Смекни!
smekni.com

Предприятие общественного питания (стр. 7 из 14)

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

· Овощи и плоды с признаками гнили;

· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

-6- Производственная программа и товарооборот.

Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.

№ п\п Наименование продукции Единица измере-ния Количе-ство Цена постав-щика за единицу товара Стоимость товаров в ценах поставщиков
1. Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
1 Говядина п/ф кг 25 65,00 1625,00
2 Свинина п/ф кг 20 80,00 1600,00
3 Бройлер. цыплята кг 22 45,00 990,00
4 Ветчина кг 12 85,00 1020,00
5 Вырезка говяжья кг 20 120,00 2400,00
6 Вырезка свиная кг 16 115,00 1840,00
7 Карбонат копченый кг 5,7 130,00 741,00
8 Колбаса сырокопчен. кг 5,2 175,00 910,00
9 Корейка свиная кг 22 85,00 1870,00
10 Корейка ягненка кг 5,2 350,00 1820,00
11 Крылышки куриные кг 5 42,00 210,00
12 Окорочка куриные кг 39 40,00 1560,00
13 Печень куриная кг 5,5 41,00 225,5
14 П/ф для отбивной кг 55 100,00 5500,00
15 Сосиски пач. 400г 15 23,00 345,00
16 Филе кур кг 29 70,00 2030,00
17 Язык говяжий кг 15 180,00 2700,00
2. Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы
1 Балык осетровый кг 3,5 400,00 1400,00
2 Икра лососевая банка130г 12 110,00 1320,00
3 Кальмары св/м кг 22 70,00 1540,00
4 Крабовое мясо пач. 200г 28 19,00 532,00
5 Крабы в с/с банка100г 11 200,00 2200,00
6 Креветки в с/с банка200г 22 103,00 2266,00
7 Креветки св/м кг 2,5 90,00 225,00
8 Лосось консервир. банка130г 10 22,00 220,00
9 Мидии в с/с банка200г 17 105,00 1785,00
10 Мидии св/м кг 1,2 200,00 240,00
11 Мидии Киви гигант кг 2 220,00 440,00
12 Осьминог копченый банка200г 3 98,00 294,00
13 Раковые шейки банка200г 15 110,00 1650,00
14 Семга сл/сол кг 5,5 280,00 1540,00
15 Филе осетровых кг 26 250,00 6500,00
16 Филе семги кг 21 220,00 4620,00
17 Филе сельди кг 4,0 40,00 160,00
18 Филе судака кг 10 50,00 500,00
19 Филе щуки кг 12 45,00 540,00
20 Форель радужная кг 5 170,00 850,00
3. Овощи и картофельи другие продукты.
1 Мука кг 14 5,00 70,00
2 Яйцо шт 200 1,50 300,00
3 Картофель кг 250 10,00 2500,00
4 Лук репчатый кг 34 10,00 340,00
5 Шампиньоны свежие кг 18 80,00 1440,00
6 Масло растительное л 26 30,00 780,00
7 Масло сливочное кг 10 120,00 1200,00
8 Сметана кг 14 30 420,00
9 Морковь кг 8 10,00 80,00
10 Сахар кг 18 14,00 252,00
11 Ананас консерв. банка340г 12 25,00 300,00
12 Грибы маринованные банка460г 15 40,00 600,00
13 Зеленый горошек банка260г 21 17,00 357,00
14 Зелень кг 5 150,00 750,00
15 Капуста свежая кг 20 20,00 400,00
16 Капуста брокколи кг 10 60,00 600,00
17 Кетчуп бут. 0,9л 15 19,00 285,00
18 Кукуруза консервир. банка260г 23 18,00 234,00
19 Лимон кг 9 50,00 450,00
20 Майонез пач.250г 109 11,00 1199,00
21 Маслины банка250г 24 22,00 528,00
22 Огурцы консервир. банка860г 20 35,00 700,00
23 Огурцы свежие кг 35 60,00 2100,00
24 Перец болгарский кг 7 80,00 560,00
25 Орех грецкий кг 2 100,00 200,00
26 Помидоры свежие кг 43 70,00 3010,00
27 Рис кг 10 13 130,00
28 Свекла кг 8 10,00 80,00
29 Сыр кг 20 65,00 1300,00
30 Томат-паста банка850г 20 17,00 340,00
31 Фасоль консервиров. банка260г 14 18,00 252,00
32 Цветная капуста кг 12 50,00 600,00
33 Чернослив кг 3 150,00 450,00
34 Яблоки кг 14 30,00 420,00
35 Шоколад пач. 100г 45 11,00 495,00
4. Алкогольные напитки, прохладительные напитки.
1 Водка «Монополька» бут. 87 50,00 4350,00
2 Водка «Русский стандарт» бут. 14 450,00 6300,00
3 Виски бут. 3 725,00 2175,00
4 Вермут «Мартини» бут. 7 350,00 2450,00
5 Коньяк бут. 24 180,00 4320,00
6 Текила бут. 5 1300,00 6500,00
7 Вино «Каберне» бут. 18 105,00 1890,00
8 Вино «Кадарка» бут. 24 105,00 2520,00
9 Вино «Кахети» бут. 19 250,00 4750,00
10 Вино «Шардоне» бут. 28 105,00 2940,00
11 Пиво «Бавария» бут. 58 29,00 1682,00
12 Пиво «Туборг» бут. 72 29,00 2088,00
13 Сок в ассортименте пачка 204 23,00 4692,00
14 Кока-кола, спрайт бут. 314 9,80 3077,00
15 Чай «Липтон» пачка 5 103,00 515,00
16 Кофе кг 2 750,00 1500,00
Итого: 131679,5

Товарооборот и его состав.

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%.

№ п/п Наименование Сумма, руб. Удельный вес в % к товарообороту
1 Продажа продукции собственного производства 187643,28 75%
2 Продажа покупных товаров 62547,76 25%
Итого: 250191,04 100%

Штатное расписание

п/п Наименование должностей Числен-ность Оклад (ставка) Сумма окладов
1. Административно-управленческий персонал:
директор 1 5000,00 5000,00
заместитель директора 1 3500,00 3500,00
главный бухгалтер 1 25000,00 2500,00
Итого: 11000
2. Работники производства:
зав. производством 1 3000,00 3000,00
повар-бригадир 2 2000,00 4000,00
повар 2 1700,00 3400,00
кухонный работник 2 700,00 1400,00
Итого: 11800
3. Работники зала:
кассир 2 1000,00 2000,00
официант 2 500,00 1000,00
бармен 2 1200,00 2400,00
администратор 2 2000,00 4000,00
уборщица 2 600,00 1200,00
Итого: 10600
4. Прочие рабочие:
ди-джей 1 1000,00 1000,00
охрана 3 1000,00 3000,00
бухгалтер 1 2000,00 2000,00
калькулятор 1 1700,00 1700,00
гардеробщица 2 600,00 1200,00
Итого: 8900
Всего: 28 42300,00

Трудовые показатели за январь 2003г.