-8- Приготовление блюд
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине.
Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.
Напитки, реализуемые на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года. Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.
Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т.д.). не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающейся банке.
При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.
Температура горячих напитков должна быть не ниже 750С.
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-140С) и горячие (65-700С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парас). Температура подачи этих блюд не менее 4-60С.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или кренанках, а также в десертных тарелках. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах
-9- Организация обслуживания посетителей.
Порядок обслуживания.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:
нет