Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из сырья данного вида
Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Кофе с молоком сгущенным № 952 | Кофе со сливками № 950 | Кофе черный №948 | |||||
| На 1л, г | На 8,4л, г | На1 порцию, г | На 83 порций, г | На 1 л, г | На 26 л, г | ||
| Кофе натуральный | А | 336 | 6 | 498 | 60 | 1560 | 2394 |
| Молоко | 310 | 2604 | - | - | - | - | 2604 |
| Сахар | 125 | 1050 | 15 | 1245 | - | - | 2295 |
| Сливки 35% жирности | - | - | 25 | 2075 | - | - | 2075 |
| Наименование сырья | Кофе по-венски №956 | Какао с молоком сгущенным №960 | Итого,г | ||
| На1 порцию, г | На 183порций, г | На 1 л, г | На 7л, г | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1098 | - | - | 1098 |
| Сливки 35% жирности | 25 | 4575 | - | - | 4575 |
| Сахарная пудра | 15 | 2745 | - | - | 2745 |
| Ваниль | 0,01 | 1,83 | - | - | 1,83 |
| Какао-порошок | - | - | 25 | 175 | 175 |
| Молоко цельное сгущенное | - | - | 245 | 1715 | 1715 |
| Сахар | - | - | 15 | 105 | 105 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Чай с вареньем №943 | Чай с лимоном № 944 | Чай с сахаром № 943 | |||||
| На1 порцию, г | На 45 порций г | На 1 порцию, г | На 45 порций г | На I порцию, г | На 45 порций г | ||
| Чай высшего сорта | 5 | 225 | 5 | 225 | 5 | 225 | 675 |
| Сахар | - | - | 15 | 675 | 15 | 675 | 1350 |
| Варенье | 40 | 1800 | - | - | - | - | 1800 |
| Лимон | - | - | 7 | 315 | - | - | 315 |
| Наименование сырья | Мороженое с вином №933 | Компот из персиков №859 | Итого, г | ||
| На1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1л, г | На 1,80 л, г | ||
| Сахар | - | - | 150 | 270 | 270 |
| Мороженое плодово-ягодное | 80 | 4000 | - | - | 4000 |
| Вино виноградное десертное | 20 | 1000 | - | - | 1000 |
| Персики | - | - | 333 | 600 | 600 |
| Кислота лимонная | - | - | 1 | 1,8 | 1,8 |
| Наименование сырья | Крем ванильный № 906 | Желе из молока № 897 | Итого, г | ||
| На1л,г | На 6л, г | На1л,г | На 11 л г | ||
| Сахар | - | - | 140 | 1540 | 1540 |
| Рафинадная пудра | 200 | 1200 | - | - | 1200 |
| Сливки 35% жирности | 700 | 4200 | - | - | 4200 |
| Желатин | 20 | 120 | 30 | 330 | 450 |
| Ванилин | 0,15 | 0,9 | - | - | 0,9 |
| Молоко | - | - | 750 | 8250 | 8350 |
| Миндаль очищенный | - | - | 22 | 242 | 242 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||||||||||
| Ватрушки венгерские № 1033 | Творожный фарш | Дрожжевое тесто | |||||||||||||
| На 100 шт., г | На 50 штг | На 100 шт., г | На 50 шт., г | На 100 шт., г | На 50 шт., г | ||||||||||
| Мука пшеничная в/с | - | - | 228 | 114 | 3200 | 1600 | 1714 | ||||||||
| Масло сливочное | - | - | - | - | 2000 | 1000 | 1000 | ||||||||
| Молоко | - | - | - | - | 1428 | 714 | 712 | ||||||||
| Меланж | - | - | 151 | 76 | 200 | 100 | 176 | ||||||||
| Дрожжи (прессованные) | - | - | - | - | 143 | 72 | 72 | ||||||||
| Соль | - | - | - | - | 50 | 25 | 25 | ||||||||
| Творог | - | - | 1714 | 857 | - | - | 857 | ||||||||
| Сахар | - | - | 657 | 329 | - | - | 329 | ||||||||
| Лимон | - | - | 80 | 40 | - | - | 40 | ||||||||
| Рафинадная пудра | - | - | - | - | 200 | 100 | 100 | ||||||||
| Творожный фарш | 2800 | 1400 | - | - | - | - | 1400 | ||||||||
| Дрожжевое тесто | 6900 | 3450 | - | - | - | - | 3450 | ||||||||
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Бутерброд с сыром№3 | Бутерброде отварной рыбой №9 | Салат рыбный №95 | |||||
| На 1 порцию, г | На 20порций, г | На 1 порцию, г | На 15 пор-ций, г | На 1 порцию, г | На 20 порций, г | ||
| Сыр российский | 21 | 420 | - | - | - | - | 420 |
| Масло сливочное | 5 | 100 | - | - | - | - | 100 |
| Хлеб | 30 | 600 | 30 | 450 | - | - | 1050 |
| Севрюга | - | - | 53 | 795 | - | - | 795 |
| Окунь морской | - | - | - | - | 56 | 1120 | 1120 |
| Огурцы соленые | - | - | - | - | 31 | 620 | 620 |
| Помидоры свежие | - | - | - | - | 29 | 580 | 580 |
| Картофель | - | - | - | - | 41 | 820 | 820 |
| Зеленый горошек консервированный | - | - | - | - | 15 | 300 | 300 |
| Майонез | - | - | - | - | 30 | 600 | 600 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Салат столичный № 98 | Котлета молотая из мяса свиного №606 | Котлета по-киевски № 659 | |||||
| На1 порцию, г | На 30 пор-ций, г | На 1 порцию, г | На 100 порций | На1 порцию, г | На 69пор-ции,г | ||
| Салат | 14 | 420 | - | - | - | - | 420 |
| Картофель | 27 | 810 | - | - | - | - | 810 |
| Огурцы соленые | 25 | 750 | - | - | - | - | 750 |
| Майонез | 45 | 1350 | - | - | - | - | 1350 |
| Курица | 105 | 3150 | - | - | 231 | 15939 | 19089 |
| Яйца | 15 | 450 | - | - | 10 | 690 | 1140 |
| Свинина | - | - | 154 | 15400 | - | - | 15400 |
| Вода | - | - | 14 | 1400 | - | - | 1400 |
| Масло сливочное | - | - | - | - | 100 | 6900 | 6900 |
| Хлеб пшеничный | - | - | - | - | 28 | 1932 | 1932 |
| Кулинарный жир | - | - | 10 | 1000 | 15 | 1035 | 2035 |
| Наименование сырья | Яичница глазунья с сыром №434 | Омлет с сыром №442 | Итого,г | ||
| На 1 порцию, г | На 15 порций, г | На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | ||
| Яйца | 80 | 1200 | 80 | 1600 | 2800 |
| Сыр российский | 16 | 240 | 16 | 320 | 560 |
| Маргарин столовый | 10 | 1500 | 10 | 200 | 1700 |
| Молоко | - | - | 30 | 600 | 600 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Сосиски отварные №536 | Сырники по-киевски со сметаной №466 | Бобовые отварные №685 | |||||
| На 1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | На 1кг, г | На 3,9 кг, г | ||
| Сосиски | 77 | 3850 | - | - | - | - | 3850 |
| Масло сливочное | 5 | 250 | - | - | - | - | 250 |
| Творог | - | - | 91 | 1820 | - | - | 1820 |
| Мука пшеничная | - | - | 16 | 320 | - | - | 320 |
| Яйца | - | - | 15 | 300 | - | - | 300 |
| Сахар | - | - | 15 | 300 | - | - | 300 |
| Ванилин | - | - | 0,02 | 0,4 | - | - | 0,4 |
| Варенье | - | - | 20 | 400 | - | - | 400 |
| Изюм | - | - | 10 | 200 | - | - | 200 |
| Хлеб пшеничный | - | - | 10 | 200 | - | - | 200 |
| Кулинарный жир | - | - | 15 | 300 | - | - | 300 |
| Рафинадная пудра | - | - | 5 | 100 | - | - | 100 |
| Сметана | - | - | 20 | 400 | - | - | 400 |
| Маргарин столовый | - | - | - | - | 60 | 234 | 234 |
| Горох | - | - | - | - | 485 | 1892 | 1892 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Пюре картофельное №694 | Соус молочный №794 | Макаронные изделия отварные №688 | |||||
| На 1 кг, г | На 5кг,г | На 1л, г | На 0,7 л, г | На1 кг, г | На6 кг г | ||
| Картофель | 1127 | 5635 | - | - | - | - | 5635 |
| Молоко | 158 | 790 | 750 | 525 | - | - | 1315 |
| Масло сливочное | 45 | 225 | 50 | 35 | - | - | 260 |
| Мука пшеничная | - | - | 50 | 35 | - | - | 35 |
| Сахар | - | - | 10 | 7 | - | - | 7 |
| Маргарин столовый | - | - | - | - | 45 | 270 | 270 |
| Макароны | - | - | - | - | 960 | 5760 | 5760 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Венегрет овощной №100 | Сельдь с картофелем и маслом № 128 | Масло сливочное №41 | |||||
| На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | На1 порцию, г | На 15 порций, г | На1порцию, г | На 20 порций, г | ||
| Картофель | 45 | 900 | 103 | 1545 | - | - | 2445 |
| Свекла | 29 | 580 | - | - | - | - | 580 |
| Морковь | 19 | 380 | - | - | - | - | 380 |
| Огурцы соленые | 29 | 580 | - | - | - | - | 580 |
| Лук репчатый | 28 | 560 | - | - | - | - | 560 |
| Капуста квашеная | 33 | 660 | - | - | - | 660 | |
| Масло растительное | 15 | 300 | 15 | 225 | - | - | 525 |
| Сельдь | - | - | 73 | 1095 | - | - | 1095 |
| Масло сливочное | - | - | - | - | 15 | 300 | 300 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Салат мясной №97 | Паштет из печени №159 | Рубленные яйца с маслом и луком № 109 | |||||
| На 1 порцию, г | На 10 порций, г | На1кг, г | На 0,5 кг, г | На1 кг, г | На 1 кг, г | ||
| Говядина | 65 | 650 | - | - | - | - | 650 |
| Картофель | 55 | 550 | - | - | - | - | 550 |
| Огурцы соленые | 38 | 380 | - | - | - | - | 380 |
| Яйца | 15 | 150 | 20 | 10 | 690 | 690 | 850 |
| Майонез | 30 | 300 | - | - | - | - | 300 |
| Печень говяжья | - | - | 1029 | 514,5 | - | - | 514,5 |
| Масло сливочное | - | - | 75 | 37,5 | 175 | 175 | 213 |
| Шпик | - | - | 104 | 52 | - | - | 52 |
| Лук репчатый | - | - | 119 | 59,5 | 167 | 167 | 227 |
| Морковь | - | - | 93 | 46,5 | - | - | 47 |
| Молоко | - | - | 50 | 25 | - | - | 25 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | ||||||||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов №59 | Салат витаминный №82 | Салат из белокачанной капусты№79 | ||||||||||
| На 1 кг, г | На 3кг,г | На1 кг, г | На2,25кгг | На 1 кг, г | На 3 кг, г | |||||||
| Помидоры свежие | 482 | 1446 | 271 | 610 | - | - | 2056 | |||||
| Огурцы свежие | 375 | 1125 | 169 | 380 | - | - | 1505 | |||||
| Лук зеленый | 125 | 375 | - | - | - | - | 375 | |||||
