Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
|Наименование|Наименование продуктов|Количество |Норма на |Масса |
|блюд и | |блюд (50% |одно |продуктов, |
|закусок | |дневной |блюдо, г |кг. |
| | |реализации) | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Рыба под |майонез |12 |35 |0,42 |
|майонезом |осетр | |96 |1,2 |
| |масло растительное | |5 |0,06 |
| |уксус | |10 |0,12 |
| |огурцы свежие | |30 |0,36 |
| |помидоры свежие | |30 |0,36 |
|Творог со |творог |12 |153 |1,83 |
|сметаной и с|сметана | |30 |0,36 |
|сахаром |сахар | |15 |0,18 |
|Ветчина с |окорок |12 |9 |1,19 |
|хреном |хрен | |16 |0,19 |
| |уксус | |0,1 |0,0012 |
| |сметана | |20 |0,24 |
| |петрушка | |5 |0,06 |
|Лимоны с |лимон |33 |35 |1,16 |
|сахаром | | | | |
|Винегрет |масло растительное |6 |15 |0,09 |
|овощной |лук зеленый | |22 |0,132 |
| |картофель | |31 |0,186 |
| |свекла | |23 |0,138 |
| |морковь | |19 |0,114 |
| |огурцы соленые | |23 |0,138 |
|Салат мясной|телятина |12 |119 |1,42 |
| |картофель | |44 |0,53 |
| |яблоки | |29 |0,35 |
| |огурцы соленые | |25 |0,3 |
| |горошек консерв. | |38 |0,46 |
| |майонез | |50 |0,6 |
| |яйцо | |20 |0,24 |
| |петрушка | |4 |0,05 |
|Салат |салат |12 |35 |0,42 |
|«Весна» |редис | |33 |0,4 |
| |огурцы свежие | |31 |0,37 |
| |лук репчатый | |25 |0,3 |
| |яйцо | |16 |0,19 |
| |сметана | |33 |0,39 |
|Салат из |помидоры |19 |80 |1,52 |
|свежих |огурцы | |52 |0,98 |
|огурцов и |лук зеленый | |21 |0,39 |
|помидоров |сметана | |41 |0,78 |
|Сыр |сыр голландский |12 |80 |0,96 |
|голландский | | | | |
|Салат |яблоки |25 |23 |0,58 |
|фруктовый |груши | |22 |0,55 |
| |сливы | |22 |0,55 |
| |виноград | |32 |0,8 |
| |сливки | |20 |0,5 |
|Салат из |огурцы свежие |22 |83 |1,82 |
|свежих |сметана | |20 |0,44 |
|огурцов | | | | |
|Коктейль |молоко |67 |120 |8 |
|молочный | | | | |
|Брусника с |брусника |27 |40 |1 |
|сахаром | | | | |
|Канапе сыром|сыр |22 |15 |0,33 |
| |сливочное масло | |27 |0,59 |
|Канапе с |масло сливочное |22 |5 |0,11 |
|ветчиной |огурцы свежие | |20 |0,44 |
| |огурцы соленые | |13 |0,29 |
| |огурцы маринованные | |18 |0,39 |
| |ветчина | |20 |0,44 |
|Салат | | | | |
|крабовый | | | | |
|Валованы с |икра |11 |15 |0,165 |
|икрой |масло сливочное | |5 |0,055 |
| |огурцы свежие | |13 |0,143 |
| |яйцо | |10 |0,11 |
|ИТОГО | | | |75 |
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
|Наименование блюд и|Количество порций, |Норма на одно |Масса |
|закусок |реализуемых в час |блюдо, кг |продуктов, кг |
| |«пик», шт. | | |
|1 |3 |4 |5 |
|Рыба под майонезом |4 |0,16 |0,64 |
|Творог со сметаной |4 |0,195 |0,78 |
|и с сахаром | | | |
|Ветчина с хреном |4 |0,115 |0,46 |
|Лимоны с сахаром |7 |0,055 |0,385 |
|Винегрет овощной |2 |0,15 |0,3 |
|Салат мясной |4 |0,27 |1,08 |
|Салат «Весна» |4 |0,15 |0,6 |
|Салат из свежих |6 |0,15 |0,9 |
|огурцов и помидоров| | | |
|Сыр голландский |4 |0,075 |0,3 |
|Салат фруктовый |8 |0,14 |1,12 |
|Салат из свежих |5 |0,15 |0,75 |
|огурцов | | | |
|Коктейль молочный |23 |0,2 |4,6 |
|Напиток клюквенный |17 |0,2 |3,4 |
|Напиток лимонный |17 |0,2 |3,4 |
|Брусника с сахаром |6 |0,1 |0,6 |
|Канапе сыром |5 |0,08 |0,4 |
|Канапе с ветчиной |5 |0,08 |0,4 |
|Салат крабовый |7 |0,15 |1,05 |
|Валованы с икрой |3 |0,08 |0,24 |
|ИТОГО | | |21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.
Расчет механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Таблица 36
Расчет полезной площади холодного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |
|холодильный | | | | | | |
|Стол-секция с |СОЭСМ-3 |1680 |840 |1030 |2 |2,8 |
|охлаждаемым | | | | | | |
|шкафом | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СВМ-СМ |1470 |840 |860 |1 |1,2 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |
|универсальный | | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,6 |
|передвижной | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО | | | | | |6,34 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе
– 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.
Расчет производственной программы кондитерского цеха
При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха
|Наименование |Ед. |Количество, |Место реализации |Норма |Количес|
|изделий |изм. |выпускаемой | |выработ|тво |
| | |продукции | |ки |чел/ч |
| | | |в зале |в розницу| | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|Баба ромовая |шт. |300 |106 |194 |35 |8 |
|Булочка ванильная |шт. |225 |80 |145 |150 |1,5 |
|Языки слоеные |шт. |225 |80 |145 |75 |3 |
|Пирожное трубочка |шт. |225 |80 |145 |46 |5 |
|со сливочным | | | | | | |
|кремом | | | | | | |
|Пирожное песочное |шт. |300 |106 |194 |54 |5 |
|кольцо | | | | | | |
|Пирожное |шт. |225 |80 |145 |28 |8 |
|корзиночка со | | | | | | |
|сливочным кремом | | | | | | |
|ИТОГО | | | | | |30,5 |
Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:
N = A / T, (47) где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на
100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.
Таблица 38
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
|Наименование |Количество изделий|Количество теста, кг |
|изделий и вид | | |
|теста | | |
| | |на 100 штук |на заданное |
| | | |количество |
|Баба ромовая, |300 |9,98 |30 |
|тесто дрожжевое | | | |
|Булочка ванильная,|225 |11,7 |26,4 |
|тесто дрожжевое | | | |
|Языки слоеные, |225 |4,2 |9,4 |
|тесто слоеное | | | |
|Пирожное трубочка |225 |2,4 |5,4 |
|со сливочным | | | |
|кремом, тесто | | | |
|слоеное | | | |
|Пирожное песочное |300 |4,3 |13 |
|кольцо, тесто | | | |
|песочное | | | |
|Пирожное |225 |2 |4,4 |
|корзиночка со | | | |
|сливочным кремом, | | | |
|тесто песочное | | | |
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
|Наименование |Вид |Количество |Количество теста, кг |
|изделий |полуфабриката |изделий | |
| | | |на 100 штук|на заданное |
| | | | |количество |
|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,46 |3,3 |
|трубочка со | | | | |
|сливочным кремом| | | | |
|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,55 |3,5 |
|корзиночка со | | | | |
|сливочным кремом| | | | |
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |
|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |
| |моечные, производственный инвентарь, |
| |просеиватель, весы настольные |
|Замес теста |Тестомесильная машина |
|Созревание теста |Производственная дежа |
|Формование изделий |Стол производственный, весы |
| |настольные, листы кондитерские |
|Расстойка изделий |Стеллаж производственный, расстоечный |