Когда в небольших ПОП гигантское меню, в котором одних холодных закусок порядка тридцати, это вызывает недоверие. Все мы понимаем, что для поддержания такого меню ПОП потребуются гигантские складские помещения. И все продукты при этом должны быть свежими. Сложно в это поверить.
В ПОП с высоким качеством обслуживания все блюда снабжены фотографиями и подробным описанием продуктов. Также есть небольшие статьи, посвященные тем странам от куда эти блюда родом, приветственное слово генерального менеджера и фотография шеф-повара. Замечено: качество блюд улучшилось после появления на меню фотографии хозяина кухни. Почему только управляющий и официанты должны краснеть за ошибки, допускаемые кухней? Каждый должен отвечать за свои просчеты.
Винная карта является обязательным спутником меню. Как ее правильно составить, расскажут поставщики. Но нельзя до конца прислушиваться к мнению поставщиков вина, необходимо помнить им необходимо продвигать свою продукцию. В первую очередь они думают о себе. [12;1]
В первую очередь винная карта должна соответствовать идее и формату заведения, а не предпочтениям менеджера одной винной компании.
2.4 Определение цен
Собрав по кирпичику все свое меню, следует приступить к самому таинственному действу бизнеса, — определению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но, на мой взгляд, много тут определяет интуиция. А интуиция в первую очередь основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в сфере ПОП. Ведь при определении цены есть только одна точная цифра — себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия постоянных поставщиков и т. д. И всё. Остальные цифры достаточно призрачны. Есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать в работающем ПОП. Но только понимание. Цифры появятся много позже. Поэтому при первоначальном установлении цен не нужно думать о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть желание не отпугнуть гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен. [7;89]
В советское время существовал до боли приятный принцип. Норму увеличения отпускной цены устанавливали сверху, путем присвоения наценочных категорий. Надо было только правильно умножать себестоимость блюда на утвержденный коэффициент. А сейчас? Мы понимаем, что наценка в 300% — это хорошо. Но как быть, если средняя цена чашки эспрессо в городе равна 45 р., а себестоимость этой же чашки равна примерно 5 р.? Это же 800% наценки! И что лучше: иметь наценку в те же 800% на кофе и при этом на дорогое вино иметь только 40% наценки? Если учесть, что себестоимость бутылки вина 3000 р., то при 40% наценки ваш доход составит, ни много ни мало, целых 1200 р.!
Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда можетрешать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Например: В одном из недорогих ПОПрешили предложить гостям новую услугу «салат-бар».
Обилие закусок, свежие и маринованные овощи — все этоможно было брать без ограничений, но только за один подход. Цена была достаточно высокой, и сначала гости не очень охотно стали выбирать эту позицию. Но потом к нам зачастили большие группы мужчин, которые, взяв себе одну такую тарелку, заказывали по нескольку бутылок водки. Ситуация стала меняться. Уходили одни гости, а на их места приходили такие же группы любящих водку. Со временем это стало серьезной проблемой, так как меняющийся контингент гостей шел вразрез с идеей ресторана как места семейного отдыха. Следовательно, радикальный путь:
Сначала увеличиваем цену на водку в два раза, сравнявшись по ценам на нее с самыми дорогими ресторанами. Потом уменьшаем цену на салат-бар и снимаем ограничения по количеству подходов. И ситуация поменялась кардинально. Рабочие совещания гостей переместятся в другие рестораны, а к нам вернется наша «targetgroup», т. е. те гости, на которых рассчитывали. Можно заметить, что и продажа водки была неплохим бизнесом. Она была, с точки зрения получения прибыли, даже интересней чем то, что мы в результате получили.
Но в ПОП не все определяется прибылью. Когда появляется задумка открыть ПОП, представляются не только интерьеры и кухня своего творения. Представляются и гости. И если, в результате ошибок в ценообразовании, рушится мечта — ни к чему все ценообразование! Конечно, если быть уверенным, что и ваши гости смогут приносить Вам достаточный доход.
Первоначально нужно определить среднюю наценку, которая устраивает руководство (а именно покроет затраты на продукты, компенсирует косвенные затраты и обеспечит достаточный уровень дохода). Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпускной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточно, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножается себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпускную цену при 300%-ной наценке) в результате получается. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузинского) равна 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2 х 4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь приходят несколько правил, которые помогают разобраться в хит-росплетениях ценообразования ресторана. [4;134]
1. Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню.Поэкспериментируйте, задавая себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»
2. Следите за ценами конкурентов. Чайник чая не может стоить 8 р. Посмотрите, что творится с чаем у конкурентов.
3. Учитывайте косвенные факторы.Определить, какие факторы могут влиять на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыни и в кафе у бассейна не может стоить одинаково.
4. За высокие цены гости вправе требовать высокий уровень кухни и обслуживания.Считать, что никто не заметит того, что вы сэкономили на посуде и мебели — большое заблуждение.
5. Любое блюдо имеет свои ценовые пределы.Цена на то или иное блюдо не может равняться стоимости автомобиля. Вы должны оценить минимальный и максимальный порог цены, которую гости смогут заплатить за блюдо. Ваша окончательная цена должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так вы оставите себе поле для возможной корректировки.
6. Соотносите свои затраты.Вполне возможно, что идея и содержание вашего ресторана слишком затратны при реализации в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.
7. Играйте на своем поле.Определенно, в вашем меню есть позиции, которые гости не найдут в других ресторанах. Тут вы можете определять цену, исходя из эксклюзивности своего предложения.
8. Начинайте определение цен с основных блюд.Понятно, что цены на закуски и десерты не могут быть выше средней цены на основные блюда в ресторане. Поэтому нужен ориентир.
Правил, на самом деле, гораздо больше. Понятно одно: никогда не удастся с первого раза попасть именно в ту точку, которая бы устроила и предприятие, и гостей. Остается надеяться, что будет время скорректировать свои дальнейшие «выстрелы».
Касаясь вопросов ценообразования, хотелось бы коснуться еще одной частной проблемы: назначение цены на салат-бар. Есть несколько методик, позволяющих оценить себестоимость салат-бара, но все эти методики несовершенны. Одни расчеты не учитывают возможных списаний продуктов из-за порчи. Другие основаны только на определении гипотетической средней порции.
Салат-бар никогда не может приносить доход. Может быть, это характерно только для России (с нашим менталитетом). Салат-бар — всего лишь приманка, которая может привлечь дополнительных гостей, в надежде, что, кроме буфета, они закажут еще что-нибудь. Других преимуществ у салат-бара нет. А вот проблем масса. Катастрофическая порча продуктов (если салат-бар не включает в себя только консервированную кукурузу и маринованные огурцы), постоянные проблемы с гостями, которые не желают играть по правилам и по нескольку раз подходят к буфету. А что делать, если из тарелки салат-бара ест два человека, хотя в меню он прописан, как блюдо на одного? Ничего страшного? А если их не двое, а шестеро: где та граница, после которой мы можем делать замечания гостям? А если они просят упаковать с собой то, что они не доели, а на тарелке выстроена пирамида из овощей и закусок высотой сантиметров в 40? Кроме того, салат-бар — хорошая мишень для нечистоплотного персонала. Воровать деньги на салат-баре — их излюбленный прием.
Поэтому нужно хорошо подумать, нужен ли салат-бар, и помнить, что это не просто позиция в меню, а позиция, которая может принести массу хлопот и разочарований.
2.5 Последовательность, оформление и подача блюд.
3 Общие сведения о фитнес клубе «Астрон»
Фитнес-клуб «Астрон».
Адрес: г. Йошкар-Ола, Лобачевского, 10.
Предоставляемые услуги: аэробика, степ, слайд, шейпинг, тренажеры, детский фитнес, теннис.
Также имеется: душ, сауна, солярий, массаж, косметолог, парикмахерская, фитнес-бар. (приложение 2,3)
Телефон:(8362)42-25-03
Сегодня фитнес — неотъемлемая часть нашей жизни. Странно себе даже представить, что всего несколько лет назад многие не знали, что такое фитнес-клуб, а само слово не имело единственно-правильного написания. «Фитнесс» писали в основном через двойное «с» как в английском языке, отсюда и «фитнесс-клуб» и «фитнесс центр». В то время позволить себе клубную годовую карту могли не многие. К счастью, за последние годы ситуация изменилась. Помимо фитнес-клубов премиум-класса появились более демократичные, предлагающие услуги высокого качества по более низким ценам, что и способствовало росту популярности фитнеса.
Фитнес клуб «Астрон» предлагает весь спектр фитнес-услуг по демократичным ценам. Фитнес-инструкторы не только предложат индивидуальную схему занятий, но и посоветуют, как изменить рацион и немного скорректировать стиль жизни, чтобы быстрее достичь нужных результатов. Здесь есть всё для эффективных тренировок: вместительные залы, самое новое оборудование, детские комнаты и салон красоты.