Смекни!
smekni.com

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 3 из 7)

(3)

где:

Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.

Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).

5. Расчет цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

(4)

где:

n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

(5)

где:

K час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.


Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.

График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Вы-ход (г) Кол-во блюд Часы реализации Коэф-фициент трудо-емкости Кол-тво услов-ных блюд
7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1
Коэффициент пересчета
0,08 0,09 0,13 0,07 0,08 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,03 0,04 0,04 0,04 0,03 0,02
368 Котлеты овощные под молочным соусом 250 64 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,4 25,6
497 Лосось жаренный грилье 135 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,5 26
641 Сациви из курицы в ореховом соусе 150 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 1,1 26
253 Бульон мясной с гренками острыми 300 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 1,2 232,8
209 Суп картофльный с мясными фрикадельками 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,2 761,2
185 Борщ полтавский с галушками 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,1 726,6
181 Борщ летний с ботвой свеклы 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 1,5 519
479 Форель припущенная 200 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
492 Судак жареный 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
502 Осетр запеченный 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 2,2 380,6
534 Язык говяжий отварной 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
546 Грудинка фаршированная мясом с рисом 164 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,9 351,5
560 Антрекот с луком 140 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,6 111
597 Говядина тушеная с черносливом 225 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
618 Тефтели из говядины 115 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,7 129,5
628 Говядина в луковом соусе 230 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,1 203,5
636 Голубцы с мясом и рисом 302 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 2,7 499,5
363 Солянка овощная 290 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,0 258
359 Запеканка овощная 200 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 1,8 234
395 Запеканка манная со свежими плодами 250 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 0,5 65
1036 Пельмени, запеченные в сметане 220 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,4 309,6
466 Сырники по-киевски 175 259 21 23 34 0 18 21 23 21 18 16 0 13 8 10 10 10 8 5 0,9 233,1
926 Шарлотка с яблоками 200 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 2,0 130
692 Картофель отварной 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
679 Гречнекая каша 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,3 51,9
693 Картофель в молоке 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,2 222
1069 Гренки острые 65 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 0,3 58,2
694 Картофельное пюре 150 370 30 33 48 0 25 30 33 30 25 22 0 18 11 15 15 15 11 7 0,8 296
682 Отварной рис 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,3 55,5
790 Соус белое вино 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
798 Сметанный соус 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
789 Соус белый 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
768 Соус красный с кореньями 75 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
762 Луковый соус 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
798 Сметанный соус 125 186 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 558
794 Соус молочный 75 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 3,0 390
761 Соус красный с вином 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555

∑=7205,8