Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу и классу предприятия общественного питания. В столовых а также кафе «Вира», работающих по методу самообслуживания, выделяется зона раздачи продукции, где потребителями самостоятельно подбираются первый, вторые блюда, холодные закуски, салаты, десерты, кондитерские изделия, напитки либо при комбинированном обслуживании эта продукция отпускается буфетчиком в буфетах УМСР-154 и «Каменная горка-5». При проведении торжественных мероприятий в процессе подготовки банкетных залов к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. В столовых, буфетах и кафе, обслуживающих постоянные, и не только, контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), предоставлена возможность ознакомиться с меню, где указывается выход кулинарной и кондитерской продукции, а также прейскурантом цен. В предприятии используются различные способы расчетов за питание: предварительная оплата после отбора блюд, безналичный расчет за спецпитание, за проведение торжественных мероприятий, авансирование банкетов.
Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, кондитерских изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа предприятия и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.
В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию. Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятии приходиться 75 – 80%. Остальные виды собственного производства (бутерброды, изделия запеченные в тесте, горячие напитки и др.); полуфабрикаты; изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные и т.д.); кондитерские изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
Меню с ассортиментным перечнем готовой продукции:
| Холодные закуски | |
| Винегрет овощной с сельдью | 100/50/1 |
| картофель свекла морковь огурец конс лук масло рас петрушка филе сельди | |
| Салат из свежих помидор и огурцов | 100/1 |
| помидор св огурец св лук реп масло рас | |
| Салат-коктейль с грибами | 100 |
| грибы конс язык свин огурец конс яйцо лук майонез петрушка | |
| Салат из птицы с ветчиной | 100 |
| цыплята ветчина сыр рос яйцо огурец конс лук майонез | |
| Морковь пряная | 100/1 |
| Салат из свежей капусты с маслом растительным | 100/1 |
| Колбаса с/к со свежим огурцом | 50/50/1 |
| Ветчина к/в со свежим помидором | 50/50/1 |
| Молочные блюда | |
| Сметана | 100 |
| Кефир | 200 |
| Первые блюда | |
| Суп рисовый с говяжьими фрикадельками | 250/25 |
| Солянка сборная мясная | 250/15/1 |
| говядина ветчина сосиски лук огурцы конс маслины сметана петрушка | |
| Вторые блюда | |
| Филе хека ,запеченное с сыром | 100/20 |
| Говядина отварная | 75 |
| Цыплята отварные | 100 |
| Окорочка жареные | 150 |
| Бабка карт с жарен шпик,луком и сметан | 215/20 |
| Гуляш из говядины | 75/100 |
| Плов со свининой | 50/200 |
| Бифштекс "Смак" | 95 |
| цыплята грибы марин масло сл лук специи | |
| Котлета из птицы с тмином | 100 |
| Печень по-строгановски | |
| печень говяжья соус сметанный с томатом | 75/100 |
| Блинчики с мясом | 2/135 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 170/30 |
| Гарнир | |
| Картофельное пюре | 150/1 |
| Картофель отварной | 150/1 |
| Каша рисовая рассыпчатая | 150/1 |
| Каша гречневая рассыпчатая | 150/1 |
| Капуста свежая тушеная | 150 |
| Соусы | |
| Соус сметанный | 50 |
| Соус красный основной | 50 |
| мука,соус томатный,морковь,лук,специи | |
| Кетчуп | 30 |
| Хрен столовый | 15 |
| Напитки | |
| Сахар | 15 |
| Чай разовый Липтон без сахара | 200 |
| Чай разовый Дилмах без сахара | 200 |
| Кофе нескафе без сахара | 200 |
| Какао с молоком и сахаром разовый | 200 |
| Хлеб | 30 |
| Батон | 20 |
| Соки,минвода,пиво,булочно-кондитерские | |
| изделия в ассортименте | |
Ассортиментный перечень кондитерских изделий выпускаемых кондитерским цехом КОП ОАО «МАПИД»:
| № | Наименование | Масса, гр |
| Булочные и сдобные изделия, кексы, рулеты | ||
| Плюшка с маком | 1/100 | |
| Булочка с повидлом | 1/100 | |
| Булочка «Ароматная» | 1/75 | |
| Сдоба «Минская» с какао | 1/75 | |
| Крендель сахарный | 1/50 | |
| Булочка «Сметанник» | 1/75 | |
| Булочка «Чайная» с творогом | 1/100 | |
| Булочка «Десертная» | 1/75 | |
| Сдоба «Минская» с крошкой | 1/100 | |
| Булочка сдобная с помадой | 1/100 | |
| Сдоба «Брестская» | 1/100 | |
| Булочка «Снежинка» | 1/75 | |
| Булочка «Минская» | 1/75 | |
| Булочка с сыром | 1/75 | |
| Слойка с марципаном | 1/100 | |
| Рожок с маком | 1/75 | |
| Булочка «Витьба» | 1/100 | |
| Сдоба детская фигурная | 1/75 | |
| Батончик плетеный | 1/80 | |
| Баба «Восеньская» | 1/100 | |
| Кекс столичный | 1/75 | |
| Сладости мучные | ||
| Языки слоеные | 1/50 | |
| Ушки слоеные | 1/50 | |
| Конвертик слоеный | 1/100 | |
| Сочни из песочного теста | 1/75 | |
| Треугольник школьный | 1/90 | |
| Полоска песочная с повидлом | Весовая | |
| Сандвич песочный | 1/130 | |
| Коржики молочные | 1/100 | |
| Трубочки с повидлом | Весовые | |
| Сладости домашние сухарики | Весовые | |
| Сладости заварные | Весовые | |
| Сладости с молочной начинкой | 1/50 | |
| Творожник заварной | 1/55 | |
| Печенье и пирожные | ||
| Печенье слоеное | Весовое | |
| Печенье «Минутка» | Весовое | |
| Печенье «Нежность» | Весовое | |
| Печенье «Королевское» | Весовое | |
| Печенье «Ароматное» | Весовое | |
| Печенье «Медовое» | Весовое | |
| Печенье штучное | 1/75 | |
| Печенье «Детское» | 1/75 | |
| Пирожное песочное «Кольцо» | 1/48 | |
| Пирожное «Медовое» | 1/80 | |
| П/ф заварной | 1/21 | |
| Тарталетка песочная | 1/25 | |
КОП ОАО «МАПИД» кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляет продажу покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, они дополняют, а ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаются населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, соки, и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички и т.д. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. Реализация продукции покупных товаров как и продукции собственного производства осуществляется непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кафе и составляет розничный товарооборот комбината. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др.
Учет продуктов и товаров в кладовой. Формирование складской цены.
Продукты и товары поступающие в кладовую, передаются под материальную ответственность кладовщика, которым они принимаются по количеству в порядке и сроки, установленные инструкциями о приеме товаров народного потребления.
Учет продуктов и товаров в кладовых ведется в следующим порядке:
1) в кладовых (материально-ответственными лицами) – в натуральном выражении (по наименованиям, количеству и учетным ценам), в товарной книге кладовщика. Книга выдается бухгалтерией кладовщику в пронумерованном, прошнурованном и опечатанном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.