Технология кондитерского производства (стр. 3 из 11)

5. Положение об отделе охраны труда

и техники безопасности

1. Общие положения

Отдел является самостоятельным и структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру.

2. Задачи

Организация работы по созданию безопасных условий труда на предприятии.

3. Структура

1. Структуру и штаты отдела утверждает директор предприятия в соответствии с типовыми структурами аппарата управления и нормативами численности руководителей, специалистов и служащих с учетом объемов работы и особенностей производства.

2. В состав отдела могут входить подразделения или отдельные специалисты по направлениям работ (инженеры по технадзору, за соблюдением правил эксплуатации оборудования, по технике безопасности, санитарные врачи и т.д.). На отдельных предприятиях вместо отдела создается бюро, возглавляемое начальником.

3. Распределение обязанностей между работниками отдела осуществляется начальником отдела в соответствии с должностными инструкциями и настоящим положением.

4. Функции

1. Организация и обеспечение контроля на создание безопасных и здоровых условий труда на предприятии.

2. Организация разработки и внедрение более совершенных конструкций оградительной техники, защитных устройств и других средств по технике безопасности.

3. Контроль за соблюдением законодательных норм, правил техники безопасности и промышленной санитарии в проектах строящихся и реконструируемых цехов.

4. Руководство разработкой новых и пересмотром устаревших инструкций и памяток по технике безопасности и охране труда, составление программ обучения рабочих безопасным методам работы.

5. Обеспечение проведения вводного инструктажа по технике безопасности поступающих на предприятие работников, организация проведения повторного инструктажа в цехах и службах предприятия.

6. Организация пропаганды техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии через методические кабинеты, а также путем проведения лекций, бесед, устройства выставок, витрин, стендов, распространения правил, инструкций, памяток, демонстрации кинофильмов.

7. Контроль за соблюдением нормативов санитарно-гигиенических, безопасных условий труда и промышленной санитарии в цехах и других структурных подразделениях предприятия.

8. Участие в расследовании и анализе причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению.

9. Контроль за расходованием ассигнований на охрану труда и технику безопасности.

10. Обеспечение составления отчетности по охране труда и техники безопасности.

11. Контроль за соблюдением технологической дисциплины и принятие своевременных мер по устранению нарушений технологической дисциплины.

12. Подготовка исходных данных для расчета норм расхода материалов на изделие.

13. Участие в составлении планов НОТ и сетевых графиков.

14. Разработка расчетных материалов для обоснования потребности предприятия, в оборудовании, составление заявок на необходимое оборудование и реализация излишнего оборудования через соответствующие службы предприятия.

15. Организация учета и введение отчетности выполнения плана технологической подготовки производства и выдача технологической документации в производство.

16. Составление квартальных и годовых отчетов о выполнении мероприятий оргтехнадзора, отчетов по выполнению планов по новой технике, снижению трудоемкости и других отчетов, относящихся к деятельности отдела главного технолога.

17. Изучение и внедрение в производство передового опыта отечественной и зарубежной промышленности в области технологии работ; издание методических указаний, технических и справочных материалов в области применения новой техники и технологии.

18. Установление систематической связи с научно-исследовательскими институтами, контроль за выполнением научно-исследовательских работ.

19. Осуществление руководства подразделениями отдела, обеспечение рациональной организации труда в подразделениях отдела, повышение квалификации сотрудников отдела.

4. Характеристика лаборатории ОТК

Основной задачей кондитерского предприятия является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховая лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

Основным контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная лаборатория.

В ее функции входит:

1) контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;

2) систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;

3) периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;

4) проверка качества топлива и воды, идущей на производство;

5) определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях и продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработке сырья;

6) выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;

7) изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;

8) проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;

9) методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;

10) разработка новых рецептур;

11) проведение различных производственных испытаний;

12) периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов;

Цеховая лаборатория является контрольным органом цеха.

На нее возлагаются следующие обязанности:

1) контролировать сырье и разные материалы, поступающие в цех;

2) контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;

3) проверять соблюдение рецептур и технологических инструкций;

4) контролировать дозировку всех видов сырья, красителей, пищевых кислот, эссенций.

Функции центральной и цеховых лабораторий регулируются соответствующим "Положением о лабораториях на кондитерских фабриках".

Как видно из перечисленных обязанностей лаборатория на кондитерской фабрике является одним из ведущих отделов – своего рода штабом производства, способствующим выполнению производственных задач предприятия.

Высокое качество готовых изделий зависит от качества сырья и соблюдения правил его переработки на протяжении всего производственного процесса. Для выпуска высококачественной продукции должны быть хорошо организованы технологический процесс и технохимический контроль.

Анализы сырья полуфабрикатов и готовой продукции ведутся различными лабораторными методами, пользуются физическими и химическими методами анализа.

Центральная лаборатория проводит следующие анализы готовой продукции:

- органолептические показатели;

- количество штук в 1 кг;

- массовая доля влаги;

- массовая доля жира;

- массовая доля сахара;

- кислотность;

- щелочность (для мучных изделий);

- намокаемость (для мучных изделий);

- остаточное содержание сульфита (в фруктово-ягодном пюре и зефире);

- зольность.

Работники центральной лаборатории следят за состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию. Они участвуют в подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и готовых изделий для составления технологического отчета о расходе сырья и материалов в производстве.

В лаборатории рекомендуется иметь следующие комнаты:

1. аналитическую комнату для работы с приборами;

2. весовую комнату для работы с вредными газами (сероводородную);

3. комнату для мытья посуды и приготовления реактивов;

4. микробиологическую комнату с боксом для термостатов;

5. кабинет руководителя лаборатории;

6. кладовую и гардероб.

В лабораториях кондитерских фабрик устанавливают различные приборы и оборудование. Для кондитерского производства применяют такие специальные приборы, как вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, оборудованные для определения степени измельчения шоколадных масс, прибор для определения плотности пастилы и зефира, приборы для определения прочности студня (Тарр-Бейкера и Валента) и др.

Вся деятельность лаборатории фиксируется лабораторной документацией: формами и журналами, записи в которых ведут чернилами четко и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики

Штат центральной лаборатории данного предприятия состоит из следующих сотрудников:

1 человек – контролирует сырье, поступающее на производство;

2 человека – контролируют готовую продукцию;

1 человек – микробиолог;

1 человек – контролирует вспомогательные и упаковочные материалы;