Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів (стр. 3 из 8)

Швидкість сичужного згортання, щільність згустка і зрештою якість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного молока. Молоко, що використовується для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу, физико-хімічних, технологічних і гігієнічних властивостей. Молоко повинне мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.

Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.

Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль в процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробки згустку[4;с.57-68].

Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящурові, маститу, лейкозу, а також в перші і останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом, змінюється хімічний склад молока, і погіршуються його технологічні властивості. Навіть незначна (вище 6%) домішка маститного молока до нормального негативно позначається на якості сиру. Порушується хід технологічного процесу виготовлення продукту. При внесенні сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, погано оброблюваний згусток. Ослабляється життєдіяльність молочнокислих бактерій заквасок. Маститне молоко, забруднене стафілококами, може бути причиною харчових отруєнь. Молозиво є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, а низький вміст в ньому казеїну ускладнює процес коагуляції. Давно видоєне молоко погано згущується сичужным ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру.

Свіжовидоєне молоко – несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно теж погано згущується сичужним ферментом. Біологічні і технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню - витримці при низькій температурі (8-12ºС) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори і підвищенню в результаті цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану в іонно-молекулярний, тобто збільшується кількість іонів кальцію, сприяючих укрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно поволі згущуватиметься сичужним ферментом внаслідок збільшення в ньому вмісту казеїну.

Кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так і на структурно-механічні властивості сичужного згустка. Чим вища кислотність молока, тим швидше воно згущується. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий згусток, при підвищеній – надмірно щільний згусток, з якого виходить сир крихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння вважається кислотність молока 19-21Т (тверді сири), що титрує, 21-25Т (м'які сири).

Молоко, що використовується для вироблення сиру, має пройти наступні етапи для того, щоб стати саме тим продуктом, який ми із задоволенням споживаємо – сиром. А саме: визначення жирності молока, очищення, охолодження та пастеризація молока.

Визначення жирності молока. Щоб визначити вміст жиру в молоці, звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру, що звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступному центрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу — жиромера.

Рис

Послідовність операцій при визначенні густини молока:

1 — наповнення циліндра молоком; 2— занурення ареометра в молоко; 3 — циліндр із зануреним у молоко ареометром; 4— відлік показань густини молока; 5— відлік температури молока

Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добре перемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення піни, що приводить до неправильного вимірювання. Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їх прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а потім перемішують.

У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висіченими номерами.

У кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім відбирають піпеткою 10,78 мл добре перемішаного молока. Обережно, по стінці вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігрівання шар молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти.

Відмірюють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що потім може призвести до вискакування пробки.

Заповнені жиромери закривають гумовими пробками і вставляють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги і центрифугують 5 хв зі швидкістю близько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 °С.

Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховують кількість жиру по шкалі.

Важливими показниками якості молока є вміст сухої речовини, що визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухого знежиреного залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока виявиться менше 25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.

Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі. Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка або двох — чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі кріпляться на дні корпуса дротовим пружним кільцем.

При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічних домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З огляду на це, через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою. Марлю же промивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і використовують знову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з поліетилену — лавсан, енант і ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Іспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр із лавсану в 1 шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до III групи, бактеріальність його виявилася підвищеною.

Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. При обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки молока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічні домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків направляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламу через кожні 1—1,5 г. роботи.

Охолодження. Свіжовидоєне молоко протягом декількох годин має бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що затримують розмноження бактерій.

Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу— основне завдання в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких приведе до скисання і псування продукту.Установлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 годин після видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання.На молочних фермах для охолодження молока застосовують різні установки, оснащені холодильними агрегатами. У домашніх умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь у льохах чи холодильниках лід або холодну воду.

Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63°С до температури, близької до точки кипіння.

Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого Луі Пастера (1822—1892), що вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині і пиві.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.

Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) — одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й інші хвороботворні бактерії.