Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут (стр. 5 из 8)

Ммт=Моб-Мз,(21)

Рассчитаем минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):

,(22)

Где: Wз – влажность закваски;Wм – влажность муки, %.

Определим минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):

,(23)

Где: а – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);

Определим выход закваски (кг/мин):

,(24)

Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.

Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):

,(25)

Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;

Минутная производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):

,(26)

Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.

Минутная производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

,(27)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):

,(28)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра, солода,(кг/мин):

,(29)

Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в % от массы муки (по рецептуре изделий);

Выход теста (кг/мин):

,(23),

Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;Wт – влажность теста;

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

,(31)

Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)

1) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Столичный»

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяМука пшеничная хлебопекарная первого сортаДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищеваяСахар-песок	50,0 50,0 0,5 1,5 3,0
Итого сырья:	105,0

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кгМука в закваске, на тесто, кгМука ржаная хлебопекарная обдирная, кгМука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кгСоль поваренная пищевая, кгСахар-песок, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кгВода, кгВлажность, %:ЗакваскиТеста, не болееТемпература начальная, ºСПродолжительность брожения, минКислотность конечная, град.	19 - 22 - - - - 16 48-51 - 24-28 180-240 11-14	57 33 17 50 1,5 3,0 0,5 По расчету - Wхл±1 28-30 60-90 8-9

Общий минутный расход муки для теста:

,

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки для теста: Ммт= 4,9-1,1=3,8 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	1,1	15	85	0,935
Закваска	1,3	50	50	0,65
Итого:	2,4	-	-	1,6

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора раствора сахара:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	3,8	15	85	3,23
Закваска	1,9	50	50	0,95
Солевой раствор	0,28	-	26	0,07
Раствор сахара	0,37	-	40	0,148
Итого:	6,35	-	-	4,4

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	1,1	3,8
Вода, кг/мин	0,8	2,15
Солевой раствор, кг/мин	-	0,28
Раствор сахара	-	0,37
Закваска, кг/мин	1,3	1,9
Итого:	3,2	8,5
Начальная температура, ºС	24-28	28-30
Влажность, %	48-51	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	11-14	8-9

2) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Российский».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяМука пшеничная хлебопекарная первого сортаДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищеваяПатока	70,0 30,0 0,5 1,5 6,0
Итого сырья:	108,0

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кгМука в закваске, на тесто, кгМука ржаная хлебопекарная обдирная, кгМука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кгСоль поваренная пищевая, кгПатока, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кгВода, кгВлажность, %Температура начальная, ºСПродолжительность брожения, минКислотность конечная, град.	17 - 20 - - - - 14 48-50 24-28 180-240 12-14	51 30 40 30 1,5 6,0 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 8-10

Общий минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,4-0,68=2,72кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

,

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

,

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски: