· Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.
2. Состав, структура и взаимосвязь помещений
2.1 Краткая характеристика складской группы помещений
Санитарное состояние холодильных камер в ООО «Марципан» находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар, крупа и т.д. Такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция. На предприятии имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заготовок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания достигает минус 20 градусов С. Так же имеется холодильная витрина для продажи и хранения закусок: бутербродов, салатов и безалкогольной продукции (минеральная вода с газом и без, соки, сиропы и т.д.), фрукты.
ООО «Марципан» сотрудничает со многими компаниями – поставщиками. С ними были заключены договора на поставку сырья на долгосрочной основе. Поставщиками продукции для ООО «Марципан», являются крупные торговые компании, оптовые фирмы, которые являются региональными дилерами по реализации продукции оптом и даже мелкой рознице:
· ЗАО ВТК «Алко – трейд»;
· НПО «Альтернатива»;
· ООО «Волго – фиш»;
· ПБОЮЛ Оганесян Н.Ж.;
· ООО «Сервис – продукт»;
· ООО «Царь – продукт»;
· Молочный завод №5;
· Хлебозавод №6 и т.д.
Приёмку товара осуществляет материально – ответственное лицо – АДМИНИСТРАТОР – ТОВАРОВЕД. Оприходывание товара происходит только после проверки продукции по количеству и качеству. Методами определения доброкачественности полуфабрикатов могут быть такие факторы как внешний вид упаковки и ее целостность, наличие маркировки на упаковке, а так же внешний вид самого сырья: консистенция, цвет, запах, дата выработки и сроки годности реализации.
Ассортимент поступающего на предприятие сырья очень большой и разнообразный:
· Масло сливочное;
· Ветчина;
· Окорок;
· Колбаса вареная докторская;
· Колбаса сырокопченая;
· Огурцы и помидоры натуральные;
· Салат зеленый;
· Салат витаминный;
· Закуска свекольная с орехами;
· Салат из моркови;
· Оливки;
· Лимон;
· Сыр в ассортименте;
· Брынза;
· Молоко;
· Йогурты в ассортименте;
· Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли;
· Котлеты рыбные;
· Сосиски молочные;
· Котлеты Пожарские;
· Яичница с ветчиной;
· Омлет с беконом;
· Блины с маслом;
· Соусы: майонез, томатный, кетчуп;
· Масло растительное, оливковое;
· Блинчики с вареньем;
· Салат фруктовый;
· Яблоки;
· Апельсины;
· Джем, мед, мармелад фасованные;
· Кофе черный;
· Чай Липтон фасованный;
· Чай ароматный фасованный в ассортименте;
· Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный;
· Крендель;
· Булочка с орехами;
· Слойка с марципаном;
· Хлеб ржаной, пшеничный;
· Тосты, а так же
Алкогольная продукция в том числе крепкоалкогольная:
· Водка (Коньяк, Джин, Виски, Текилла, Ром, Абсент, Портвейн, и др.)
· Пиво пивные солодосодержащие напитки
· Вино (полный ассортиментный перечень)
Этот перечень является ассортиментным минимумом продукции в ООО «Марципан» и утвержден директором фирмы и вышестоящими органами.
2.2 Краткая характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
2.3 Организация работы в горячем цехе
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
2.4 Характеристика холодного цеха
В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10–14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
2.4 Сервизная
Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.
Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению – пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.