Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствие его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат, накладная), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.
Определение фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.
При определении фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сыр используют приложение по размерам потерь при механической и тепловой обработке блюд приведённой в сборнике рецептур. Процент отходов определяют в зависимости от сезона. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Пример расчёта продовольственного другой кондиции в соответствии с меню.
Сколько надо картофеля для приготовления 10 порций ухи “Норвежской” если в январе картофель имеет не 30% отходов, а на 5% больше.
1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 10 порций ухи «Норвежской». Она составит 1,5 кг (0,15* 10).
2. Фактически % отходов картофеля составит 35%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
Q брутто = (Qнетто*100) / (100 - % отходов)
Q брутто = (1,5*100) / 65 = 2,3КГ
Вывод: ознакомилась с организацией проведения водного контроля качества производственного сырья. Пищевых продуктов, полуфабрикатов кулинарных изделий. Ознакомилась с определением фактического количества отходов при механической и кулинарной обработке продовольственного сырья.
4.3 Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования. Участие и организации и проведении брокиражной кулинарной продукции, оформление результатов.
Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции. Отбор проб сырья полуфабрикатов и готовых изделий, на которых разработан технологическая документация. Пробу, обработанную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу. Обработанные для анализа пробы сырья, п/ф, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую чистую тару. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта, указанием даты часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируются.
При выемки проб составляется акт. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале. В журнале отмечается, кем направлена проба, количество порций, фамилия, имя отчество изготовителя, фамилия имя сдавших и принявших пробы.
С целью повседневного качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалификационный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случаи за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документации – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проходит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. В начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до знака после запятой
- внешний вид - хорошо,
- консистенция – хорошо,
- цвет – отлично,
- запах – отлично,
- вкус – хорошо,
- средний балл – 4,4.
При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительное отклонение от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработка. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним запахом, не свойственным им вкусом, а также резко пересолённым, недоваренным, недожаренным, имеющим не полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Вывод: Ознакомилась с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении результатов.
4.4. Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Составление технологических карт, расчёт энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий. Определение технологически обоснованных норм времени выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведённых до кулинарной готовности, но порционное и оформленное) осуществляется путём контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трёх человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трёх раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий. При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на использованные продукты в соответствии с сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. В случаи использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. Результаты контрольной проработке оформляются актом установленной формы, которой подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акт руководителем предприятия не требуется. При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления подачи, даётся характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. На основании актов контрольных проработок составляется технологическая карта на разработанное блюдо.
Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, в начале составляется на основе теоретических расчётов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование. На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта. Технологические карты на блюда по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат. В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и др. показатели могут уточняться с учётом высказанных замечаний.