Производство топленых животных жиров (стр. 1 из 8)

Содержание Стр.

Введение

1. Состав жира ………………………………….. 2

2. Физиологическая роль жира …………….. 7

3. Потребность человека в жирах

и пути ее удовлетворения …………………… 10

4. Виды жировых продуктов и

современные способы их

производства …………………………………. 17

5. Рациональное использование

жировых продуктов в кулинарии …………… 20

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Жиры имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.

В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, многие из которых предназначены для специального употребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жарки и т. д.

За прошедшую пятилетку значительно возросло производство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск маргариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более широкая перспектива развития масло-жировой промышленности намечена девятым пятилетним планом.

Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За последние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. .

Данная книга поможет читателям разобраться в основных вопросах, касающихся пищевых свойств отдельных жировых продуктов и их наиболее правильного использования для удовлетворения физиологической потребности человека в жирах.

СОСТАВ ЖИРОВ

По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех приходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому сопутствующими веществами.

Совокупность этих веществ, несмотря на очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевую ценность жировых продуктов.

Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов.

ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот. Однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их.

Жирные кислоты делятся на две большие группы:

твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

Наибольшее значение не только по степени распространения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кислоты при комнатной температуре являются твердыми веществами, а остальные—жидкими, то от количественного соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).

Таблица 1

Темпе-NtvgthfNNNNя°	Жирные ки	слоты, %
Ратура	Ненасыще	нные
Жиры и масла	Плав-Ления	насыщенные	олеиновая ,	Лнно-левчя	линоленовая	арахидо-новая
Жир: молочный (коро-пий^	28-33	52—71	27—43	3-5	0—04	0,2—1,6
Свиной…	36—46	37-46	37—51	до 8	0—0,8	0,4—2,0
Костный .... Говяжий . . . •Бараний .... МаслоПодсолнечное . .Кукурузное . . .Соевое	40—45 44—51 44—55	39—41 53—65 52—6210-1210 - 1412-14	53—59 43—44 36—4321—34 38—40 14—27	5—10 2—5 3—551—68 43—47 51—55	0 0,2—0,6 00—2 1,2-2,8 8,4—9,6	0 до 0,5 0
Льняное .... арахисовое . . .хлопковое ....хлопковое салатное ......	6—9 20—21 24—2518—30	21—39 37—47 25—2617-36	10—18 33—35 46—5442—55	43—55 0—0,5 0—0,7до 0,6	—
оливковое ....кокосовое ....пальмоядровое .жировая основа маргарина . .Комбижир: РастительныйЖивотный ....	242828—3432—40 33—41	10—19 до 90 79—8312—4515—40 28—40	64—85 5—8 16—1945—7045—76 40—65	4—14 1,5—2,5 1—25—203—13 3—13	0,5—0,7 00,1-0,40 - 0,40—0,70—0,5	—

Твердые насыщенные кислоты—стеариновая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются другие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лаврового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значительном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%).

Жидкие ненасыщенные жирные кислоты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значительно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жирах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей молекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (например, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содержания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связями в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых растительных маслах, называемых высыхающими: льняном, конопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.

Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно отметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кислота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.

Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислотами. Они играют важную роль в животном организме.

В отличие от насыщенных жирных кислот, относительно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, полимеризуются, а также восстанавливаются. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производственной практике при получении из жидких жиров твердых.

ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ

Различные нежировые вещества, содержащиеся в природных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологическую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутствующими им пигментами и легколетучими низкомолекулярными соединениями.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды

Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.

Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и технологических режимов извлечения масла.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9.

Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенсивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нервная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.

Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения является наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специфическую физиологическую активность фосфатидов. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физиологическое действие на организм.