Таким образом, в каждой отдельно взятой стране принята своя классификация гостиниц, при этом гостиницы одной и той же категории, но расположенные в разных государствах,
имеют значительные различия.
Функциональная организация зданий гостиниц
Функциональная организация здания любого гостиничного комплекса, прежде всего, зависит от типа гостиницы и ее вместимости. Вместимость гостиниц определяется числом постоянных спальных мест. Дифференциация гостиниц по вместимости во многих странах мира различна. Например, в Швейцарии и Австрии гостиницы, имеющие менее 100 мест, считаются малыми; 100-200 мест - средними; более 200 мест - крупными. В США гостиницы до 100 номеров считаются малыми, до 500 номеров - средними, свыше 500 - крупными.
В России не принята официальная дифференциация гостиниц по вместимости, но распространена следующая их градация: до 100 мест – гостиницы малой вместимости, от 101 до 500 мест – средней вместимости, более 500 мест - большой вместимости.
Мировой гостиничный фонд размещен, в основном, в малых и средних гостиницах, но намечается тенденция к увеличению мест в гостиницах: «Хилтон» (Нью-Йорк, США) - 2150 номеров, «KOCMOC» (Москва, Россия) - 3354 места.
Строительство гостиниц большой вместимости вызвано в первую очередь экономическими соображениями. При увеличении вместимости гостиниц появляется экономическая целесообразность применения более мощного и современного технологического инженерного оборудования, сокращается подсобная площадь, а также площадь коридоров, холлов по отношению к площади, предоставляемой непосредственно в распоряжение гостей, что приводит к сокращению у дельно-строительных затрат.
Вместе с тем, отечественные и зарубежные специалисты в области строительства и эксплуатации гостиниц отмечают, что увеличение вместимости гостиниц целесообразно в разумных пределах, после которых гостиницы становятся трудно управляемыми. Этим пределом, в основном, считают вместимость около 2000 мест.
Современная гостиница средней и большой вместимости и высокого уровня комфорта является сложным комплексным объектом, в состав которого входит значительное число помещений разного функционального назначения: жилые помещения, приема и обслуживания, общественного питания (с развитым составом производственных помещений и сложным технологическим оборудованием), помещения культурно-массового назначения, бытового обслуживания, административные, развитой состав служебных, хозяйственных помещений, подсобных, технических и др.
В состав некоторых гостиниц включают также помещения для деловых контактов (конференц-залы или залы многофункционального использования), бизнес-центры, киноконцертные залы, бассейн, сауны, спортзалы, кегельбаны, помещения для организации выставок, предприятия торговли, гаражи и пр.
Для эффективной планировочной организации различные помещения гостиницы группируют по функциональным признакам, позволяющим организовать между ними четкие технологические взаимосвязи, отвечающие санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям, способствующие удобству эксплуатации гостиницы, а также повышающие комфорт проживания в ней.
Сложность организации правильной взаимосвязи различных помещений состоит еще и в том, что проживающие в гостинице не должны видеть повседневную работу всех вспомогательных служб.
Функциональные схемы гостиниц строятся с учетом сложных технологических процессов, протекающих в гостиницах. Принципиальные схемы функциональной организации гостиниц различной вместимости приведены на рис.
Для функциональной организации гостиницы существенное значение имеет число входов в здание. Гостиницы большой вместимости и высокого уровня комфорта обычно имеют не менее 3-4 входов.
Гостиницы малой вместимости нередко ограничиваются двумя входами в здание (главным и в служебно-бытовое помещение), а также погрузочно-разгрузочной площадкой в хозяйственном дворе.
Автоматизация ресторанного и складского учета
в гостинице
Для автоматизации ресторанного и складского учета в гостинице используются системы FIDELIO F&B и" MICROS, которые могут взаимодействовать между собой.
Система FIDELIO F&B позволяет:
- работать с поставщиками (заказы, поставки);
- вести учет товаров на продовольственных складах;
- вести меню, используемое в ресторанах и барах;
- проводить калькуляцию рецептов блюд;
- производить расчет банкетного меню;
- производить инвентаризацию на складах гостиницы;
- на основе данных о. продажах проводить автоматическое списание товаров со склада в соответствии с заведенными в систему рецептами;
— получать отчеты о работе складом
Система FIDELIO F&B является программой для продуктового склада, но Нет никаких ограничений для использования ее и для непродовольственных складов.
