Организация производства предприятия общественного питания (стр. 4 из 5)
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 10
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты | Площадь единицы оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Плита без духового шкафа | ES – 47/P | 1 | 800 | 900 | 850 | 0,72 | 0,72 |
| Жарочная поверхность | EZ – 47/PL | 1 | 500 | 800 | 980 | 0,4 | 0,4 |
| Фритюрница | EF – 40/2 | 1 | 260 | 400 | 230 | 0,15 | 0,15 |
| Мармиты | EVK – 40/B | 1 | 420 | 650 | 860 | 0,27 | 0,27 |
| Стол производственный | NEP – 40 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 0,88 |
| Морозильный шкаф | CB – 170 | 2 | 1400 | 720 | 2100 | 1,008 | 2,01 |
| Холодильный шкаф | CA – 170 | 2 | 710 | 820 | 2010 | 0,58 | 1,16 |
| Ванна моечная | PM – 99 | 2 | 1680 | 840 | 860 | 0,84 | 2,52 |
| Стол производственный | BM – 2CM | 3 | 1260 | 840 | 860 | 1,05 | 3,15 |
| Полка | CMБ – 1800 | 5 | 840 | 210 | 300 | 0,17 | 5,29 |
| Раковина для рук | CLP – 54 | 2 | 290 | 155 | 125 | 0,04 | 0,08 |
| Моечная столовой и кухонной посуды | |||||||
| Стол производственный | СНБ – 900 | 3 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 3,69 |
| Ванна моечная | ВМЦ | 3 | 1680 | 840 | 860 | 1,41 | 4,23 |
| Посудомоечная машина | N – 50 | 1 | 1300 | 750 | 1650 | 0,97 | 0,97 |
| Стеллаж | ПП – 1 | 1 | 840 | 210 | 300 | 0,17 | 0,17 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Зона холодильных камер | |||||||
| Камера холодильная | КХ – 6 | 2 | 89 | 200 | 66 | 0,18 | 0,36 |
| Стеллаж | СТ - 1500 | 4 | 1198 | 630 | 1750 | 0,75 | 3,01 |
| Барное оборудование | |||||||
| Кофемашина | SMARTS/2 | 1 | 500 | 665 | 800 | 0,33 | 0,33 |
| Кофемолка | MB2000 | 1 | 280 | 430 | 650 | 0,26 | 0,26 |
| Стол холодильный | PM – 99 | 1 | 1680 | 840 | 860 | 1,41 | 1,41 |
| Морозильный шкаф | M – 90 | 1 | 1400 | 720 | 2100 | 1,09 | 1,09 |
| Соковыжималка | CE – 2047 | 1 | 180 | 280 | 360 | 0,05 | 0,05 |
| Блендер | ER2055 | 1 | 150 | 150 | 450 | 0,02 | 0,02 |
| Охладитель | Y – 90 | 1 | 300 | 300 | 600 | 0,09 | 0,09 |
| Итого | 31,71 | ||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35). 
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.
1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.
2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.
3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .
4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
5. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.
6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.
7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
Приложение 1
| 1 | Плита без жарочного шкафа |
| 2 | Жарочная поверхность |
| 3 | Фритюрница |
| 4 | Мармит |
| 5 | Печка конвекционная |
| 6 | Зонт вытяжной |
| 7 | Рабочая поверхность |
| 8 | Стол производственный |
| 9 | Морозильный шкаф |
| 10 | Холодильный шкаф |
| 11 | Стол с охлаждаемой поверхностью |
| 12 | Льдогенератор |
| 13 | Мясорубка |
| 14 | Кухонный процессор |
| 15 | Блендер |
| 16 | Печь СВЧ |
| 17 | Ванна моечная |
| 18 | Стол производственный |
| 19 | Полка из нержавеющей стали |
| 20 | Раковина для мытья рук |
| 21 | Посудомоечная машина |
| 22 | Ванна моечная |
| 23 | Стеллаж |
| 24 | Полка |
| 25 | Водонагреватель |
| 26 | Холодильная камера |
| 27 | Кофемашина |
| 28 | Кофемолка |
| 29 | Соковыжималка |
| 30 | Охладитель |
Приложение 2