Динамика рассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.
Таблица 7. Состав товарооборота
| Слагаемые товарооборота | 2008 год, руб. | 2009 год, руб. | Отклонение (+;-) | Выполнение плана, % | В % к 2008 г | Удельный вес по составу товарооборота, % | ||||
| План | Факт | От плана | От 2008 года | В 2008 году | По плану | По отчету | ||||
| Продукция собственного производства | 257471 | 280000 | 286944,5 | +6949,5 | +29473,5 | 102,5 | 111,4 | 68,9 | 70 | 70,1 |
| Покупные товары | 116217 | 120000 | 117759,5 | -2240,5 | +1542,5 | 98,1 | 101,3 | 31,1 | 30 | 29,9 |
| Итого | 373688 | 400000 | 404704 | +4704 | +31016 | 101,2 | 108,3 | 100 | 100 | 100 |
Анализируя таблицу 7 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки.
Иное положение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но больше чем в прошлом году.
На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.
Таким образом, товарооборот состоит из двух основных частей: [6, c. 115]
· реализация продукции собственного производства
· продажа покупных товаров
Проведя анализ товарооборота в ресторане «Пески Востока» можно отметить, что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.
Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.
Оценивая состав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента.
Для обеспечения бесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимы предметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами труда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.
Оборотные фонды – обязательный элемент процесса производства, основная часть себестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии на единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу и производства, тем дешевле продукт. [23, c. 110]
Предприятия общественного питания, как правило, производят затраты авансом. Вначале приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после ее реализации предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. [27, c. 167] Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, то есть постоянно обновляются. Анализ оборотных средств устанавливает, какими оборотными средствами располагает предприятие и какие изменения произошли в их объеме и составе.
Таблица 2. Динамика структуры активов ресторана «Пески Востока»
| Активы | На начало 2008 г | На начало 2009 г | На конец 2008 г | |||
| Сумма руб. | Удел. вес, % | Сумма руб. | Удел. вес, % | Сумма руб. | Удел. вес, % | |
| Долгосрочные активы | 6442,5 | 21,09 | 7157,5 | 24,1 | 8250 | 25,1 |
| Нематериальные активы | - | - | - | - | - | - |
| Текущие активы | 24108,5 | 78,9 | 22550 | 75,9 | 24675 | 74,9 |
| Итого: | 30551 | 29707,5 | 32925 | |||
Анализируя таблицу 2, установлено, что на начало базисного года оборотные средства, которыми располагает предприятие, составили 24108,5 рублей. На конец отчетного года сумма оборотных средств увеличилась в 1, 1 раза (32925: 30551) и составила 24675 рублей.
Из таблицы видно, что на начало базисного года доля текущих активов в общей величины активов составляет 78,9%, а затем наметилась тенденция снижения. Темпы роста основных фондов превысили темпы роста оборотных средств.
Таблица 3. Структура денежных средств ресторана «Пески Востока»
| Показатель | На начало 2009 года | На конец 2009 года | ||
| Сумма руб. | Удельный вес, % | Сумма руб. | Удельный вес, % | |
| Денежные средства в кассе | 10000 | 20 | 12500 | 20,8 |
| Расчетный счет | 40000 | 80 | 47500 | 79,2 |
| Переводы в пути | - | - | - | - |
| ИТОГО | 50000 | 60000 | ||
Из таблицы 3 видно, что ресторан «Пески Востока» на начало отчетного года располагал незначительными денежными средствами, при чем их основная часть была на расчетном счете. На конец отчетного года сумма денежных средств возросла и составила 47500 рублей.
Приведем анализ для формирования оборотных средств в ресторане «Пески Востока».
Таблица 4. Анализ оборотных средств
| Источник финансирования оборотных средств | На начало 2008 г. | На начало 2009 г. | На конец 2009 г. | |||
| Сумма руб. | Удел. вес, % | Сумма руб. | Удел. вес, % | Сумма руб. | Удел. вес, % | |
| Собственные оборотные средства | 17250 | 46,8 | 18750 | 59,7 | 19600 | 48,8 |
| Заемные средства | 19600 | 52,3 | 12650 | 40,3 | 20550 | 51,2 |
| В том числе:Кредиторская задолженность | 19600 | 53,2 | 12650 | 40,2 | 20550 | 51,2 |
| Краткосрочные кредиты | - | - | - | - | - | - |
| ИТОГО | 36850 | 31400 | 40150 | |||
Данные таблицы 4 подтверждают положительные тенденции в сфере оборотных средств, такие как увеличение доли собственных оборотных средств. Рассмотрим данные:
Таблица 5
| Наименование | 2008 год (руб.) | 2009 год (руб.) |
| Товарооборот | 373688 | 404704 |
| Прибыль | 240650 | 249525 |
| Средний запас оборотных средств | 18000 | 19175 |
Исходя из данных таблицы 5, можем высчитать следующие показатели:
Длительность одного оборота
За базисный год = (18000 * 360): 373688 = 17,3 дня
За отчетный год = (19175 * 360): 404704 = 17 дней
Коэффициент оборачиваемости
За базисный год = 360: 17,3 = 20,8
За отчетный год = 360: 17 = 21,2
Коэффициент фондоотдачи
За базисный год = (373688: 18000) = 20,8
За отчетный год = (404704: 19175) = 21,1
Коэффициент фондоемкости
За базисный год = (18000: 373688) = 0,048
За отчетный год = (19175: 404704) = 0,047
2.3 Трудовые ресурсы
Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы. [17, c. 114]
Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.
Из приведенных данных таблицы 7 видно, что перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7%, работников зала на 1,2%, а в общем на 10,8%.
Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см. таблицу 8).
Таблица 8. Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2009 год
| Показатели | План | Фактически | Выполнение, % |
| Товарооборот, руб. | 400000 | 404704 | 101,2 |
| Среднесписочная численность работающих: | 23 | 21 | 91,3 |
| Из них работников производства | 11 | 9 | 81,8 |
| Работников торгового зала | 12 | 12 | 100 |
| Производительность труда – средний товарооборот на одного работающего, руб. | 17391 | 19271,5 | 110,8 |
| Работников производства | 36363,5 | 44967 | 123,7 |
| Работников торгового зала | 33333,5 | 33725,5 | 101,2 |
| Фонд оплаты труда всех работников, руб. | 17250 | 17250 | 100 |
| Средний заработок одного работающего, руб. | 750 | 821,5 | 109,5 |
Таблица 9. Основные показатели ресторана «Пески Востока» за 2009 г.