5. Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирів
З метоювдосконаленнясхемитехнологічногопроцесувиготовлення сирів запропонованодозріваннятермізованого молока й подальшупастеризаціюздійснюватибезпосередньо в сироробному цеху, використовуючи для цьогостворенувідповідно до конкретнихвимогкомбінованупластинчаступастеризаційно-охолодну установку.
На малюнку (Додаток А) наведено схему такої установки. У якій дозріле молоко з ємкості 1 при температурі8-10°Ссамопливомнадходить у балансувальнийбачок. Звідті насосом 6 марки ПЦ 28-20 йогоподають у секціюрекупераціїтеплообмінника 7, де воно набуваєтемператури 51°С завдякитеплообміну з гарячимпастеризованим молоком. Потім вононадходить у секціюпастеризації, нагрівається до температури72°С і потрапляє у витримувач, деперебуває в потоціпротягом 25 сек. Після цього молоко відповідно через секції рекуперації й охолодження до температури 29°С надходить у сировиготовлювач. У разі недопастеризації спрацьовує перепускний клапан і повертає йогона повторну теплову обробку. Слід зазначити, що охолодженнявмістусироробного казана конструктивно не передбачено. Тому вразіподачі в установку теплішого ніж 11°С вихідного молока чипідвищеннятемпературипастеризації понад 72°Сзапроектованоневелику, з8 пластин, секціюохолодження. Теплоносій в установціпрокачує воду через інжектор, девона підігрівається парою входячи усекціюпастеризації. Віддавши молоку тепло, вода повертається в бойлер і цикл повторюється.По закінченніроботи установкумиють, а відпрацьованийрозчинвикористовують для санітарногоочищенняємності. При цьомувінциркулює по замкнутому контуру:насос 6-теплообмінник–витримувач - крани14,15–форсунка–міст–кість-крани2,4-балансувальнийбачок - насос 6. Після години обполіскування через вентиль 3 пускають воду і змиви стікають у каналізацію через триходовий кран 4, що повністю узгоджується з робочою місткістю сироробного казана (3000 л).
Реалізація розглянутоїсхемитеплової обробки молока та локальної системи санітарного очищення місткостей і комунікаційсприяла підвищенню якості сирів,зменшенню витрат теплової енергії на 24%, а машинно_гохолоду_-_на_53%.
У пошуках якнайкращого устаткування для виробництва сиру представники колективного підприємства "Пирятинський сирзавод" провели докладні консультації з провідними фахівцями Київського інституту молока і м'яса. Отримавши пораду придбати устаткування німецької фірми "Нокадо Шварте", технологи підприємства зробили поїздку до Німеччини, щоб мати можливість побачити роботу устаткування безпосередньо в процесі виробництва. За наслідками цієї поїздки за короткий строк на сирзаводі з'явилося нове устаткування, використання якого значно підвищило якість сирів.
В процесі приготування і дозрівання сирів висококваліфіковані фахівці, за плечима яких 20- і 30-річний досвід сирного виробництва, відстежують кожну партію. Готова продукція вивчається по зовнішніх і смакових ознаках.
Досягнення колективного підприємства "Пірятинський сирзавод" говорять самі за себе. Під торговою маркою "Молочній шлях" на додаток до вже відомого і визнаного сиру "Російський" почато випуск нового виду твердих сирів: "Мааздам", "Гауда", "Пірятинський домашній", "Голландський", "Пошехонець". "Костромський", "Звенігородський". З допомогою нововведень в обладнанні та деякій зміні технологічного процесу виготовлення сирів технологи підприємства розробили і запустили у виробництв абсолютно новий за формою і смаковими якостями твердий сир з великими вічками-"Слов'янський".
Фахівцям підприємства вдалося успішно вирішити головну задачу - створити не просто продукт, а продукт із споживчими характеристиками, що виводять його на рівень елітних плавлених сирів. Споживач знайде в ньому витончений аромат твердих сирів, звичний молочнокисловатый смак і запах молока і вершкового масла, відчує чари пастоподібної маси, що тане в роті, з ароматом і смаком грибів, зелені, паприки, бекону.
Випуск плавлених сирів, як раніше освоєних у виробництві видів, так і нових, випущених під ТМ «Ласуня», наближує нас до вирішення задачі якнайповнішого задоволення споживчого попиту в цьому сегменті.
