Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов — это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.
Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы — имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.
Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самый бестолковый шведский стол — в Турции.
В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно будет больше, однако доля откровенных «наполнителей» сократится до минимума меню наполнят благородными, дорогостоящими продуктами. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски — деликатесными пикантными колбасками, а свежевыжатые соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.
Шведский стол по-континентальному
Утром в отеле можно встретить два вида питания: континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьма аскетичен — джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому — плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс BadandBreakfast представляет собой тот же минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе.
Завтрак в отеле — самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные — до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.
В европейских гостиницах категории «3 Superior» и «четыре звезды» питание чуть разнообразнее. Как правило, появляется небольшой ассортимент молочных продуктов — йогурты, творог, куда можно добавлять зелень или нарезанные фрукты. Увеличивается выбор гастрономии: к дешевым сырам добавляются деликатесные (бри, рокфор или его местный аналог), расширяется набор колбас и копченостей, возникают более сложные закуски, например, паштеты. Можно уже смело рассчитывать на яичницу или омлет, приготовленные по вкусу, а также на стандартное предложение фруктов — яблок, апельсинов, бананов. Определенные изыски могут быть предложены в напитках — гость сможет сам себе приготовить свежевыжатый сок, заварной кофе или чай из различных смесей.
Тем не менее общего стандарта здесь также нет — встречаются и четырехзвездочные отели, предлагающие только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака, и прочие неприятные сюрпризы. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы.
1.6.1 «Полный американский завтрак» — так гордо называется набор традиционных блюд относительно здоровой американской кухни. Минимальный ассортимент: тушеная фасоль, колбаски, бекон, картофельные котлетки, маленькие baby-cheese (типа русских сырников).
Холодные закуски — не менее 12 наименований, из них 2—3 вида рыбных, 2—3 — мясных, 2—3 салата. Под этим подразумеваются более сложные блюда, чем нарезка семги или копченой колбасы, однако в облегченной утренней подаче, без тяжелых соусов.
Овощи, в том числе оливки, маслины, салатные листья.
Горячие блюда — не менее 12 позиций.
Выпечка высшего качества, обычно собственная, — до 15—20 видов в хороших отелях. Сейчас очень популярен хлеб из разных злаков и со всевозможными добавками: с семечками, орехами, курагой и т.д.
Сухофрукты — не менее 5 видов.
Орехи дорогих сортов. Как правило, обязательно присутствуют миндаль и кешью.
Фрукты, ягоды — ассортимент может различаться в зависимости от сезона и местоположения отеля. Но в дорогих заведениях он в любом случае довольно широк и состоит преимущественно из нежных и деликатесных сортов.
Десерты — этот раздел, любимый многими, тоже обычно разнообразен и наполнен фирменными находками поваров.
Соки пакетированные. Выбор зависит от пристрастий постоянных клиентов и фантазии управляющих, но обязательны томатный, яблочный и апельсиновый. В отеле высокой категории в определенном месте стоит соковыжималка и рядом на льду лежат чищеные, нарезанные овощи и фрукты - морковь, яблоки, цитрусовые, из которых гость может сам себе сделать сок или попросить об этом официанта. Последний вариант встречается там, где свежие соки подаются за дополнительную плату.
Вода — питьевая и минеральная в бутылочках, с газом и без газа.
Шампанское — последний штрих роскошного завтрака. Даже если основная часть гостей не намерена утром расслабляться, шампанское - знак внимания к посетителям и символ праздника, который у кого-то может быть и в будний день.
1.6.2 Завтрак на выбор
Приведенный выше список — некий «джентльменский» набор, дающий представление скорее о количестве позиций по основным наименованиям, чем о гастрономической направленности завтрака. В действительности же любое холодное блюдо (за исключением разве что сырной и колбасной нарезок), а уж тем более горячее и десерты всегда отражают либо национальный колорит, либо любимые кулинарные идеи шеф-повара. В отелях высокой категории часто не пытаются на одном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий со специальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залах могут накрываться:
— бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный на быстрый прием пищи),
— низкокалорийный завтрак,
— «русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатесной рыбы, водка не подается, икра - редко).
Важно, что разные линии должны накрываться в отдельных залах во избежание путаницы. Иначе гость, оплативший завтрак поскромнее, сможет набирать блюда более дорогого буфета даже без злого умысла. Разные меню могут различаться по цене совсем незначительно, но в каждом из них все равно будет своя «изюминка» — наиболее вкусное и востребованное блюдо. Если же смешивать их в одном зале, то нагрузка на такие блюда может серьезно возрасти. И тогда заведению придется выбирать: либо кормить всех гостей деликатесами, либо все-таки работать с прибылью. [6].
1.6.3 Обед и ужин в стиле allinclusive
Готовить и подавать большие объемы блюд имеет смысл только там, где они гарантированно будут востребованы. Регулярно и бесперебойно кормить гостей в таком жанре подряжаются только гостиницы allinclusive, чаще всего — пляжные. Естественно, в большинстве случаев их меню будет скромнее, чем, к примеру, меню изысканного фуршета столичного отеля высшей категории.
Дневная трапеза обычно сервируется с 12 до 15 часов и сочетает в себе черты как легкого ланча, так и более солидного позднего обеда, который уже ближе к раннему ужину. Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный — неострый суп на средний вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортимент основных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15 наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина. [3].
Понятно, что постоянно поддерживать меню из многочисленных позиций и быть готовым немедленно увеличить выход блюда, пользующегося в данный момент большой популярностью, чрезвычайно сложно и, скорее всего, нерентабельно. Поэтому отели часто упрощают ассортимент шведского стола, включенного в стоимость проживания, одновременно открывая небольшие ресторанчики определенной кулинарной направленности, где могут обслуживать как платно, так и бесплатно, но ограниченные группы гостей. Другой путь — предложить комбинацию форматов. Например, общедоступный буфет из холодных закусок плюс горячие блюда на заказ по меню alacarte. Качество обслуживания при этом, несомненно, повышается.