Технология кондитерского производства (стр. 4 из 11)

1 человек – заведующий лабораторией.

Список используемой литературы

1. Лурье И.С. "Технология кондитерского производства". – М.: "Агропромиздат", 1992.

2. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Чернованник А.Я. "Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности". – М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984.

3. Технология кондитерских изделий / Под редакцией Маршалкина Г.А. – М.: Пищевая промышленность, 1978.

4. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: "Агропромиздат", 1987.

5. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду. – Київ, 1997.

6. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. – Київ, 1996.

7. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармеладу та пастильних виробів. – Київ, 1996.

8. ДСТ 2105-79 Загальні вимоги до текстових документів.

9. ДСТ 2104-68 Основні написи.

10. ДСТ 71-84

11. Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я., Ткаченко Т.З. Основы проектирования предприятия кондитерской промышленности с элементами системы автоматизированного проектирования САПР. – К.: УМВК ВО при Минзуре УССР, 1989. – 80 с.

12. Общесоюзная норма технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. – М.: Минпищепром СРСР, 1984. – 184 с.

13. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: "Колос", 1999. – 448 с.

14. Драгилев А.И., Сезанов Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: "Колос", 2000.

содержание

1. Историческая справка ....................................................................

2. Характеристика предприятия ...................................................

3. Технология производства кондитерских изделий.........................

3.1. Карамельный цех ...................................................................

3.2. Дражейный цех ......................................................................

3.3. Цех высших сортов конфет ...................................................

3.4. Мучной цех ............................................................................

3.5. Вафельный цех .......................................................................

3.6. Пастило-мармеладный цех ....................................................

3.7. Конфетно-карамельный цех…………………………………….

3.8. Конфетно-шоколодный цех……………………………………

4. Характеристика лаборатории ОТК ...............................................

5. Положение об отделе охраны труда и технике безопасности ......

6. Ассортимент ЗАО “Одессакондитер” ............................................

Список использованной литературы ..................................................

Обозначения на Генплане

1 – административный корпус;

2 – главный производственный корпус;

3 – цех высших сортов;

4 – мучной цех;

5 – пастило-мармеладный цех;

6 – весовая;

7 – котельная;

8 – склад готовой продукции;

9 – воздушная компрессорная;

10 – ремонтно-механический цех;

11 – блок складских и производственных помещений;

12 – склад материалов;

13 – тарный цех;

14 – заготовительное помещение;

15 – блок вспомогательных служб;

16 – холодильно-компрессорный цех.

3. Технология производства
кондитерских изделий

3.1. Карамельный цех

Производительность цеха

Наименование оборудования	Год ввода в эксплуатацию	Средняя норма производительности, кг/ч	Производительность в смену, т	Годовая производительность, тыс.т
Поточно-механизированная линия производства карамели с фруктовыми, молочными и ликерными начинками	1958	854	6,83	3,14
Поточно-механизированная линия производства карамели с пралиновыми начинками	1958	677	5,42	2,5
Поточно-механизированная линия производства леденцовой карамели	1958	986	7,89	3,6

Итого по карамельному производству: 9,24

Производство карамели

с фруктово-ягодными начинками

Технологическая схема

1. Подготовка сырья.

2. Приготовление карамельного сиропа.

3. Варка карамельной массы.

4. Варка начинки.

5. Разделка карамельной массы и формование.

6. Завертка и упаковка.

1. Подготовка сырья

Все сырье должно быть отобрано в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

2. Приготовление карамельного сиропа

Карамельный сироп готовится непрерывным способом на сироповарочной станции, растворение сахара и водно-паточной смеси под давлением.

Карамельный сироп уваривается до содержания сухих веществ (86±2%). Сироп фильтруется через сито диаметром (1,5±0,5 мм).

3. Варка карамельной массы

Отфильтрованный карамельный сироп подается в сборник перед вакуумным аппаратом, из сборника подается в змеевиковую колонку вакуум-аппарата, затем в вакуум-камеру.

Давление греющего пара для уваривания сиропа в карамельную массу 5,5±0,5 кг-с/см, разрешенное 650±50 мм. рт. ст.).

Влажность карамельной массы (2±1,5%), РВ 19±3%.

4. Варка начинки

Для приготовления рецептурной смеси из заготовительного отделения в смеситель перекачивается пюре (яблочное, сливовое, ... согласно рецептуре), сюда же подается приготовленный и отфильтрованный сахаро-паточный сироп. Вся смесь перемешивается и после фильтрации через сетчатый фильтр с диаметром отверстий (2,5±0,5 мм), перекачивается в промежуточный сборник, а затем поступает в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении (4,5±1,5 кгс/см) и возрастании (500±100 мм) до влажности 16±2%. Продолжительность уваривания 3-4 минуты.

Уваренная фруктовая начинка поступает в температурную машину, где темперируется и смешивается с рецептурными добавками. Готовая начинка при помощи насоса перекачивается в начинконаполнитель, температура начинки 73±3 °С.

5. Разделка карамельной массы и формирование

Готовая карамельная масса поступает на охлаждающую машину поточно-механизированной линии приготовления карамели с начинкой. На охлаждающей машине при помощи дозатора ароматизируется, затем проминается и подается в подкаточную машину, по трубе начинконаполнителя поступает начинка. Жгут карамельной массы формируется при помощи штампов, и отформованная карамель поступает на охлаждение, в начале на узкий транспортер, затем – в охлаждающий шкаф. Карамель охлаждается до температуры 40±5 °С, которая контролируется переносным термометром.

6. Завертка, упаковка, маркировка

После охлаждения карамель по распределительному транспорту поступает на заверточные автоматы, затем завернутая карамель взвешивается в короба по 10 кг, упаковывается, маркируется согласно требованиям ГОСТа.

Технологическая схема производства
карамели с фруктово-ягодной начинкой

1 – емкость для пюре;

2 – десульфитатор;

3 – измельчитель;

4 – протирочная машина;

5 – измельчитель;

6 – смеситель;

7 – варочная колонка;

8 – пароотделитель;

9 – темперирующая машина;

10 – емкость для сахара;

11 – емкость для патоки;

12 – емкость для воды;

13 – фильтр;

14 – сборник сиропа;

15 – охлаждающая машина;

16 – тянульная машина;

17 – подкаточная машина;

18 – жтутовытягиватель;

19 – формующая машина;

20 – транспортер предварительного охлаждения;

21 – охлаждающий шкаф;

22 – заверточные автоматы;

23 – скребковый транспортер;

24 – весы;

25 – обандероливающая машина.

Технологическая инструкция

по приготовлению карамели

с пралиновыми (шоколадными) начинками

Технологическая схема производства

1. Подготовка сырья

2. Приготовление карамельного сиропа

3. Варка карамельной массы

4. Темперирование начинки

5. Получение карамельного батона и калибрование жгута

6. Формование карамели, охлаждение

7. Завёртка, упаковка, маркировка

1. Подготовка сырья

Всё сырьё, поступающее на производство, должно быть подготовлено в соответствии с действующими «Технологическими инструкциями по подготовке сырья и полуфабрикатов к производству, по производству карамели и драже» (Киев – 1996 г.)

2. Приготовление карамельного сиропа

Карамельный сироп готовится непрерывным способом на сироповарочной станции ШСА.

Очищенный от металлопримесей сахар поступает в смеситель. В этот же смеситель непрерывно, в нужном количестве, подаётся предварительно подогретая до 60 °С вода и патока (логометр 69000) (0-100) °С.

Затем полученная смесь уваривается в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 86±2% (рефрактометр УРЛ или РПЛ).

Уваренный карамельный сироп с сиропной станции поступает в общий приёмный сборник. Далее сироп фильтруется через сито диаметром не более 1,5 мм.