| Сметана | 200 | 600 | 200 | 450 | - | - | 1050 | |||||
| Яблоки свежие | - | - | 227 | 511 | - | - | 511 | |||||
| Морковь | - | - | 125 | 288 | 125 | 375 | 663 | |||||
| Сельдерей молодой (корень) | - | - | 79 | 182 | - | - | 182 | |||||
| Вишня свежая | - | - | 79 | 182 | - | - | 182 | |||||
| Лимон (сок) | - | - | 119 | 274 | - | - | 274 | |||||
| Сахар | - | - | 13 | 30 | 50 | 150 | 180 | |||||
| Капуста белокачанная свежая | - | - | - | - | 848 | 2544 | 2544 | |||||
| Клюква свежая | - | - | - | - | 105 | 315 | 315 | |||||
| Уксус 3%-ный | - | - | - | - | 100 | 300 | 300 | |||||
| Масло растительное | — | ~ | •* | - | 50 | 150 | 150 | |||||
| Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Поджарка из рыбы №500 | Тефтели рыбные №516 | Мясо тушеное №548 | |||||
| На 1 порцию, г | На 45 порций, г | На1 порцию, г | На 54 порций, г | На1 порцию, г | На 150пор-ций, г | ||
| Судак | 242 | 10890 | 135 | 7290 | - | - | 18180 |
| Мука пшеничная | 8 | 360 | 8 | 432 | 5 | 750 | 1542 |
| Лук репчатый | 71 | 3195 | 17 | 918 | 7 | 1050 | 5163 |
| Маргарин столовый | 15 | 675 | - | - | - | - | 675 |
| Хлеб пшеничный | - | - | 13 | 702 | - | - | 702 |
| Молоко | - | - | 20 | 1080 | - | - | 1080 |
| Масло растительное | - | - | 8 | 432 | - | - | 432 |
| Говядина | - | - | - | - | 170 | 25500 | 25500 |
| Морковь | - | - | - | - | 10 | 1500 | 1500 |
| Петрушка (корень) | - | - | — | - | 8 | 1200 | 1200 |
| Жир животный | - | - | - | - | 7 | 1050 | 1050 |
| Томатное пюре | - | - | - | - | 15 | 2250 | 2250 |
| Наименование сырья | Рулет с луком и яйцом №617 | Голубцы с мясом и рисом №636 | Итого, г | ||||||||
| На1 порцию, г | На 33 порций, г | На1 пор-цию, г | На 60 порций, г | ||||||||
| Баранина | 106 | 3498 | - | - | 3498 | ||||||
| Яйца | 18 | 594 | - | - | 594 | ||||||
| Сухари | 4 | 132 | - | - | 132 | ||||||
| Жир животный | 1 | 33 | - | - | 33 | ||||||
| Масло сливочное | 5 | 165 | 10 | 600 | 765 | ||||||
| Хлеб пшеничный | 15 | 495 | - | - | 495 | ||||||
| Молоко | 23 | 759 | - | - | 759 | ||||||
| Лук репчатый | 57 | 1881 | 33 | 1980 | 3861 | ||||||
| Капуста свежая | - | - | 218 | 13080 | 13080 | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | - | - | 164 | 9840 | 9840 | ||||||
| Крупа рисовая | - | - | 13 | 780 | 780 | ||||||
| Петрушка | 5 | 165 | - | - | 165 | ||||||
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Борщ №169 | Щи из свежей капусты №186 | Суп кар. с рыбными фрикадельками №210 | |||||
| На 1 порцию, г | На 100 порций, г | На1 порцию, г | На 40 порций, г | На1 порцию, г | На 150пор-ций, г | ||
| Свекла | 30 | 3000 | - | - | - | - | 3000 |
| Капуста свежая | 23 | 2300 | 400 | 16000 | - | - | 18300 |
| Морковь | 7 | 700 | 50 | 2000 | 7 | 350 | 3050 |
| Петрушка корень | 2 | 200 | 13 | 520 | 2 | 100 | 820 |
| Лук репчатый | 20 | 2000 | 48 | 1920 | 4 | 200 | 4120 |
| Томатное пюре | 5 | 500 | 20 | 800 | 1,5 | 75 | 1375 |
| Кулинарный жир | 3 | 300 | 20 | 800 | - | - | 1100 |
| Сахар | 2 | 200 | - | - | - | - | 200 |
| Уксус 3% | 2,5 | 250 | - | - | - | - | 250 |
| Бульон | 120 | 12000 | 750 | 30000 | 120 | 6200 | 48000 |
| Репа | - | - | 40 | 1600 | - | - | 1600 |
| Картофель | - | - | - | - | 30 | 1500 | 1500 |
| Лук-порей | - | - | - | - | 4 | 200 | 200 |
| Масло растительное | - | - | - | - | 1,5 | 75 | 75 |
| Фрик. рыбные готовые №211 | - | - | - | - | 30 | 1500 | 1500 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Суп на курином бульоне с вермишелью №216 | Суп рисовый с мясом №222 | Суп с мясными фрикадельками и крупой №224 | |||||
| На 1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 68пор-ций, г | ||
| Макароны, лапша | 12 | 600 | - | - | - | - | 600 |
| Морковь | 7 | 350 | - | - | 7 | 476 | 826 |
| Петрушка, корень | 2 | 100 | - | - | 2 | 136 | 236 |
| Лук репчатый | 4 | 200 | 4 | 200 | 7 | 476 | 876 |
| Лук порей | 4 | 200 | - | - | - | - | 200 |
| Кулинарный жир | 3 | 150 | 2 | 100 | 2 | 136 | 386 |
| Томатное пюре | - | - | 4 | 200 | - | - | 200 |
| Бульон | 140 | 7000 | 140 | 7000 | 140 | 9560 | 23560 |
| Крупа рисовая | - | - | 10 | 500 | - | - | 500 |
| Крупа манная | - | - | - | - | 10 | 680 | 680 |
| Фрикадельки мясные готовые №178 готовые | - | - | - | - | 5 | 340 | 340 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Солянка грибная №234 | Суп мясной с овощами№238 | Солянка рыбная №232 | |||||
| На 1 порцию, г | На 27 порций, г | На1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 62пор-ций, г | ||
| Грибы белые свеж. | 25 | 675 | - | - | - | - | 675 |
| Лук репчатый | 16 | 432 | - | - | 16 | 995 | 1427 |
| Огурцы соленые | 15 | 405 | - | - | 15 | 930 | 1335 |
| Каперсы | 6 | 162 | - | - | - | - | 162 |
| Маслины | 6 | 162 | - | - | 6 | 372 | 534 |
| Томатное пюре | 6 | 162 | - | - | 6 | 372 | 534 |
| Масло сливочное | 3 | 80 | 2 | 100 | 3 | 80 | 260 |
| Грибной отвар | 128 | 3456 | - | - | - | - | 3456 |
| Сметана | 5 | 135 | - | - | - | - | 135 |
| Молоко | - | - | 75 | 3750 | - | - | 3750 |
| Капуста белок.свежая | - | - | 15 | 750 | - | - | 750 |
| Вода | - | - | 30 | 1500 | - | - | 1500 |
| Картофель | - | - | 40 | 2000 | - | - | 2000 |
| Морковь | - | - | 8 | 400 | - | - | 400 |
| Фасоль овощная свежая | - | - | 17 | 850 | - | - | 850 |
| Стерлядь | - | - | - | - | 50 | 3100 | 3100 |
| Головизна | - | - | - | - | 22 | 1364 | 1364 |
| Бульон рыбный | - | - | - | - | 105 | 6510 | 6510 |
| лимон | - | - | - | - | 2 | 124 | 124 |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Фрукты № 847 | Фрукты№ 847 | Фрукты № 849 | |||||
| На1 порцию, г | На 45 порций, г | На1 порци ю, г | На 45 порций, г | На1 порцию, г | На 27 порций, г | ||
| Бананы свежие | 150 | 6750 | 6750 | ||||
| Яблоки свежие | 150 | 6750 | 6750 | ||||
| Арбуз свежий | 250 | 6750 | 6750 | ||||
На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.