Для повышения профессионального мастерства производственного персонала проводятся различные конкурсы по профессиям, на этих конкурсах частники показывают всё своё мастерство, навыки и умения. По результатам конкурса участники получают не только в качестве награждения подарки, но и им присуждаются новые разряды.
В ресторане «Континент» работают высококвалифицированные работники, имеющие 5 и 6 разряды (относительно поваров), план по проведению повышения квалификации обслуживающего персонала прилагается в пункте 3.5.
Вывод: Ознакомилась с организацией исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителями объекта общественного питания. Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.
Используемая литература.
1. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону, «Феникс», 2003 год.
2. М.Я. Иоффе «Охрана труда в торговле и общественном питании»; М: «Высшая школа», 1990 год.
3. С.Ф. Григорьев «Организация работы предприятия общественного питания»; М: «Экономика», 1990 год.
4. О.П. Ефимова «Экономика общественного питания»; Мн: «Новое знание», 2000 год.
5. Л.И. Кравченко «Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании»; Мн: «ФУАинформ»,2001 год.
6. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; М: «Академия», 2002 год.
7. М.И. Беляев « Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М: «Экономика», 1986 год.
8. Н.В. Коршунов «Организация обслуживания в ресторанах»; М: «Высшая школа», 1990 год.
Тема № 5. Изучение хозяйственной деятельности объектов общественного питания
5.1 Изучение бухгалтерской и статистической отчётности, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам.
Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому сведения о повышении плана товарооборота представлены как в периодической, так и годовой отчётности.
В квартальной и годовой отчётности сведения о выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».
При анализе товарооборота объекта, продаже всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.
Вывод: Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётность, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам.
5.2. Изучение плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания.
Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производства продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.
Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируется и планируется в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.
Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет большое значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.
Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные, предельные, альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат: материальные и нематериальные, постоянные и переменные; по товарным группам: прямые и косвенные; по статьям и др.
Существует два подхода к оценки затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда, затраты на капитал, материальные затраты, затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.
Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления изымает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Одним из источников валового дохода предприятия питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене.
Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров.
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.
Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны.
Экономическая прибыль – разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.
Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек.
Балансовую прибыль определяют следующим образом: к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитываются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализованных доходов и расходов.
Чистая прибыль – это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.
Облагаемая налогом прибыль – прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке.
Номинальная прибыль характеризует фактически полученный её размер.
Реальная прибыль – это номинальная прибыль, скорректированная с учётом инфляции.
Недополученная прибыль – прибыль, которую могло бы получить предприятие при более выгодном использовании ресурсов.
Вывод: Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания.