Смекни!
smekni.com

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 2 из 7)

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (2)

где:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы Суммарный коэффициент потребления Коэффициент потребления отдельных групп; m Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски

3,0

0,9 1945
0,6 1297
Первые блюда
1,2 2593
Горячие вторые блюда
0,3 649
Сладкие блюда
∑=6484

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд Соотношение блюд, % Количество блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7
Холодные блюда и закуски:- рыбные- мясные- салаты, винегреты,- кисломолочная продукция,- бутерброды 100

20

20

50

5

5

1750

350

350

875

87

87

15

3

3

7

1

1

Горячие закуски 100 194 3
Первые блюда:- прозрачные,- заправочные 100

20

80

1297

259

1038

4

1

3

Вторые горячие блюда:- рыбные блюда,- мясные, из птицы- овощные,- крупяные, мучные,- яичные, молочные 100

20

50

10

10

10

2595

519

1296

259

259

259

15

3

7

2

2

1

Сладкие:- холодные,- горячие 100

90

10

649

584

65

4

3

1

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Количество посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Кол-во порций, шт.
1 2 3 4 5 6
Горячие напитки:- Чай- Кофе- Какао (шоколад)

0,01

0,035

0,005

2161

22

76

11

0,2

0,1

0,2

110

760

55

195

302

43

0,2

0,2

0,2

975

1510

215

Холодные напитки:- Фруктовые воды- Минеральные воды- Натуральные соки

0,09

0,14

0,02

1080,5 1,0 1080,5
Кондитерские изделия 0,5

3.3. Составление производственной программы .

Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.

Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход, гр. Кол-во порций Коэффициент трудоемкости Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482 Карп припущенный в молоке 175 117 0,5 58,5
131 Сельдь рубленная 170 117 2,8 327,6
141/827 Крабы под овощным маринадом с томатом 75/75 116 0,5 58
Мясные
156/826 Заливное из курицы с соусом хрен 75/25 117 3,2 377,4
158/819 Филе из кур фаршированное с соусом майонез 100/30 116 3,5 406
149/822 Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами 75/30 117 0,3 35,1
Салаты
60/830 Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой 150/40 125 1,0 125
70 Салат «Летний» 150 125 1,5 187,5
74 Салат картофельный с грибами 150 125 1,5 187,5
67 Редис с огурцами и яйцом 150 125 1,5 187,5
63 Салат из сырых овощей 150 125 1 125
84/830 Салат деликатесный с заправкой для салатов 150/40 125 2 250
103 Венегрет с треской горячего копчения 150 125 1,6 200
Кисломолочные
455 Творощная масса с ягодами 145 87 0,4 34,8
Бутерброды
21 Закрытый бутерброд с сыром чеддер 85 87 0,3 26,1
Горячие закуски
368 Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом 250 64 0,4 25,6
497 Лосось жаренный грилье 135 65 0,5 32,5
641 Сациви из курицы в ореховом соусе 150/150 65 1,1 71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043 Бульог мясной с гренками острыми 300/65 194 1,2 232,8
Заправочные
209/178 Суп картофельный с мясными фрикадельками 400/75 346 2,2 761,2
185 Борщ полтавски с галушками 400/180 346 2,1 726,6
181 Борщ летний с ботвой свеклы 400 346 1,5 519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692 Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем 200/75/150 173 0,5 86,5
492/798/679 Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом 125/150/75 173 0,5 86,5
502/789 Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым 125/150 173 2,2 380,6
Мясные
534/761 Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре 100/150/100 185 0,5 92,5
546/685 Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми 164/150 185 1,9 351,5
560/693 Антрекот с луком и картофелем в молоке 140/150 185 0,6 111
597/694 Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре 225/150 185 0,5 92,5
618/768/682 Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями 115/75/100 185 0,7 129,5
628/762 Говядина в луковом соусе запеченная 230/100 185 1,1 203,5
636/798 Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом 302/125 186 2,7 502,2
Овощные
363 Солянка овощная 290 129 2 258
359/794 Запканка овощная с соусом молочным 200/75 130 1,8 234
Крупяные, мучные
395/838 Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом 250/70 130 0,5 65
1036 Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом 220 129 2,4 309,6
Яичные, молочные
466 Сырники по-киевски 175 259 0,9 233,1
Сладкие
Холодные
890 Желе из свежих ягод 200 195 0,7 136,5
905 Самбук абрикосовый 200 195 2 390
900 Мусс лимонный 200 194 0,7 135,8
Горячие
926 Шарлотка с яблоками 200 65 2 130
Кондитерские изделия
Торт зимняя ночь 150 123 0,1 12,3
Пирог песочный с миндалем 150 123 0,1 12,3
Пироженое шоколадное брауни 150 124 0,1 12,4
Пироженое ежик с карамельной начинкой 150 124 0,1 12,4
Торт бисквитный с кремом три шоколада 150 124 0,1 12,4
Горячие напитки
943 Чай с медом 200/40 11 0,2 2,2
944 Чай с лимоном 222,5/9 11 0,2 2,2
953 Кофе на молоке по-варшавски 200 38 0,2 7,6
955 Кофе по-восточному 100 38 0,1 3,8
962 Какао с мороженым 200 11 0,3 3,3
Холодные напитки
Минеральная вода 200 302 0,1 15,1
Соки в ассортименте 200 98 0,1 19,5
Свежевыжатые соки 200 43 0,1 4,3
Газированные напитки 200 97 0,1 15,1
Соусы
827 Овощной маринад с томатом 75 116 2,0 232
826 Соус хрен 25 117 2,0 234
819 Майонез 30 116 2,0 232
822 Соус майонез с корнишонами 30 117 2,0 234
830 Заправка для салатов 40 125 2,0 250
830 Заправка для салатов 40 125 2,0 250
790 Соус белое вино 75 173 3,0 519
798 Сметанный соус 150 173 3,0 519
789 Соус белый 150 185 2,0 519
761 Соус красный с вином 150 185 3,0 555
768 Соус красный с кореньями 75 185 3,0 555
762 Луковый соус 100 185 3,0 555
798 Сметанный соус 125 186 3,0 558
794 Соус молочный 75 130 3,0 390
838 Абрикосовый соус 70 130 2,0 260
Гарниры
1069 Гренки острые 65 194 0,3 58,2
692 Картофель отварной 150 173 0,5 86,5
679 Гречневая каша 75 173 0,3 51,9
685 Бобовые отварные 150 185 0,5 92,5
693 Картофель в молоке 150 185 1,2 222
694 Картофельное пюре 150 185 0,8 148
768 Соус красный с кореньями 75 185 3,0 555
682 Отварной рис 100 185 0,1 18,5
Трудоемкость меню: 15616

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.