Организация работы мясного цеха (стр. 4 из 7)
В составе производственных помещений ресторана «Ханган» отдельного помещения для оттаивания не предусмотрено. Поэтому для оттаивания мяса в мясном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.
Таблица 1 – Примерные графики загрузки зала ресторана корейской кухни на 75 мест.
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час/чел | Средний процент загрузки зала | Количество посетителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1200 - 1300 | 2 | 30 |  |
| 1300 -1400 | 2 | 30 |  |
| 1400 - 1500 | 2 | 30 | |
| 1500 - 1600 | 2 | 40 |  |
| 1600 - 1700 | 1,5 | 40 |  |
| 1700 - 1800 | 1,5 | 40 |  |
| 1800 - 1900 | 1,5 | 50 |  |
| 1900 - 2000 | 1,5 | 50 |  |
| 2000 - 2100 | 1,5 | 50 | |
| 2100 - 2200 | 0,6 | 70 |  |
| 2200 - 2300 | 0,4 | 70 |  |
| 2300 - 2400 | 0,4 | 80 |  |
| Итого: 533 |
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr =p ·φ ·x / 100, (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p - вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x – загрузка зала в данный час в %;
Общее количество потребителей за день составит
Ng = ∑ Nr, (2)
Ng =533.
Таблица 2 – Ассортимент продукции по группам блюд ресторана корейской кухни на 75 мест.
| Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
| Холодные закуски Горячие закуски | 1-е горячие блюда | 2-е горячие блюда | Сладкие блюда | ||
| Коэффициент потребления | |||||
| 1,10 | 0,70 | 1,40 | 0,30 | ||
| 1200-1300 | 45 | 50 | 32 | 63 | 14 |
| 1300-1400 | 45 | 50 | 32 | 63 | 14 |
| 1400-1500 | 45 | 50 | 32 | 63 | 14 |
| 1500-1600 | 60 | 66 | 42 | 84 | 18 |
| 1600-1700 | 45 | 50 | 32 | 63 | 14 |
| 1700-1800 | 45 | 50 | 32 | 63 | 14 |
| 1800-1900 | 57 | 63 | 40 | 80 | 17 |
| 1900-2000 | 57 | 63 | 40 | 80 | 17 |
| 2000-2100 | 57 | 63 | 40 | 80 | 17 |
| 2100-2200 | 32 | 35 | 22 | 45 | 10 |
| 2200-2300 | 21 | 23 | 15 | 29 | 6 |
| 2300-2400 | 24 | 26 | 17 | 33 | 7 |
| Всего | 533 | 589 | 376 | 746 | 162 |
Количество горячих и холодных напитков определяется с учетом примерных норм потребления.
;
.
.
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Показатели потребления блюд по видам
Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные | 533 | 1,10 | 589 |
| Первые | 533 | 0,70 | 376 |
| ВторыеСладкие | 533533 | 1,400,30 | 746162 |
| Холодные напитки | 533 | 0,25 | 666 |
| Горячие напитки | 533 | 0,1 | 267 |
| Хлебобулочные и мучные изделия | 533 | 0,5 | 267 |
| Итого | 3073 |
2. 2 Общие требования к организации работы мясного цеха
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки кур, мойки инвентаря.
Персонал:
- начальник цеха;
- бригадир смены;
- обвальщик- жиловщик;
- повар изготовления п/ф из мяса;
- повар изготовления рубленных п/ф;
- мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с другими цехами).
Все операции производятся последовательно. Для последовательного процесса приготовления полуфабрикатов необходима правильная планировка цеха.
Схема 1 – Примерная расстановка оборудования в мясном цехе.
1, 3, 5, 7, 10 –рабочие столы, 2 – ванна, 4 – разрубочный стул, 6 – универсальный привод типа ПМ-1, 8 – трап, 9 – опалочный шкаф, 11- ванна, 12 – раковина, 13 - холодильный шкаф.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящениецеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
2.3 Оборудование и инвентарь, используемые в горячем цехе
Оборудование:
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;
- мясорубка МИМ-80 (для мяса)
Предназначена для измельчения мяса в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания;
- электропила для разделки FREUND
Используются в цехах первичной переработки для разделки туш и отделения органов (рогов, копыт и др.). Отличаются высоким качеством изготовления, экономичностью и хорошими эксплуатационными характеристиками.
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, из птицы;
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.