всех бутиках сети «Коллекция вин» стартует дегустация оливкового масла под названием «Оливковое золото Средиземноморья».

В дни дегустаций у всех гостей бутиков «Коллекция вин» будет уникальная возможность попробовать около десятка видов оливковых масел из Италии и Испании и выбрать самые лучшие на свой вкус!

Вы узнаете, что масло из разных регионов Средиземноморья и из разных сортов оливок имеет совершенно разный вкус: в его аромате могут чувствуются нотки луговых трав, древесной коры, артишоков, зеленых яблок, даже клубники и банана. Попробуйте добавить в один и тот же овощной салат масло разных сортов – получатся совершенно разные и неповторимые блюда! Оливковое масло – это серьезный гастрономический продукт. Надо пробовать.