Таблица - 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачный, без осадка и посторонних включений |
| Цвет | В зависимости от вида продукции |
| Вкус | Хорошо развитый букет с различными тонами растений, плодов и ягод |
| Аромат | Мягкий, гармоничный, без посторонних привкусов |
По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать следующим нормам, указанным в таблице – 3
Таблица - 3
| Наименование показателя | Нормы |
| Объемная доля этилового спирта, % об, не менее | 25-30 |
| Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100см3 | 30-50 |
| Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 | 0-0,70 |
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
1.1.2 Характеристика основного сырья
Спирт этиловый ректификованный должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51652-2000 « Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» по технологическому регламенту и технологическим инструкциям.
По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице - 4
Таблица - 4
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних частиц |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и запах | Характерные для этилового ректификованного выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ |
По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице - 5
Таблица - 5
| Наименование показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, % не менее | 96,3 |
| Проба на чистоту с серной кислотой | Выдерживает |
| Проба на окисляемость, мин, при 200С, не менее | 22 |
| Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более | 2 |
| Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более | 6 |
| Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более | 5 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,03 |
| Массовая концентрация свободных кислот (СО2) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более | 8 |
| Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более | - |
| Массовая концентрация азотистых летучих оснований в пересчете на азот, в 1дм3 безводного спирта, мг, не более | - |
Вода по жесткости не должна превышать 1мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л – при использовании умягченной, должна соответствовать ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
В свежем растительном сырье содержится до 90 % воды – свободной и коллоидно-связанной, в сушенном – 8-14%.
Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.
К первой группе относят: растворимые углеводы, органические кислоты, гликозиды, красящие и дубильные вещества, алкалоиды, эфирные масла, ароматические соединения, азотистые вещества, ферменты, жиры и растворимые минеральные соли.
Вторая группа включает: целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества.
При переработке сырья растворимые вещества полностью переходят в водно-спиртовый раствор, нерастворимые остаются в сырьевых отходах.
1.3 Характеристика схем сертификации
Обязательная сертификация винных напитков, вин, коньяков, спирта этилового и ликероводочной продукции производится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, могут также применяться схемы сертификации, основанные на заявке-декларации-9а, 10 и 10а.
Схема 2 предусматривает испытание образца продукции и последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытания образцов, взятых у продавца.
Схема 2аявляется дополнением к схеме 2 (до выдачи сертификата на продукцию); предусматривается анализ состояния производства сертифицируемой продукции.
Схема 3 предусматривает испытание образцов продукции, последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытания образцов, взятых у изготовителя.
Схема 3а- дополнение к схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию), предусматривает анализ состояния производства сертифицируемой продукции. В случае если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции у изготовителя может быть проведен анализ состояния производства.
Схема 4 основывается на проведении испытаний образцов (аналогично схемам 2-3) с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых как у продавца, так и у изготовителя.
Схема 4а- дополнение к схеме 4- предусматривает анализ состояния производства до выдачи сертификата на продукцию. Если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе инспекционного контроля сертифицированной продукции у изготовителя возможен инспекционный контроль состояния производства.
Схема 5 основана на проведении испытаний продукции и сертификации производства или сертификации системы качества изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем осуществления испытаний образцов, взятых у продавца и изготовителя, а также контроля стабильности условий производства и функционирования системы качества.
Схема 7 предусматривает испытания в аккредитованной испытательной лаборатории образцов, взятых из партии продукции.
Схемы 9а, 10 и 10а предусматривают рассмотрение заявки-декларации с прилагаемыми документами заявителя. При этом схемы 9а и 10а предусматривают до выдачи сертификата анализ состояния производства.
Анализ деятельности различных органов по сертификации опубликованы на сайте федерального агентства по техническому регулированию и свидетельствует о том, что наиболее часто ликероводочная продукция сертифицируется по схемам 3, 3а и заявленной декларации.
Решение о применяемости одной из схем для конкретной однородной продукции и правила ее применения принимаются Госстандартом России, другим государственным органом управления в соответствии с его компетенцией.
В связи с этим в дипломном проекте выбираем схему сертификации 3, предусматривающей испытание образцов продукции и последующем инспекционном контроле за сертифицируемой продукцией.
1.3.1 Порядок проведения сертификации продукции.
Сертификация пищевых продуктов (в том числе алкогольной продукции) проводится на основании « Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и нормативных документов на продукцию.
Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:
- подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;
- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
- отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;
- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
- применение знака соответствия;
- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой);
- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.
Подача заявки на сертификацию
Заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации. Орган по сертификации рассматривает заявку на продукцию в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю решение (срок не превышает трех дней), которое в числе различных сведений, необходимых заявителю, указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель. Заявитель вправе предложить схему сертификации. В случае несогласия органа по сертификации с предлагаемой заявителем схемой сертификации он должен в решении по заявке изложить мотивированное обоснование невозможности проведения сертификации по предлагаемой схеме сертификации и назначения иной схемы сертификации.
Отбор, идентификация образцов и их испытания
Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.
Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. После получения протокола испытаний от испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и независимость, орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы сертификации конкретной продукции. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата.