творог из не пастеризованного молока, предназначенный для предприятий общественного питания, используемые для выработки изделий, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл.
1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
|Компоненты сливок |Единица |Массовая доля, % |
| |измерения | |
|1 |2 |3 |
|Жир |% |25 – 45 |
|Вода |% |66,27 – 49,85 |
|Сухой обезжиренный молочный остаток г/100 г |8,73 – 5,15 |
|в том числе: | | |
|белки | |2,95 – 1,74 |
|лактоза | |4,93 – 2,91 |
|зола | |0,58 – 0,34 |
|фосфор | |0,154 – 0,091 |
|кальций | |0,120 – 0,071 |
|Свободные летучие жирные кислоты |мг % |10,761 |
|в том числе: | | |
|муравьиная | |0,691 |
|уксусная | |3,68 |
|пропионовая | |0,57 |
|масляная | |1,33 |
|Коньюгированные жирные кислоты |% |1,83 |
|в том числе: | | |
|диеновые | |1,8 |
|триеновые | |0,02 |
|тетраеновые | |0,001 |
|Фосфолипиды |мг/100 г |180,5 |
|Холестерин |мг/100 г |101,7 |
По содержанию жира сливки бывают (1):
. традиционные 10 ч 45 %;
. повышенной жирности 46 ч 60 –61 %;
. высокожирные более 61 – 61,5 %.
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
|Показатели |Характеристика и норма для сливок - сорта |
| |I |II |
|1 |2 |3 |
|Вкус и запах |Характерный сливочный, |Характерный сливочный, |
| |сладковатый, с привкусом |сладковатый, с привкусом |
| |пастеризации для |пастеризации для |
| |пастеризованных сливок |пастеризованных сливок; |
| | |допускается слабовыраженный|
| | |кормовой и недостаточно |
| | |чистый |
Окончание табл. 2.2
|1 |2 |3 |
|Консистенция |Однородная, без комочков |Однородный, без посторонних|
| |жира, хлопьев белка, следов|включений. Допускаются |
| |замораживания и посторонних|единичные комочки жира и |
| |включений |следы замораживания |
|Цвет |Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
|Массовая доля жира, |20 - 55 |20 – 55 |
|% | | |
|Кислотность (° Т ) | | |
|при массовой доле | | |
|жира, %: |17 |19 |
|20 ч 27 |15 |18 |
|28 ч 38 |14 |17 |
|39 ч 49 |13 |15 |
|50 ч 55 | | |
|Термоустойчивость | | |
|сливок при пробе: | | |
|на кипячение и |Отсутствие хлопьев белка |Допускаются отдельные |
|хлоркальциевой; | |хлопья белка |
|алкогольной |I – II группа |III – IV группа |
|Бактериальная | | |
|обсемененность – по | | |
|редуктазной пробе, |I |II |
|класс, не ниже | | |
|Общее количество | | |
|бактерий, тыс. |Менее 500 |До 4000 |
|клеток в 1 мл | | |
|Температура сливок | | |
|(°С) при приемке на |10 |10 |
|завод, не выше | | |
Методы оценки качества сырья
2. Сливки | | |определения чистоты |
|2.1. Отбор проб | |ГОСТ 13928-84 | |
| | | |Молоко и сливки. |
| |Физический | |Правила приемки, методы|
| | | |отбора проб и |
|2.2. Вкус и запах| |ТУ 10.02.867-90|подготовка их к анализу|
| | | | |
| |Органолептически| |Сливки из коровьего |
|2.3. Консистенция|й |ТУ 10.02.867-90|молока |
| | | |Сливки из коровьего |
| |Органолептически| |молока |
|2.4. Цвет |й | |Сливки из коровьего |
| | |ТУ 10.02.867-90|молока |
|2.5. Массовая |Органолептически| |Молоко и молочные |
|доля жира |й | |продукты. Методы |
| | |ГОСТ 5867-90 |определения жира |
| |Физико-химически|(СТ СЭВ | |
| |й |3838-82) | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Продолжение табл. 3.1
|1 |2 |3 |4 |
|2.6. Кислотность |Физико-химически|ГОСТ 3624-92 |Молоко и молочные |
| |й | |продукты. |
| | | |Титриметрические методы|
| | | |определения кислотности|
|2.7. Термоустой- | |ГОСТ 25228-82 | |
|чивость сливок |Химический | |Молоко и сливки. Метод |
|при алкогольной | | |определения термоустой-|
|пробе | | | |
| | | |чивости по алкогольной |
| | | |пробе |
. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
1. Правила приемки
1.1. Молоко и сливки принимают партиями.
1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.
1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).
1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.
2. Метод отбора проб
2.1. Общие правила отбора проб
2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдатчика
(приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.
2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.
2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225—84.
2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.
2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дмі (л) металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.
2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности
(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.
2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной.
2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения
СССР для пищевой промышленности.
2.3. Отбор проб сливок
2.3.1. Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10—15 раз.
2.3.2. Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сливок объемом около 0,50 дмі (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3,
2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).
При отборе тачечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.
2.3.3. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.
2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединенной пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, присоединяют к партии.
2.5. Маркировка и хранение проб 2.5.1. На посуду с пробами для анализа молока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.
2.5.2. Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора проб.
3. Подготовка пробы к анализу
3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико- химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз,
3.2. При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20±2) °С.
3.3. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с температурой (48±2) °С и охлаждают до температуры (20±2) °С (7).
Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте
|Термин |Пояснение |
|1 |2 |
|Точечная проба |Проба, взятая единовременно из |
| |определенной части нештучной |
| |продукции (молока или сливок во |
| |фляге, отсеке цистерны) |
| |Проба, составленная из серии точечных|
|Объединенная проба |проб, помещенных в одну емкость |
| |Определенное количество молока или |
|Проба |сливок, отобранное для анализа |
| |Фляга, отсек цистерны |
|Упаковочная проба | |
. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД
Метод применяется при возникновении разногласий.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
2.1. Подготовка к измерениям
2.1.1. Подготовка приборов
Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.