Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:
Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,
где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,
где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг
γ - объемная масса продукта, кг/ дм
Vводы — объем, занимаемый водой, дм3
Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л
Мясо тушеное:
Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3
Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907
Сосиски отварные:
Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3
Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2
Макаронные изделия отварные:
Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2
Бобовые отварные:
Vк = (45,6+97)/0,85=167,8
Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2
Пюре картофельное:
Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8
Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород
Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.
Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,
где V - рабочая емкость чаши, дм3
Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.
v - объемная масса продукта, кг/дм3
Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:
Fп= (Q*f)/Кп
где Fп - площадь пода аппарата, м2
f - площадь, занимаемая одним изделием, м2
к„ - коэффициент использования аппарата, м2
Площадь, занимаемая одной порцией изделия
Площадь, м2
Мясо жареное 0.01
Изделия из рубленой массы 0.02
Рыба жареная 0.01
Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02
Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02
Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:
F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2
Омлет с сыром:
F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Сырники по-киевски жареные:
F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Поджарка из рыбы:
F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Тефтели рыбные жареные:
F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2
Котлеты молотые из свиного мяса:
F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2
Яичница глазунья с сыром:
F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2
t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.
Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.
Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Кол-во блюд в час макс, загруз ки | Вид наплитной посуды | Вместимос ть посуды порц,,л | Кол-во единиц посуды | Продо лжит. теплое ой обрабо т. | Площадьзанимав мая единице и посуды, м2 | Площад ь жарочн ойПОВ-ТИ,м2 | |||||||||||
| Поджарка из рыбы | 33 | Сковорода | 6 | 1 | 20 | 0.0661 | 0,0286 | |||||||||||
| Тефтели рыбные | 40 | Сковорода | 7 | 2 | 25 | 0.0708 | 0,0767 | |||||||||||
| Мясо тушеное | 108 | Котел | 20 | 1 | 30 | 0.0907 | 0,0589 | |||||||||||
| Котлета молотая | 72 | Сковорода | 6 | 3 | 25 | 0.0661 | 0,1074 | |||||||||||
| Сосиски отварные | 36 | Кастрюля | 15 | 1 | 15 | 0.0745 | 0,0242 | |||||||||||
| Котлета по-киевски | 50 | Сковорода | 6 | 2 | 25 | 0.0661 | 0,0716 | |||||||||||
| Омлет с сыром | 15 | Сковорода | 2 | 1 | 10 | 0.0661 | 0,0143 | |||||||||||
| Сырники по-киевски со сметаной | 15 | Сковорода | 6 | 1 | 15 | 0.0661 | 0,0214 | |||||||||||
| Яичница глазунья с сиром | 10 | Сковорода | 2 | 1 | 10 | 0.196 | 0,0424 | |||||||||||
| Макаронные изделия отварные | 29 | Котел | 15 | 2 | 15 | 0,0924 | 0,060 | |||||||||||
| Бобовые отварные | 20 | Котел | 10 | 2 | 60 | 0,125 | 0,325 | |||||||||||
| Пюре картофельное | 26 | Котел | 15 | 2 | 25 | 0,125 | 0,1354 | |||||||||||
| Суп из круп с мяс. Фрикадал. | 20 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Борщ | 29 | Кастрюля | 8 | 1 | 90 | 0,0468 | 0,0912 | |||||||||||
| Суп на кур.бульоне с вермишеллю | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Щи из свежей капусты | 12 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Суп кар. с рыбными фрыкадельками | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Суп рисовый с мясом | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Солянка грыбная | 8 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Суп молочный с овощами | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Солянка рыбная | 18 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | |||||||||||
| Итого: | 1,66 | |||||||||||||||||
F= 1,66*1,3=2,1м2
Производим подбор плит по каталогу:
2,1/0,43=4,8
Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.
Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования
| Наименование операции | Число рабочих на операции | Норма длины стола | Общая длина, м | Габаритные размеры,мм | Количество столов | |
| длина | ширина | |||||
| Резка на порции вареной рыбы и мяса | 1 | 1,25 | 1,25 | 1470 | 840 | СПСМ-5, 1шт. |
| Операции по приготовлению сладких блюд | 1 | 1 | 1 | 1050 | 840 | СПСМ-1, 1шт. |
| Прочие операции | 1 | 1 | 1 | 1050 | 840 | СПСМ-1, 1шт. |
2.6.Расчет рабочего персонала
Численность поваров находим по формуле:
N=Σnt/3600Тλ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.
Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха
| №по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд | Норма времени | Величина трудозатрат, чел-сек | |||||||
| 794 | СоусыСоус молочный | 50 | 40 | 150 | 6000 | |||||||
| 500 516 548 | Горячие блюдаПоджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное | 150 150 150 | 45 54 150 | 100 70 50 | 450037807500 | |||||||
| 606 | Котлета молотая из свиного мяса | 200 | 100 | 100 | 10000 | |||||||
| 617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | 80 | 2640 | |||||||
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | 110 | 6600 | |||||||
| 536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | 30 | 1500 | |||||||
| 659/685 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | 190 | 13110 | |||||||
| 442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | 60 | 1200 | |||||||
| 466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | 90 | 1200 | |||||||
| 434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | 40 | 3200 | |||||||
| Гарниры | ||||||||||||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 10 | 400 | |||||||
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 40 | 1040 | |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 40 | 1320 | |||||||
| Сладкие блюда | ||||||||||||
| 906 | Желе из молока | 200 | 55 | 70 | 3850 | |||||||
| Холодные напитки | ||||||||||||
| 859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 30 | 360 | |||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||
| 952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 20 | 800 | |||||||
| 950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 20 | 1660 | |||||||
| 948 | Кофе черный | 200 | 42 | 10 | 420 | |||||||
| 951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 20 | 1660 | |||||||
| 959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 20 | 700 | |||||||
| 943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 20 | 900 | |||||||
| 944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 20 | 900 | |||||||
| 943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 20 | 900 | |||||||
| 224 | Суп из круп с мясным фаршем | 150 | 68 | 110 | 7480 | |||||||
| 169 | Борщ | 150 | 100 | 110 | 11000 | |||||||
| 216 | Суп на курином бульоне с вермишеллю | 150 | 50 | 180 | 9000 | |||||||
| 186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 | 130 | 5200 | |||||||
| 210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 | 150 | 7500 | |||||||
| 222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 | 180 | 9000 | |||||||
| 234 | Солянка грибная | 150 | 27 | 150 | 4050 | |||||||
| 238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 | 50 | 2500 | |||||||
| 232 | Солянка рыбная | 150 | 62 | 150 | 9300 | |||||||
| Итого | 141170 | |||||||||||
N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99