Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использо-ванную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин. При составлении ассортимента блюд учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому гостю отеля «Натали» составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей.
Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «салат-бара».
Поэтому многие продукты представленные в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салат из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.
В обеденное время необходимо иметь 6-8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соот-ветствии с национальными вкусами и привычками гостей и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Получение продукции из кухни, буфета, кондитерского цеха ресторана «Натали», а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.
Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета, кондитерского цеха отпускаются бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответст-венным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.
Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах. Оформляют на бригадира официантов или администратора.
3.2. Составление меню салат-бара
Меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а также для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, включающие блюда, приготовление которых требует однотипного оборудования. Правильно разработанное меню выравнивает нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.
Меню – это главный инструмент, с помощью которого достигается успех предприятия питания. Поэтому его составлению следует уделять особое внимание; необходимо обязательно учитывать качество продуктов, вкусовые и эстетические особенности предлагаемых блюд. Составление меню – это и наука, и искусство, оно требует большого опыта.
Таблица 3.1
План-меню салат-бара ресторана «Натали»
| № рецеп-туры | Наименование блюд | Выход готовой продукции |
| 22 | Масло сливочное | 10 |
| 4 | Бутерброды с отварным мясом | 120 |
| 43 | Икра зернистая (порционная) | 50/15/14 |
| 144 | Осетр заливной | 200 |
| Крабы под майонезом | 100 | |
| 34 | Корзиночки с ветчиной | 50/40/10 |
| 159 | Мясное ассорти | 75/15 |
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 30/5 | |
| 101 | Салат столичный | 150 |
| 78 | Салат из овощей | 100 |
| 85 | Салат витаминный | 100 |
| 96 | Грибы маринованные с луком | 100 |
| 62 | Салат «Весна» | |
| Салат из говяжьего языка по-венски | 100 | |
| 68 | Салат из цветной капусты, помидоров, зелени | 100 |
| Салат селедочный | 100 | |
| Салат-коктейль из креветок | 100 | |
| Карпаччо из трески | 100 | |
| Салат «Австрийский» | 100 | |
| 77 | Салат из овощей | 200 |
| 78 | Салат из овощей с морской капустой | 100 |
| 100 | Винегрет овощной | 100 |
| 101 | Винегрет с сельдью | 100 |
| 141 | Крабы под маринадом | 100 |
| 115 | Помидоры фаршированные яйцом и луком | 200 |
| ТТК | Пирожное сдобное (6 наименований) | 20 |
| 48 | Пирожное песочное | 20 |
3.3. Особенности калькулирования блюд
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установ-ленной формы. Калькуляцию можно составить на одно блюдо,10, 25, 30, 50 или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассор-тимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который опре-деляется по Сборнику рецептур.
Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потреб-ностей населения на предприятиях общественного питания могут разра-батываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо исполь-зоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборником рецептур, действующим в настоящий момент, каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).
Главная специфика расчетов себестоимости услуг предприятия питания связана с непредсказуемостью заказов, поэтому берутся средне-оценочные показатели. Несмотря на эту непредсказуемость и вероятный максимальный характер результатов ресторанный бизнес наряду с туризмом относится к наиболее высокодоходным отраслям бизнеса.
Рассмотрим калькулирование некоторых блюд приведенных в меню.
Таблица 3.2
Салат из говяжьего языка по-венски
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Говяжий языкЗеленый консер. горошекСпаржаМайонезСливкиУкропСоль | 50 60 100 10 10 2 0,03 | 1,5 1,8 3 0,3 0,3 0,06 0,09 | 225 126 540 21 18 13 1 |
| 230 | 944 | ||
| Стоимость 1 порции | 944:30= 31,5 руб | ||
Говяжий язык 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг
1,5 х 150 руб/кг = 225 руб.
Зеленый консервированный горошек 60 х 30 = 1800 гр. = 1,8 кг
1,8 х 70 руб/кг = 126 руб.
Спаржа 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг
3 х 180 руб/кг = 540 руб.
Майонез 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг
0,3 кг х 70 руб/кг = 21 руб.
Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг
0,3 х 60 руб/кг = 18 руб
Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг
0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.
Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.
Итого 944 руб. стоимость 30 порций
Находим стоимость одной порции: 944 : 30 = 31,5 руб.
Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 158 руб.
Таблица 3.3
Салат селедочный
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Сельдь (филе) КартофельОгурцы соленыеМасло оливковое Лук репчатыйЯйцоУксус ЗеленьСоль Сахар | 100 50 50 5 20 ¼ шт 5 2 0,03 0,03 | 3 1,5 1,5 0,15 0,6 8 шт 0,15 0,06 0,09 0,09 | 210 45 99 30 12 32 3 13 1 3 |
| 350 | 448 | ||
| Стоимость 1 порции | 448:30= 15 руб | ||
Сельдь (филе) 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг
3 х 70 руб/кг = 210 руб.
Картофель 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг
1,5 х 30 руб/кг = 45 руб.
Огурцы соленые 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг
1,5 х 66 руб/кг = 99 руб.
Масло оливковое 5 х 30 =150 гр. = 0,15 кг
0,15 х 200 руб/кг = 30 руб.
Лук 20 х 30 = 600 гр. = 0,6 кг
0,6 х 20 руб/кг = 12 руб.
Яйцо ¼ х 30 = 8 шт.
8 х 40 руб/дес. = 32 руб.
Уксус 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг
0,15 х 20 руб/литр = 3 руб.
Зелень 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг
0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.
Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.
Сахар 0,03 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 30 руб/кг = 3 руб.
Итого 448 руб. стоимость 30 порций
Находим стоимость одной порции: 448 : 30 = 15 руб.
Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 75 руб.
75 руб х 30 = 2250 руб. стоимость блюда для 30 человек.
Таблица 3.4
Салат-коктейль из креветок
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Креветки вареные Майонез Английский соус Коньяк Кетчуп Салат латук СливкиУкропСольПерец черный молотый | 150 30 5 5 3 50 10 2 0,03 0,03 | 4,5 0,9 0,15 0,15 0,09 0,3 0,3 0,06 0,09 0,09 | 675 63 7,5 75 5.5 330 18 13 1 8 |
| 250 | 1196 | ||
| Стоимость 1 порции | 1196:30=39,9 руб. | ||
Креветки отварные 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг