Смекни!
smekni.com

Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест (стр. 1 из 6)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра: «Технология и организация общественного питания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания»

на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)»

Разработал:

Студент гр. ОПз-511

Букина О.А.

Проверил:

Преподаватель кафедры ТиООП

Костина Н.Г.

Кемерово 2011


Содержание

Введение

1 Разработка производственной программы предприятия

1.1 Определение числа потребителей

1.2 Определение количества блюд

1.3 Расчет соотношения групп блюд

2 Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

2.2 Расчет оборудования горячего цеха

2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха

3 Компоновка предприятий общественного питания

Список использованных источников


Введение

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.

На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы.


1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия


Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле

N = Р φ Х / 100, (1)

где Р - вместимость зала (число мест);

φ - оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся
φ Х N
Кафе
дек.13 1,5 90 54
13-14 1,5 100 60
14-15 1,5 90 54
15-16 1,5 50 30
16-17 Перерыв
17-18 1,5 30 18
18-19 0,5 60 12
19-20 0,5 90 18
20-21 0,5 90 18
21-22 0,5 60 12
22-23 0,5 60 12
Всего 288
Пиццерия
дек.13 2 90 36
13-14 2 90 36
14-15 2 90 36
15-16 3 60 36
16-17 Перерыв
17-18 3 30 18
18-19 3 50 30
19-20 3 60 36
20-21 3 30 18
21-22 3 30 18
22-23 3 30 18
Всего 282

Таблица 1 – График загрузки зала кафе

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

nД = NД m, (2)

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

NД – количество потребителей за расчетный период.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Приём пищи и количество питающихся Средний коэффициент потребления блюд одним человеком Количество блюд
m
Кафе 288 2,5 720
Чайная 282 2 564

1.3 Расчет соотношения групп блюд

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.


Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту

Наименование блюд Кафе nД =720 Чайная nД =564
От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд
% Кол. % Кол. % Кол. % Кол.
Закуски: 35 252 25 141
Рыбные и мясные 30 81 50 70
Салаты 50 126 50 71
Овощные 20 50 - -
Супы 5 36 - - - -
Заправочные 80 29 - -
молочные 20 7 - -
Горячие блюда 40 288 60 338
Рыбные 30 86 - -
Мясные 40 115 - -
Овощные, крупяные и мучные 30 87 100 338
Сладкие блюда 20 144 100 144 15 85 100 85

Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

G = N a, (3)

V =N a, (4)

n = N a, (5)

где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт;

N – количество питающихся;

a – норматив на одного человека.

Данные расчетов сводим в таблицу 4.


Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент

Наименование Ед. изм Норматив на одного человека Количество по норме
кафе пиццерия кафе пиццерия
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе л % % 0.1 60 40 0,1 60 40 28,8 17,2 11,6 28,2 16,9 11,3
Холодные напитки, в т.ч.: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства л % % % 0,09 - - 0,09 0,1 0,02 0,02 0,06 25,9 - - 25,9 28,2 5,6 5,7 16,9
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный г г г 75 25 50 50 25 25 21600 7200 14400 14100 7050 7050
Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 0,8 - -

1.4 Разработка расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.