Молоко практически всегда содержит определённое количество патогенных стафилококков. Источниками обсеменения ими молока могут быть животные, работники ферм и молочных предприятий с гнойничковыми заболеваниями, загрязнённые оборудование и воздух. Энтеротоксин стафилококка в отличии от токсинов других микробов довольно теплостоек. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает его.
Основными факторами обеспечивающими качество являются:
- тепловая обработка поступающего молока при температуре от 68 до 72 0С в течение 15-20 с. с последующим охлаждением до 4-2 0С;
- строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;
- организация чёткой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, компонентов и продукции на всех этапах технологического процесса.
В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила.
На качество сырья влияют: состояние развития сельскохозяйственной науки, оснащённость хозяйств необходимой техникой, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др. Важную роль в формировании качества сырья играют породы скота. Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества. Уровень оснащённости производственных предприятий пищевой промышленности современным высокоэффективным оборудованием невысок. Не удовлетворяется также потребность пищевых предприятий в современном технологическом оборудовании, средствах механизации и автоматизации, по-прежнему низка производительность труда.[33]
Важными направлениями развития молочной промышленности являются оснащение предприятий высокопроизводительным оборудованием, модернизация имеющегося оборудования и реконструкция самих предприятий. Очень важен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всего производства. Ускорение научно-технического прогресса и рост эффективности производства непосредственно связаны с улучшением качества продукции. Существенное значение имеет рациональное использование сырья, и в первую очередь внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки. Чрезвычайно важным направлением совершенствования технологии производства в пищевой промышленности является использование холода. Это позволит удлинить сроки хранения сырья и готовых изделий, снизить потери и устранить сезонность производства. Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. опыта и мастерства обслуживающего персонала. Требования к качеству и безопасности молока питьевого. Дефекты питьевого молока
Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Внешний вид и консистенция пастеризованного молока - однородная жидкость без осадка, для молока топленого и пастеризованного 4 и 6 %-й жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов: для топленого молока - хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов, - сладковатый привкус. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Внешний вид и консистенция стерилизованного молока - однородная жидкость без наличия хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока, стерилизованного в автоклавах, допускается слегка буроватый цвет.[4,c5]
По физико-химическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям (таблицы 3).
По микробиологическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям (таблицы 4).
Молоко стерилизованное
Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока в потребительской таре.
Допустимые уровни ксенобиотиков для молока указаны в Таблице 5.
Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Дефекты вкуса - наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.
Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под воздействием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
Соленый вкус появляется в молоке при заболеваниях вымени.
Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попадание в него при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.
Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую и тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается при нагревании даже при низкой кислотности.[14,c91]
При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Упаковка и хранение
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой плёнки. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трёхгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-пак блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет - также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары.
В России стерилизованное молоко ультравысокотемпературного нагревания (УВТ) упаковывают в асептических условиях в пластиковые бутылки. Они могут быть однослойные прозрачные или белого цвета и трёхслойные. В последнем случае между стенками бутылки помещают отходы измельчённого полиэтилена чёрного цвета, которые защищают молоко винтовой пластиковой пробкой, которая легко открывается и закрывается, они могут быть разной вместимости и формы.[16,c172]
На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения:
- наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак;
- наименование вида продукта;
- объём в литрах;
- число или день конечного срока реализации для пастеризованного молока;
- число и месяц выработки на пакетах, месяц выработки на бутылках для стерилизованного молока;
- обозначение стандарта;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
При розливе молока во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.[2,c179]
Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Допускается транспортирование закрытым неохлаждённым автотранспортом или открытым автотранспортом или открытым автотранспортом с обязательным укрытием продуктов брезентом или материалом, заменяющим его.