Большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса: влажность, температура, продолжительность. Повышение этих параметров приводит к ускорению набухания белков муки, понижение – к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получать тесто с различными упругопластичновязкими свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара и жира. Такое тесто имеет меньшую влажность, низкую температуру и не требует продолжительного замеса.
При достижении температуры 50-70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обуславливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие сахаров с азотосодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерным ароматом и цветом.
Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса. Продолжительность выпечки зависит от влажности теста, температуры в печи и других факторов.
Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим и по физико-химическим показателям.
Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахарного песка и последующего смешивания с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200°С в течение 40— 65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивают 20—30 мин и затем извлекают из форм.
Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, раскатывают в пласты толщиной 3—1 мм и выпекают при 200—225°С в течение 8—15 мин. Влажность готового полуфабриката 4—7%.
Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Замес теста осуществляют в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухания белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10: 1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Выпечку производят при температуре 215—250°С в течение 25—30 мин, затем охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.
Миндально-ореховый полуфабрикат готовится из предварительно очищенных ядер миндаля или другого ореха, смешанных с сахаром и белком и последующим измельчением на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150—160°С в течение 25-35 мин.
Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке заготовок в них образуется полость, заполняемая затем отделочным полуфабрикатом (кремом).
Белково-сбивной или воздушный полуфабрикат получают путём сбивания белков с сахаром и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30—50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар, ванильную пудру и т. д. Выпечку осуществляют при 100—135°С в течение 1 ч.
Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используются отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.
Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью и вкусом. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах сливочного масла, яиц, сахара, какао порошка, орехов, коньяка, ликеров н т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе, или получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой.
Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром.
Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала осуществляют подготовку выпеченных полуфабрикатов, затем прослойку отделочными полуфабрикатами и художественное оформление верхней поверхности. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Оформление тортов и пирожных — сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса.
4. Формы организации труда в кондитерском цехе
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Ниже рассмотрены отдельные рабочие места в кондитерском цехе сервис – кухни «Оливье».
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж, вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи - лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).
Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Здесь установлены электронные часы и каждая порция теста закатывается в шарики вручную.
Для раскатки теста установлены столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями. Раскатка теста производится вручную.
Рабочие места для формовки изделий оборудованы столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами— «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавлена небольшая плита, мясорубка, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.
Кремы готовят на отдельном столе, на котором установлена взбивальная машина. Варят крем в наплитных котлах.
Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Две печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха создает благоприятные условия для работы.
Отделывают пирожные и торты на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Имеются на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
5 Организация производства
Технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с технологическим планом производства.
Технологический план содержит:
- информацию о нормативной документации на изделие, плановый выход, способ приготовления теста , способ выпечки;
- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием необходимых характеристик;