Яйца в зависимости от срока хранения разделяют на столовые и диетические в зависимости от срока хранения. Хранят в холодильниках при t=20С и W=88%. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.
Пастеризованное молоко в кондитерские цеха поступает в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках и другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Оно хранится при t = 0…8°С не более 20 часов с момента окончания технологического процесса его приготовления.
Молоко цельное сухое поступает в пятислойных мешках или фанерно-штампованных бочках. Температура хранения 15…20°С, W = 75%, не более 8 мес.
Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят в помещении с нерегулируемой температурой при W = 85% в герметичной таре 12 месяцев, а в негерметичной - 8 месяцев.
Творог хранят при температуре 4…8°С не более 36 часов.
Овощи хранят при температуре 10…12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85 – 90 %.
2.4 Правила проведения производственных процессов
Производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил. Растаривание сырья, подготовка его к дальнейшей обработке, обработка должны исключать попадание посторонних предметов.
Поступающее для переработки сырьё, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.
Правила проведения производственных процессов в сервис – кухне «Оливье»:
· Распаковка сырья производится в специально отведенном для этого месте.
· Сыпучее сырьё проходит стадию просеивания и магниты (сахар d=5мм, для изделий d=3мм). Эти продукты поступают из камеры хранения в фасованном виде. Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми.
· Сироп процеживается через сито, размер ячеек d=2мм, патока и мед d=3мм, с предварительным подогревом для уменьшения вязкости. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.
· Жиры и масла перед употреблением зачищаются. Должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остро пахнущими продуктами.
· Яйца после предварительной обработки, проходят разбивку и процеживаются через сито d=3мм, аналогично - разведенный яичный порошок. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с tводы=400С, затем процеживают. Размороженный меланж хранению не подлежит. Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими продуктами.
· Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока.
· Изюм и сухофрукты перебираются и промываются.
· Жидкие кислоты процеживаются через сито d=0.5мм.
· Все полуфабрикаты и сырьё хранятся в закрытой таре.
· Тесто для блинчиков и пирогов должно готовится в соответствии со сменной потребностью предприятия. Не допускается хранение теста.
· Орехи доводят до влажности 2-3%, при 1200С для улучшения вкуса и аромата.
· Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в строгом соответствии с технологической инструкцией, ОСТом и ТУ.
· Время жарки и варки порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий колеблется в зависимости от сорта мяса или вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия должна быть не ниже 75°С. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до 50°С.
· Приготовленная продукция проходит обязательную проверку работниками технологического контроля.
· Хранение неиспользуемых отходов должно производится в специально отведенных помещениях.
2.5 Хранение и транспортировка продукции
Все предприятия, выпускающие кондитерскую продукцию, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспеченными термометрами, в соответствии с нормативной документацией.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060 – 95 «Торты и пирожные».
В сервис – кухне «Оливье» торты укладывают в коробки из полимерных материалов. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента. Пирожные укладывают в лотки металлические с антикоррозийным покрытием. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд.
Сроки хранения изделий (час):
- с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой…….72
- со сливочными кремами……………………………………36
- со взбитыми сливками……………………………………….6
- с заварным кремом…………………………………………..6
- без отделки………………………………………………….72
Кондитерские изделия транспортируются в специальном, чистом транспорте, кузов которого еженедельно обрабатывается 5% раствором хлорной извести. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
3 Виды теста и его использование
В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки
Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис 1).
В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.
Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:
* приготовленное с химическим и разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.),
* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное),
* приготовленное путем слоеобразования (слоеное),
* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное)
Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др,)
Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное)
В кулинарии тесто используют для приготовления:
* мучных блюд варёных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков).
* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев),
* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)
Процентное соотношение различных видов теста, вырабатываемое за смену в кондитерском цехе сервис – кухни «Оливье»:
- дрожжевое густое (пироги, пирожки, булочки) – 37%;
- слоёное (пироги, круасаны и т. д.) – 15%;
- бисквитное (пирожные, торты) – 25%;
- тесто на блины пресное – 10%;
- песочное (печенье, пироги) – 7%;
- заварное (пирожные) – 3%;
- сахарное – белковое (пирожные) – 3%.
3.1 Приготовление различных видов теста
Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Из этого вида теста можно приготовить обыкновенные булочки, пироги, пирожки.
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;
замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;