В системе есть несколько основных понятий:
Склад
Склад заводится в системе с определенным именем и номером.. В системе указывается, является ли он основным (куда осуществляется приход от поставщиков) или складом точки продажи (с него автоматически будут списываться товары, проданные через данную точку продажи).
Товар.
Товар описывается в системе как объект прихода от поставщиков. Он может принадлежать той или иной группе товаров, входить или. не входить в калькуляцию рецептов, для него определяются складские и рецептурные единицы.
Блюдо.
Блюдо - объект продаж, имеет название и номер. Для каждого блюда имеется рецепт приготовления. Любое блюдо, имеющее рецепт, может входить в рецепт для другого блюда как составляющая (подрецепт).
Рецепт.
Рецепт - список товаров или подрецептов с указанием количества потребления. Рецепт однозначно привязан к блюду, без блюда рецепт существовать не может. Рецепт имеет себестоимость. В
рецепте могут быть указаны для каждого товара фактор потерь, склад для списания, а также способ приготовления блюда.
Точка продажи.
Точка продажи - бар, ресторан, кафе или столовая, где будут продаваться блюда. Точке продажи может быть определен склад для списания.
Система FIDELIO F&B имеет интерфейсы с системами FIDELIO FO и FIDELIO ENG, а также с системой MICROS.
Наибольший интерес представляет программный интерфейс с системой MICROS, который позволяет переносить данные о продажах блюд в систему FIDELIO F&B.
После проведения ночного аудита в системе MICROS данные о проданных блюдах в ресторанах и барах копируются в систему FIDELIO F&B. Далее, используя функцию автоматического списания, пользователь запускает программу для расчета потребления. Товары, входящие в рецепты к проданным блюдам, автоматически списываются со складов в количестве, указанном в рецепте и в соответствии с количеством продаж.
Данные о продажах, о потреблении товаров с детализацией по точкам продажи и по складам можно получить из отчетов системы FIDELIO F&B.
В системе предусмотрено наличие программного интерфейса с бухгалтерскими программами, в которые переносятся данные о:
- приходах товаров на склад;
- возвратах товаров поставщику;
-передаче товаров в производство;
- возврате товаров из производства;
- списании испорченных товаров;
- списании себестоимости проданных блюд.
Система MICROS как программа является программной частью программно-аппаратного комплекса, производимого американской фирмой MICROS, которая недавно купила компанию
FIDELIO.
Система MICROS предназначена для автоматизации управления процессами реализации товаров и услуг и состоит из аппаратной (кассовые аппараты) и программной частей (программа).
Кассовый комплекс представляют собой портативные компьютеры (кассовые аппараты (IBM-совместимые), ролл- и слип-принтеры). Клавиатура (в зависимости от версии системы) может
подключаться отдельно, или экран служит активной клавиатурой - на экране отображаются функциональные кнопки и служебная информация. Нажимая на кнопки на экране, пользователь
активизирует те или иные функции.
Программная часть комплекса работает под операционной системой UNIX (ее разновидность SCO), которая является одновременно и сетевой оболочкой. Так как в большинстве случаев все
остальные программные приложения, используемые в гостинице (бухгалтерские системы, гостиничные системы, например FIDELIO FO, и т. д.) работают под операционной системой MS
DOS, то для системы MICROS требуется свой сервер.
Через центральный терминал системы заводится следующая информация:
- определяются точки продажи;
— настраиваются меню пользователей;
- заводятся пользователи системы;
- идентифицируются все кассовые терминалы;
- определяются объекты продаж (блюда, услуги и т. д.);
— определяются цены на них;
- определяются периоды продаж (например, завтрак, обед, ужин);
-определяются различные виды налогов с продаж;
- данные по продажам проходят через основной терминал (сервер), где они могут анализироваться;
- система представляет большое количество отчетов на основе данных о продажах.
Разграничение доступа во всех системах достигается путем идентификации пользователя и соответствующим для него списком разрешенных операций. Каждый пользователь прикрепляется к
какой-либо группе, которой определены права в системе.
Вход в систему возможен следующими способами:
- для системных администраторов и настройщиков - традиционный, ввод персонального имени и пароля,'
- для непосредственно пользователей системы (барменов, официантов, кассиров) идентификация осуществляется путем считывания кода с персональной карточки, которую, они перед началом работы в системе проводят через специальную щель в кассовом аппарате.