Лишь каждый десятый из претендентов на вакансию в системах быстрого обслуживания получает желаемое место. «Быстрая еда» остается одной из наиболее персоналоемких отраслей сервиса. Очередные рестораны быстрого обслуживания «Макдоналдс», «Пицца-хат» и «Гриль-мастер». К ним прибавились десятки заведений, организованных местными сторонниками гамбургеров, в числе которых самые разные фирмы: в Петербурге регулярно, одно за другим, открываются кафе, предлагающие относительно недорогую еду, поглощение которой занимает минимум времени. Некоторые из них культивируют и доставку пищи на дом. Все это требует массы сотрудников, способных выдержать темп работы, свойственный этим своеобразным пищевым конвейерам.
Казалось бы, что Петербург уже насыщен системами «Fast Food» и массового питания, однако в действительности это далеко не так. Даже открытые в центре города рядом рестораны конкурирующих фирм все еще остаются рентабельными, не говоря уже о районах, где ощущается их явный недостаток. К тому же следует учесть и то, что персонал в таких кафе часто меняется: кто-то уходит, завершив учебу, кто-то – не выдержав ритма работы, а кто-то идет на повышение.
В первом полугодии 2009 года в Петербурге открылось 212 предприятий сети массового питания, закрылось – 117. Как сообщили корреспонденту «Фонтанки» в петербургском Комитете экономического развития, промышленности, предпринимательства и торговли, за это время в городе значительно выросло число кафе (открылось 125, закрылось 51). Количество закусочных и кулинарий в Северной столице уменьшается – за полгода закрылось 18. Основные причины закрытия предприятий питания – это перепрофилирование, смена арендаторов, а также окончание договоров аренды.
Наибольший прирост количества предприятий массового питания в I полугодии текущего года наблюдался в Центральном районе (открылось 47 заведений), в Петроградском (19) и Адмиралтейском (14) районах. По данным на 1 июля, сеть общепита в Петербурге насчитывает 4705 предприятий, работает 1556 предприятий быстрого обслуживания.
Структура предприятий общественного питания определяется принадлежностью к определенной группе районов. В центральных районах (Центральный, Василеостровский, Адмиралтейский, Петроградский) преобладают рестораны, кафе и бары (75,6 % от общего количества предприятий). В промышленных районах (Московский, Невский, Красногвардейский, Кировский, Калининский), а также в районах массовой застройки (Приморский, Красносельский, Фрунзенский, Выборгский) – больше кафе, закусочных, столовых и буфетов (более 80 %). В пригородных районах (Пушкин/Павловск, Кронштадт, Курортный, Петродворец/Ломоносов, Колпино) их тоже много –76,8 %.
Анализ структуры предприятий по группам районов в сравнении с I полугодием 2008 года показывает, что в 2009 году снизилась доля закусочных в структуре предприятий общественного питания промышленных, пригородных районов и районов массовой застройки; в то же время увеличилась доля ресторанов и кафе.
Ежегодно услугами сети быстрого питания (по данным Госкомстата) в Санкт-Петербурге пользуется 4.500.000 человек. В настоящее время в городе, как уже отмечалось, работает 1556 предприятий быстрого обслуживания («Fast Food»). Наибольшее количество предприятий массового питания открыто в Приморском районе – 16, Калининском – 17, Петроградском – 15, Кировском – 12, Курортном – 13 и т.д.
Сеть специализированных закусочных составляет 292 предприятия, это на 76 ед. больше по сравнению с прошлым 2008 годом, прирост в процентном выражении составил 30%. По типам предприятий следует отметить в этом разделе увеличение количества пышечных, блинных, пиццерий, пельменных, шаверм в Приморском, Петроградском, Невском, Калининском, Кировском, Адмиралтейском, Выборгском, Курортном районах, тогда как в прошлом году отмечался низкий уровень развития сети этих предприятий.
Более 60% сети быстрого питания приходится на сеть закусочных типа «бистро», которых насчитывается 679 предприятий. В летний период сеть предприятий быстрого питания увеличивается за счет открытия летних кафе (531) и мелкорозничной сети, которая обслуживает массовые мероприятия, проходящие в городе.
Наряду с отечественными предприятиями быстрого обслуживания в городе имеется сеть предприятий с участием иностранных инвесторов. Предприятие «Кэрролс», не выдержав конкуренции, ушло с рынка предприятий массового питания города, система предприятий «Макдоналдс» увеличилась на 17 предприятия и составила в сентябре 2009 года 49 предприятий. Предприятия «Пицца-хат» (36), «Гриль-мастер» (24) в настоящее время работают в том же количественном составе, как и в прошлом году.
В результате в 2009 году сеть предприятий быстрого питания увеличилась на 190 предприятий и составила 1105 предприятий, что составляет 11 % к аналогичному периоду прошлого года.[11]
Руководители петербургских фирм считают, что горожане ежедневно съедают около 30 тонн изделий из замороженного слоеного теста. Средняя оптовая цена которых – 70-90 руб./кг. Емкость рынка, таким образом, составляет от 2 млн. 100 тыс. до 2 млн. 700 тыс. руб./день. Это от 768,5 млн. до 985,5 млн. руб./год. В перспективе дневной объем может составить не менее 70 тонн. Правда, для этого нужно предлагать потребителю высококачественную продукцию и ждать, пока у него сформируется привычка.
Сетевой сегмент рынка общественного питания в России развивается достаточно неравномерно. Согласно оценкам РБК, опубликованным в исследовании «Сети предприятий общественного питания в России: 2008 – 1 половина 2009 года», значительная часть сетевых ресторанов, кафе, баров, фаст-фудов сконцентрировано в Москве – около 41% от общего количество сетевых заведений общепита, работающих в России. Другим крупнейшим рынком сетей общественного питания является Санкт-Петербург, где на конец 1 полугодия 2009 года располагается около 15% сетевых точек общепита. Далее следуют Новосибирск, Екатеринбург, Пермь, Нижний Новгород.
По количеству сетевых точек общественного питания на 1000 жителей Москва пока значительно опережает все другие крупнейшие города России, в том числе Санкт-Петербург, что говорит о высоком потенциале региональных рынков общественного питания. Достаточно насыщенным с точки зрения развития сетей заведений массового питания, по сравнению с другими городами-миллионниками, является Новосибирск, где на 100 тыс. жителей приходится около 17 сетевых точек общественного питания.
По оценкам экспертов, объем рынка массового питания в России в настоящее время составляет $1,2-1,5 млрд. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $5 млрд. Сетями массового питания сегодня охвачено 900 киосков, что составляет не более 30% от общего числа действующих мобильных точек в Москве. Стоимость каждого примерно $12-13 тыс. Отсюда – общая сумма инвестиций в этот бизнес составляет порядка $4 млн.[25]
Процесс управления хозяйственной деятельностью в организации массового питания связан с принятой ею организационной структурой управления, которая предопределяет весь цикл управления. Основные действия, связанные с организационной структурой – создание отделов и служб, определение сферы управления, распределение прав и обязанностей основаны на той или иной теории организации, в соответствии с которой организация рассматривается спроектированной для достижения предписанных целей.
Основной характеристикой организации массового питания, является формальная организационная структура управления организации, то есть сознательно установленный состав подразделений, иерархия должностей, совокупность должностных инструкций, внутриорганизационных положений, руководств и так далее.
Организационная структура управления, несмотря на то, что является статичной частью системы управления, вследствие динамичности самой системы управления также должна развиваться. Этот процесс не должен быть стихийным, и его следует осуществлять целенаправленно. Предполагается, что можно получить всю необходимую информацию и повысить ее эффективность путем заранее спланированного изменения в комбинациях отдельных элементов организации, в их внутренних структурах, во взаимосвязи отдельных элементов технологии управления.
Организационная структура управления обладает рядом особенностей, отличающих ее от технической системы. Основные из них следующие:
· наличие человека (человек принимает решения);
· многоцелевой характер (многокритериальность);
· многосвязность элементов (сложная система взаимодействия).[17]
Организационная структура зависит от внешней среды организации массового питания. Она строится в соответствии со стратегическими целями организации, определяется характером производственного процесса, особенностями применяемой технологии. Поэтому она не является неподвижной, раз и навсегда заданной, может и должна меняться. Организатор должен уметь почувствовать необходимость реорганизации и быть готовым к ее проведению.
Изменения в управленческих структурах, связанные с изменениями целей организации, в основном определяются двумя группами факторов. Во-первых, факторами, отражающими необходимость формирования и/или удержания конкурентных преимуществ на соответствующих целевых рынках, а также развитием научно-технического производства и возможностями использования его результатов для повышения эффективности организации. Во-вторых, возможными (опробованными практикой) формами и методами совершенствования самих структур. Такие возможности предусматривают [22]:
· совершенствование структур за счет внутренних резервов, включая децентрализацию, делегирование полномочий на более низкие уровни. Линейные структуры превращаются в более плоские за счет сокращения числа уровней управления с одновременным, как правило, укрупнением функций и сокращением подразделений на одном иерархическом уровне;