3 х 150 руб/кг = 675 руб.
Майонез 30 х 30 = 900 гр. = 0,9 кг
0,9 х 70 руб/кг = 63 руб.
Английский соус 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг
0,15 х 50 руб/литр = 7,5 руб
Коньяк 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг
0,15 х 500 руб/литр = 75 руб.
Кетчуп 3 х 30 = 90 гр. = 0,09 кг
0,09 х 60 руб/литр = 5.5 руб.
Салат латук 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг
1,5 х 220 руб/кг = 330 руб.
Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг
0,3 х 60 руб/кг = 18 руб
Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг
0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.
Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.
Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 90 руб/кг = 8 руб.
Итого 1196 руб стоимость 30 порций
Находим стоимость одной порции: 1196 : 30 = 39,9 руб.
Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 200 руб.
Таблица 3.4
Карпаччо из трески
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Филе трескиСалатБолгарский перецОливковое маслоУксусСольУкропПерец черный молотый | 150 50 50 5 5 0,03 2 0,03 | 4,5 1,5 1,5 0,15 0,15 0,09 0,06 0,09 | 540 330 120 30 3 1 8 8 |
| 250 | 1040 | ||
| Стоимость 1 порции | 1040:30= 34,7 руб | ||
Филе трески 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг
4,5 х 120 руб/кг = 540 руб.
Салат 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг
1,5 х 220 руб/кг =330 руб.
Болгарский перец 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5кг
1,5 х 80 руб/кг = 120 руб.
Оливковое масло 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг
0,15 х 200 руб/литр = 30 руб.
Соль 0,003 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.
Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг
0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.
Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг
0,09 кг х 90 руб/кг = 8 руб.
Итого 1040 руб стоимость 30 порций
Находим стоимость одной порции: 1040 : 30 = 34,7 руб.
Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 173 руб.
Раздел IV. Организация труда в ресторане «Натали»
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холо-дильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, про-изводственными столами и стеллажами.
В горячем цехе ресторана «Натали» выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фри-тюрница, жарочный шкаф;
- немеханического оборудования: столы производственные, холо-дильный шкаф, стеллажи.
В холодном цехе ресторана «Натали» используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного обо-рудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, ин-вентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разде-лочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
В салат-барах продукты размещают в гастроемкостях. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530 х 325 млм). Большинство модулей снабжены куполом, которые опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-баров. На них можно держать запас напитков и посуду.
Удобство салат-баров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет пере-мещать его на время завтрака в столовый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.
Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты защищены стеклом со стороны потребителя и внешне напоминают обычные витрины. Салат-бары предлагаются производителями в трех вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. Оборудование из нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью – для выкладки ингридиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сох-раняют привлекательный внешний вид.
Помимо иностранных компаний оборудование салат-баров производят и отечественные фирмы, например, «Чувашторгтехника». Есть в России компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика – в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования.
Компания «Сухаревка» предлагает салат-бары от ведущих зарубежных производителей. Эти аппараты представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощей, салатов, зелени и т.д.). Эти аппараты устанавливаются в столовых предприятий общественного питания и могут быть установлены в технологической линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.
Для охлаждения используется компрессорные холодильные установки, автоматические поддерживающие оптимальный режим хранения. Элементы конструкции (охлаждаемые ванны и гастроемкости) изготовлены из высококачественной хромоникеливой нержавеющей стали. Для удобства транспортировки аппараты, как правило, размещаются на колесах.
Организация рабочих мест в заготовочном цехе. Рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы в ресторане «Натали» организованы на условиях четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделены раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Рабочие места для очистки и потрошения птицы организованы таким образом, чтобы фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.
Работа в горячем цехе ресторана «Натали» начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологи-ческого процесса в горячем цехе ресторана «Натали» организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место - предназначенное для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электри-ческая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используются: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Инструкция по охране труда для повара.
Общие требования безопасности:
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция повара 5 разряда приведена в Приложении 3.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и пра-вилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;