1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
2. После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.
3. Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.
4. Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек (В).
5. Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
6. Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.
7. Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).
8. Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.
9. Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.
10. Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры (ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре минус 40оСдо температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.
11. Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).
3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО "ДАКОС"
Согласно технологической схеме производства куриного фарша определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.
1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.
| Длина, мм. | 1300 |
| Ширина, мм. | 850 |
| Высота, мм. | 1600 |
| Количество полок, шт. | 7 |
| Нагрузка на полку, кг. | 130 |
| Просвет между полками, мм. | 173 |
2. Технологическая ванна для мойки кур НП-131.
Технические характеристики
| Потребляемая мощность, кВт | 2,2 |
| Масса, кг. | Не более 170 |
| Габаритные размеры, мм. | 2700х1500х650 |
| Пропускная способность, тушек/мин | Не более 60 |
| Расход воды л/мин | Не более 15 |
3.Пила дисковая Я32-ДП.
Предназначена для разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.
Технические характеристики.
| Производительность, шт/ч | 100 |
| Потребляемая мощность, кВт | 0,55 |
| Габаритные размеры, мм. | 450х300х538 |
| Масса, кг. | 25 |
4. Технологические столы для разделки кур с фалами.
Предназначены для ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка, спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.
Состоит из стержня с конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхности и винта для регулировки по высоте.
5. Тележка технологическая ПТ-1053
Предназначена для транспортировки мясного сырья и загрузки его в технологическое оборудование, используемое при выработке фарша и куриных полуфабрикатов.
Технические характеристики.
| Вместимость, л. | 503 |
| Толщина стенки, мм. | 2 |
| Габаритные размеры, мм. | 482х673х690 |
| Диаметр колес, мм. | 160 |
| Масса, кг. | 40 |
6. Волчек В2-ФВП-120. Предназначен для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фарша на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Для получения фарша разной степени измельчения волчек снабжен набором ножевых решеток с отверстиями различных диаметров и конфигураций. Конструктивно волчек состоит из следующих основных узлов: каркас с установленными на нем электродвигателем и редуктором; корпуса режущего инструмента; загрузочного бункера и съемных сшибок, закрывающих внутреннее устройство. Бескостное сырье подается в приемную чашу, откуда захватывается питающим шнеком и направляется к рабочему. Затем сырье поступает в зону режущего механизма, где и измельчается до заданной степени [12].
Технические характеристики.
| Производительность, кг/ч | 1000 |
| Диаметр ножевых решеток, мм | 114 |
| Частота вращения шнека, об/мин | 180 |
| Установленная мощность, кВт | 4 |
| Габаритные размеры, мм | 800х900х1300 |
| Частота вращения вала электродвигателя, об/мин | 750 |
7. Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500
Предназначен для отделения мяса от костей тушки птицы. Работает в непрерывном режиме по схеме прессования и сепарирования. Продукт имеет концентрацию фарша с содержанием костного остатка в пределах нормы.
Технические характеристики.
| Производительность, кг/ч | 1500 |
| Установленная мощность, кВт | 15 |
| Габаритные размеры, мм. | 550х670х1170 |
| Масса, кг. | 730 |
8. Фаршемешалка с подъемником К6-ФМУ-150.
Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов.
Технические характеристики.
| Производительность техническая по фаршу , кг/ч | 1500 |
| Коэффициент загрузки | 0,6-0,8 |
| Длительность цикла, мин. | 3,5-8 |
| Установленная мощность, кВт | 5,5 |
| Габаритные размеры с механизмом загрузки, мм . | 1940х965х1330 |
| Масса (с механизмом загрузки), кг. | 860 |
9. Куттер ФК2-Н
Предназначен для окончательного тонкого измельчения компонентов фарша при производстве готового фарша, различных видов колбас, сосисок и сарделек, паштетов, котлет, зраз и других полуфабрикатов.
Качество фарша зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она выше, тем выше качество фарша. Степень измельчения сырья зависит от длительности куттерирования, скорости вращения ножей, числа ножей, качества заточки. [12].
Технические характеристики
| Геометрическая емкость чаши, л | 80 |
| Количество серповидных ножей | 3 |
| Число оборотов ножевого вала, об/мин | 1440 |
| Число оборотов чаши, об/мин | 8,3 |
| Число оборотов тарельчатого выгружателя | 76 |
| Электродвигатель привода ножевого вала и чаши на напряжение 220/380В | |
| тип | А052-4 |
| мощность, кВт | 7,0 |
| число оборотов, об/мин | 1440 |
| Электродвигатель привода ножевого вала и чаши на напряжение 220/380В | |
| тип | А0/122-4 |
| мощность, кВт | 0,4 |
| число оборотов, об/мин | 1440 |
| Габариты, мм | |
| длина | 1800 |
| ширина | 1180 |
| высота | 1350 |
| Вес с электродвигателем, кг | 835 |
10. Шприц "ОПТИ 2000".
Предназначен для работы в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах при набивке мясного фарша в искусственные или натуральные оболочки.
Технические характеристики.
| Производительность, кг/ч | 2000 |
| Диапазон регулирования скорости вращения винтов вытеснителя, мин | 130 -750 |
| Диапазон регулирования массы дозы, г. | 100-60 000 |
| Диапазон регулирования паузы между дозами, с. | 0,1-99,9 |
| Максимальное количество доз | 60 000 |
| Вместимость бункера, м3 | 0,3 |
| Высота (по бункеру), мм | 1810 |
| Масса, кг | 560 |
11. Холодильные камеры:
а) Камеры шоковой заморозки AFINOX (Италия).
Камеры шоковой заморозки предназначены для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов и одинаково пригодны как для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, замораживания полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий.