Конечно, самым действенным мероприятием увеличения загрузки было бы снижение цен при одновременном повышении качества и расширении ассортимента предоставленных услуг. Примером может служить опыт Турции: зимой проживание в пятизвёздочной гостинице с питанием по системе «всё включено» обходится жильцу в 25—30 долларов суточных (туроператорам гостиница продает места вообще за «копейки» — 14—20 долларов). Да, таким способом турецкие хозяева отелей работают в «нуль». Зато зарабатывают на сопутствующих услугах, не закрывают гостиницу зимой, не консервируют оборудование, не занимаются весной лихорадочным поиском персонала...
Причин катастрофической нехватки квалифицированных отельных кадров несколько, одна из главных — отсутствие традиций индустрии гостеприимства.
Нельзя забывать, что гостиничное хозяйство — визитная карточка туристического потенциала любой страны. Когда в Турции не было классных гостиниц, никто туда и не ехал. А появилось несколько сотен достойных «пятерок», провели масштабную рекламную кампанию, запустили чартер — и началось паломничество.
1.2. Функциональное устройство гостиничных предприятий
Сегодня гостиничные марки должны использовать возможности экономики, которая развивается быстрыми темпами, и предлагать рынку новые продукты и услуги. Рынок гостиничных услуг интенсивно изменяется и развивается, в результате появления на нем новых «имён», а также расширения и интеграции всемирно-известных гостиничных сетей.
Качество обслуживания туристов — проблема комплексная. Её решение предусматривает эффективное использование всех рычагов, разных форм и методов влияния. Качество обслуживания — это совокупность свойств и степени полезности услуг, которая обусловливает способность полнее удовлетворять потребности туристов.
Комплексный подход к определению качества туристических услуг вызывает необходимость классифицировать услуги по нескольким группам:
Информационные услуги.
Услуги транспортных перевозок.
Услуги размещения.
Услуги питания.
Культурно-массовые и физкультурно-оздоровительные услуги.
Дополнительные услуги.
Качество этих услуг оставляет в памяти туриста наиболее стойкое впечатление потому, что именно эти услуги ежедневно удовлетворяют его потребности.
Важный элемент в обслуживании туристов — услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей-туристов как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы, приемы обслуживания.
К основным тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, которые развиваются за последние десятилетия, принадлежат:
· расширение специализации гостиничного и ресторанного предложения;
· образование международных гостиничных сетей;
· развитие сети сопутствующих малых предприятий;
· внедрение в гостиничную индустрию компьютерных технологий.
В последнее время появляется много предприятий с сокращённым набором услуг и питания. Специализация может быть самой разнообразной. Гостиницы могут ориентироваться на обслуживание представителей сегмента туристического рынка.
Многие рестораны делают упор на приготовлении блюд национальной кухни. Массовую популярность получили рестораны быстрого обслуживания (McDonalds, Pizza Hut, Domino, Red Lobster) и другие.
Углубление специализации гостиничных предприятий связано с созданием международных сетей, имеющих большое значение в разработке и внедрении высоких стандартов обслуживания.
Развитие гостиничного хозяйства сдерживается рядом факторов:
· экономический кризис;
· недостатки в работе финансово-банковской системы;
· ограниченная платёжеспособность населения;
· несовершенная налоговая система.
Законодательно-правовая база не отвечает требованиям настоящего времени.
Следует отметить отсутствие необходимой инфраструктуры, соответствующих сервисных условий, что, в свою очередь, отражается на уровне качества обслуживания туристов.
Гостиничные номера являются основным элементом услуги размещения. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих гостей. Самой важной их функцией является обеспечение возможности сна. Номера различают по категориям. Они отличаются один от другого площадью, меблировкой, оборудованием, оснащением и т.д. Однако независимо от категории гостиничный номер должен иметь следующую мебель и оборудование: кровать, стул и кресло, ночной столик, шкаф для одежды, общее освещение, мусорная корзина. Кроме этого в каждом номере должна быть информация о гостинице и плане эвакуации в случае пожара.
Другие услуги дополняют предложение услуг размещения и питания. К таким услугам можно отнести предоставление бассейна, конференц-залов, залов для переговоров, спортивного оснащения, прокат автомобилей, услуги химчистки, стиральные, парикмахерских, массажного кабинета и ряд других. В зависимости от того, как они оформлены и скомбинированы в единственный комплекс, складывается определённый тип предприятия. Это могут быть: гостиница-люкс, гостиница среднего класса, гостиница-апартамент, гостиница эконом-класса, гостиница-курорт, мотель, частная гостиница типа «ночлег и завтрак», пансион, гостиный двор и т.п.
Однако существует несколько общих классификационных признаков.
Наиболее употребляемые среди них:
1. Уровень комфорта – это комплексный критерий, куда входят:
· состояние номерного фонда: площадь номеров, часть одноместных, многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств в номерах;
· состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения;
· наличие и состояние предприятий питания;
· состояние дома, подъездных колей, обустройство прилегающей к гостинице территории;
· информационное обеспечение и техническое оснащение;
· обеспечение предоставления дополнительных услуг.
В каждом отдельном государстве к пониманию уровня комфорта как критерия классификации подходят по-разному, именно поэтому в мире нет единой классификации гостиниц.
2. Вместимость номерного фонда – число мест, что может быть предложено клиентам одновременно. Общепринято разделять гостиницы на:
· малые – вместимость до 150 мест (в ряде стран не более 100 номеров);
· средние – 150-400 мест (до 300 номеров);
· больше – свыше 400 мест (свыше 300 номеров).
3. Функциональное назначение – этот критерий является решающим при определении типологической структуры гостиницы. Всего выделяют две большие группы предприятий: транзитные и целевые.
Транзитные – это гостиницы, что обслуживают туристов в условиях кратковременной остановки. Они располагаются на магистралях с большим движением, у них ограниченный уровень комфорта. Целевые гостиницы в зависимости от цели путешествия подразделяются на:
· гостиницы делового назначения, которые обслуживают лиц, которые находятся в командировках;
· гостиницы для отдыха (курортные – предоставление размещения, питания и ряда дополнительных услуг людям, стремящимся к отдыху и восстановлению здоровья и туристические – главная цель отдых).
4. Местоположение. Здесь существуют разные вариации. Гостиницы могут быть расположены в пределах города, в горах; на побережье и т.п. Кроме местоположения гостиницы выделяют классификацию номеров и вида из номеров.
5. Длительность деятельности. Классифицируются на гостиницы, работающие круглый год; работающие 2 сезона функционирующие 1 сезон.
6. Обеспеченность питанием:
· гостиницы, работающие по системе «Все включено» (размещение + 4 - разовое питание с включением алкогольных напитков как местного, так и иностранного производителя, в зависимости от специфики гостиницы и её стоимостной ценности);
· гостиницы, которые обеспечивают полный пансион (размещение + трехкратное питание);
· гостиницы, которые обеспечивают полупансион (размещение + 2 - разовое питание с вариацией завтрак-обед или завтрак-ужин):
· гостиницы, которые предлагают размещение и только завтрак.
7. По длительности пребывания гостей: гостиницы для длительного пребывания гостей; гостиницы для кратковременного пребывания.
8. По уровню цен номера гостиниц классифицируются на:
· бюджетные (25-35 у.е.);
· экономические (35-55 у.е.);
· средние (55-95 у.е.);
· первоклассные (95-195 у.е.);
· апартаментные (65-125 у.е.);
· фешенебельные (125-425 у.е.).
Следовательно, существует множество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит от национальных, географических особенностей страны, а также местных традиций.
Однако, независимо сколько «звезд» имеет ту или другую гостиницу, он предоставляет гостям как основные, так и дополнительные услуги.
Глава II. Предприятия общественного питания при гостиницах
2.2. Характеристика предприятий общественного питания
Питание – это одна из основных услуг в гостиничном обслуживании. При классификации предприятий питания туристической индустрии используется ряд критериев. Наиболее важным среди них является торгово-производственная деятельность и её характер. Классификация предприятий питания в зависимости от характера торгово-производственной деятельности приведена в таблице 1:
Таблица 1.
Классификация предприятий питания в зависимости от характера
торгово-производственной деятельности.
| Тип предприятия питания | Характеристика |
| ресторан | Предприятие питания, которое предоставляет гостям разнообразный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные и сложные приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и связан с организацией отдыха и развлечений. |
| кафе | Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в соединении с отдыхом и развлечениями. |
| бар | Специализированное предприятие питания, предоставляет гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься. |
| буфет | Ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров. |
| закусочная | Изготовляет, реализует и организует потребление на месте разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий. |
| столовая | Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления разными контингентами населения на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет разные дополнительные услуги. |
В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные (рестораны, кафе) и специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).[3]