Пищевые токсикозы – это острые (реже хронические) заболевания, связанные с употреблением пищи, содержащей токсины, накапливающие в результате жизнедеятельности специфических возбудителей.
Стафилококковая интоксикация
Наиболее распространенное пищевое отравление. Возникает в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком.
Основными факторами патогенности являются плазмокоагулирующая, гемолитическая и пигментообразующая активность St.aureus. Однако, только определенные штаммы золотистого стафилококка способны выделять экзотоксин (стафилококковый энтероктоксин). Считается, что в среднем энтеротоксигенную активность имеют 60-70% штаммов.
Выделяется 6 типов стафилококкового энтеротоксина (A, B, CD, E, F). Наибольшее значение в развитии стафилококковой интоксикации играют токсины типа А (термостабилен, инактивация возможна при воздействии температуры 100-1200 С в течение 35 минут) и типа В (термолабильный). Энтеротоксин устойчив к действию спиртов, кислот (в т.ч., не инактивируется соляной кислотой желудочного сока), щелочей, поваренной соли, низких температур.
Факторы, влияющие на продукцию стафилококкового энтеротоксина:
- обильное обсеменение продукта стафилококком;
- химический состав продукта – чаще всего токсин продуцируется при накоплении стафилококка в продуктах, богатых белками, углеводами и с повышенным содержанием сахара;
- температурный режим хранения продукта – оптимальной для размножения St.aureus и продукции им энтеротоксина является температура 18-330 С.
Основными источниками энтеротоксигенных штаммов St.aureus являются:
- люди, больные стафилодермиями, конъюнктивитами, синуситами, фарингитами, трахеитами стафилококковой этиологии, кариесом зубов;
- бессимптомные бактерионосители (до 40-50% в популяции), выделяющие возбудитель из носоглотки и кишечника;
- животные, больные маститами (коровы, козы и др.).
Наиболее часто энтеротоксигенные St.aureus размножаются в:
1) молоке и молокопродуктах (могут быть инфицированы как от больных людей, так и от больных животных);
2) кремовых изделиях (заварной крем, сливочный крем, мороженое, особенно вторичной заморозки и мягкие сорта мороженого);
3) брынзе (из сырого овечьего молока);
4) мясе и мясопродуктах;
5) макаронных и картофельных блюдах, кашах.
Энтеротоксин раздражает периферические нервные окончания пищеварительного тракта, оказывает гипотензивное действие (воздействуя на вазорегуляторные нервные центры, сердечную деятельность, нейрорецепторы сосудов).
Клинические признаки: инкубационный период – 1-2 часа; отмечается тошнота, неукротимая рвота, диарейный синдром, схватокообразные, режущие боли в животе. Часто сопровождается гипотонией, тахикардией, возможен коллапс.
При возникновении стафилококковой интоксикации в организованном коллективе отмечается его высокая пораженность (до 90%).
Лабораторная диагностика: бактериологическое исследование испражнений и промывных вод от больных, выделенные культуры St.aureus подвергаются фаготипированию и определению наличия энтеротоксигенных свойств (реакция преципитации со стафилококковой антиэнтеротоксической сывороткой, биопроба на котятах).
При поиске источника важно доказать идентичность культур St.aureus, выделенных от больных и от предполагаемого источника (фаготипирование, спектр чувствительности к антибиотикам).
Профилактические меры:
1. Направленные на источник инфекции:
- недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях пр. лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;
- плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и алее 1 раз в 6 месяцев); исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;
2. Направленные на факторы передачи:
- сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока на корм молодняка внутри хозяйства;
- исследование мяса от больных животных на стафилококк, проварка данного мяса, внутренние органы отправляются на техническую утилизацию;
- соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;
- производственный и государственный лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. В кондитерских цехах, на детских молочных кухнях смывы с объектов внешней среды исследуются на кишечную палочку и золотистый стафилококк.
Ботулизм
Является острой бактериальной интоксикацией, характеризуется преимущественным поражением ЦНС и вегетативной нервной системы.
Возбудитель - спорообразующий микроорганизм Clostridiumbotulinum. Выделяют возбудители типов A, B, CD, E, F, G.