Вагомі досягнення колективу підприємства по випуску молочних продуктів на якісно новій основі стали можливі завдяки упровадженій системі контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва. Це підтверджено сертификатом якості.
Наші виробники знаходять виразні шляхи вирішення проблеми: як з середньої за якістю сировини створити хороший сир. З практичної точкизору його можна поліпшити: наприклад піддати ще одній пастеризації - до 76°С. Застосовують і подвійну пастеризацію, але це вже енерговитратний метод.
Набирає популярності спосіб короткочасної високотемпературної обробки молока, розроблений в лабораторії сироваріння . За його використанням знищуються всі мікроорганізми, а потім вносится культура закваски і доводиться до визначеної кислотності. Щоб не розвивалась кишкова паличка, добавляють азотнокислий калій, натрій або селітру. Тут вже виходять з того, що для розмноження молочнокислих бактерій потрібна тільки молочна основа, і чим менше сторонніх мікроорганізмів, тим швидше культурні бактерії розмножуються.
У сироварінні, наприклад, завдання полягає в тому, щоб виділити весь білок з молока в максимально можливому ступені. Це забезпечує вищий дохід при виробництві продукції. Це і дозволяють робити сепаратори, регулюючі вміст жиру щодо сухої речовини в молоці. При виробництві сиру вміст жиру в молоці регулюється відповідно до необхідного вмісту жиру в сирі.
Для цього також потрібні спеціальні пристосування. У нас це - звичайні приміщення, сирохранилища, в яких регулюється певна температура. Хоча ряд виробників сьогодні цілком успішно використовує для охолоджування сиру спеціальні камери. Так, НПФ "ЮТАМ" розробила і ввела в експлуатацію установки для камер засолу, дозрівання і зберігання твердих і м'яких сирів на деяких сироварних підприємствах України.
Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (28-30%), жиру (32-33%), засвоєного кальцію (700-1000 міліграм в 100г продукту), фосфору (400-600мг). Біологічна цінність сиру обумовлена наявністю в нім жиро- і водорозчинних вітамінів, а також великої кількості ферментів, що виділяються корисною мікрофлорою. За змістом вітамінів А і Е сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Високий вміст ароматичних речовин в зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сирий, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.
Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сичужних, при виготовленні яких молоко згущується під дією молочної кислоти. Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сир тверді, напівтверді, м'які і розсільні – відносять до натуральних, а п'яту групу – сири плавлені – до перероблених. Тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування і групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири. Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких. Для сирів цієї групи характерний злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок. До цієї групи відносяться сири Латвійський, Пікантний і ін. М'які сири відрізняються підвищеним вмістом вологи. Для отримання вищої вологості не проводять другого нагрівання згустка і не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми для самопрессования. Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сири підрозділяють на три групи: сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Рамбінас); сири, що дозрівають за участю цвілі (Камамбер, Рокфор); сири свіжі, такі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський). Основна відмінність сирів розсолів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі. До них відносяться Бринза і кавказькі сири- Осетинський, Грузинський, Ліманський та ін. Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавители, різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню. До цієї групи відносяться сири Ковбасний, Костромський, Орбіта, Янтар і ін.
Сир – найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів). Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що відіграють головну роль при дозріванні сирів.
Молодий недоспілий сир позбавлений смаку і аромату, має щільну консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, приводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.
Те, що Україна залишається молочною державою, очевидно: вітчизняний ринок сирів переживає хоч і нелегкий, але достатньо продуктивний час. Однією з основних проблем зараз є якість сировини. Основною його проблемою залишається забрудненість різними домішками, які з'являються в результаті відсутності належного контролю під час збору, перевезення молока, а також відсутності культури виробництва у приватних товаровиробників, зрештою недолік засобів. Після перерозподілу сировинного ринку левова частка цих проблем звужиться. Коли зацікавлені виробники почнуть розвивати сировинну базу шляхом фінансових вливань і залучення передових агротехнічних технологій для створення крупних молочних господарств, де буде можливість повного контролю за всім процесом виробництва молока, починаючи від кормів, продуктивності наших корівок і закінчуючи рівнем приймання і транспортування сировини. Законодавчі можливості АПК, що існують нині, роблять можливими передумови для створення подібних господарств. І тоді цілком можливо, що з наших прилавків зникнуть закордонні підробки їдкого кольору і з величезними дірками, що розриваються. А наш споживач зможе оцінити смак і аромат справжнього якісного сиру.