3. Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала
Директором ресторана является предприниматель без образования юридического лица Заболотников Р.А. он же и является основателем фирмы ООО «Марципан». В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень.
Финансовый директор Лотков Р.О. находится на должности три года и в его обязанности входит заключение договоров с новыми поставщиками, подписание различного рода договоров, проверка бухгалтерской отчетности, маркетинговые исследования.
Главный бухгалтер Решетников Н.В. – ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.
Заведующая производством Соломатина Н.М. обязана знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Разрабатывает оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые сорта вин реализуемые баром смотри приложение №1.
Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
Администратор Логинова А.О. выполняет функции товароведа, занимается приёмкой товара на склад, разрешение конфликтных ситуаций в зале бара, контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом, занимается заявками на поставку продукции опираясь на мнение заведующей производства и является материально – ответственным лицом.
Менеджер по персоналу Тумангалиев Р.Н. занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.
Менеджер по маркетингу. Его непосредственная задача это PR – мероприятия и связи с общественность Маркетинговые приемы – организация праздничных вечеров, семейных торжеств в баре. С этой целью в баре проводятся промоушн – акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» – десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.
В штате ООО «Марципан» присутствует должность hostess, что, надо заметить, в заведениях такого уровня редко встречаются такого рода сотрудники. Он «встречает» гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, приглашает их к столу.
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывает свое рабочее место, соблюдает правила этикета.
В свою очередь, руководитель высшего звена имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те – непосредственно над определенным числом исполнителей.
4. Организация обслуживания клиентов
4.1 Характеристика торговых помещений
К помещениям для организации обслуживания потребителей на данном предприятии относятся зал, он же и банкетный зал, вестибюль в котором размещен гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.
В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.
Помещение для обслуживания потребителей рассчитано на 44 посадочных места и имеет прямоугольную форму, в зале оборудовано 11 столов различной формы в зависимости от места расположения. Столы и стулья сделаны из одного итого же материала в одном и том же стиле, что создает атмосферу уюта и комфорта, сочетаясь с внутренним интерьером зала, Которому было уделено большое внимание. Зал оборудован декоративными перегородками, разделяя на зоны, образуя островки в общем зале, для уединения или деловых встреч. Так же в зале оборудован LCD-экран, на котором круглые сутки крутят репортажи с последних зажигательных вечеринок «Infiniti», самые модные музыкальные клипы.
Интерьер зала для посетителей выполнен в стиле «хай – тек», что в переводе с английского «высокая технология». Сочетание пластика и металла придает этому молодежному стилю элегантность. Этот стиль не требует скатертей, поэтому предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера.
Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.
Площадка для эстрады и танцев находится в конце зала и является завершением перспективы интерьера. Она выделена с помощью окружающего пространства и оригинальных светильников, особой формы потолка. Глубина эстрады составляет 3,7 м.
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), игровые автоматы. Гардероб располагается в вестибюле. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы.
Схему взаимосвязи этих помещений между собой и производственными цехами смотри приложение №3
4.2 Оснащенность торговых помещений
Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.
Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.
К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей. В предприятии установлены двух и четырёх местные столы с размерами: квадратные 900 х 900 мм и круглые диаметром 900–1100 мм.
В баре расположена барная стойка. Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.
Барная стойки имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865–870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой – рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.
Различают два вида барных стоек:
1. барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;
2. самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.
В данном заведении установлена барная стойка по первому примеру, что, на мой взгляд, очень придает в совокупности с интерьером комфорт и внутреннее богатство зала.
Перечень оборудования находящегося в баре:
1. холодильник-витрина;
2. кофеварка с дозирующим устройством;
3. кофеварка для приготовления американского кофе;
4. электромиксер (блендер);
5. ледогенератор;
6. посудомоечная машина для стаканов и бокалов;
7. фильтры для очистки воды;
8. аппарат для розлива пива – драфт;