При благоприятных условиях переходят в вегетативные формы, вырабатывающие вырабатывающие типоспецифичный экзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин – наиболее сильный из известных бактериальных токсинов, летальная доза для человека – 0,3 мкг. Наибольшее значение в возникновении ботулизма имеют возбудители типов А,В и Е.
Споры Clostridiumbotulinumвыдерживают кипячение более 30 минут, полностью погибают только при автоклавировании.
В подавляющем большинстве ботулизм имеет пищевой путь передачи. Однако, следует оговориться, что помимо ботулизма, связанного с употреблением продуктов, содержащих ботулотоксин, выделяют:
- ботулизм грудных детей (при попадании в организм детей возбудителя с пылью, игрушками и т.п.);
- раневой ботулизм.
Источник выделения Cl.botulinum во внешнюю среду – травоядные животные, вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах); максимум накопления токсина происходит в "снулой" (долгот не потрошенной) рыбе. Возбудитель достаточно широко распространен в почве.
Ботулотоксин устойчив к высокой концентрации поваренной соли, не разрушается ферментами пищеварительного тракта, устойчив к низким температурам. Оптимальная температура токсинообразования – 22-370 С.
Накопление ботулотоксина в продукте происходит только при наличии анаэробных условий, которые могут создаваться в самом продукте (в толще пласта мяса или рыбы) или при герметизации продукта (консервы).
Наиболее частые продукты, служащие факторами передачи ботулизма:
- мясные – окорока и ветчина (особенно, домашнего приготовления), тушеное мясо, копченые мясные продукты;
- рыба – соленая, копченая, вяленая (особенно вяленная в домашних условиях без эвентрации внутренних органов), консервированная;
- овощные консервы - чаще всего грибы, икра.
При длительной хранении консервов в случае размножения в них Cl. botulinum и накопления токсина выявляется бомбаж, однако при недлительном сроке хранения бомбаж может не возникнуть.
Основу патогенеза ботулизма составляет тропность ботулотоксина к нервной ткани: происходит поражение двигательных ядер ствола головного мозга и передних рогов спинного мозга, при тяжелых поражениях возможен паралич дыхательного центра.
В клинической картине преобладает неврологическая и диспепсическая симптоматика. Инкубационный период – от 12 часов до 10 суток.
Начало заболевания острое и характеризуется появлением головной боли, головокружения, сухости во рту, тошноты, рвоты, нечастого жидкого стула, болей в эпигастральной области, мышечной слабости. Со 2-го дня развиваются запоры и метеоризм.
Через несколько часов от начала заболевания возникают и прогрессируют в течение 2-4 суток специфические неврологические симптомы: нарушение зрения ("сетка" перед глазами, двоение предметов), птоз век, нистагм, мидриаз, нарушение глотания и речи за счет пареза IX и XII пар черепно-мозговых нервов (поперхивание, гнусавость и осиплость голоса, смазанность речи). Наиболее опасны парезы диафрагмы и межреберных мышц, что может привести к смерти от асфиксии.
Лабораторная диагностика: для обнаружения токсина исследуют подозреваемый пищевой продукт, рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь; от трупа – кусочки печени (50-60 гр.), отрезки тонкого кишечника и желудок с содержимым, кровь.
Исследуемый материал центрифугируется и вводится в/брюшинно белым мышам, при наличии ботулотоксина животные погибают от асфиксии (при явлениях "осиной талии"). Одновременно ставится развернутая реакция нейтрализации с введением в/брюшинно фильтрата исследуемого материала и типоспецифической антитоксической сыворотки, при этом определяется тип токсина. В некоторых случаях бактериологически определяют наличие возбудителя.
Дифференциальный диагноз ботулизма проводится с энцефалитами, пищевой токсикоинфекцией, дифтерийным полиневритом, полиомиелитом, сальмонеллезами, отравлением беленой, грибами, метиловым спиртом.
- запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы, проведение забоя на оборудованных убойных пунктах;
- доставка рыбы на переработку в живом или замороженном виде, соблюдение сроков переработки рыбы, посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%, обязательная эвентрация внутренних органов рыбы перед ее переработкой;
- при переработке овощей и грибов: тщательное освобождение от земли, грибы не должны подвергаться герметизации (лучше соление открытым способом), маринование с концентрацией уксусной кислоты 8%;