Анализ деятельности ОАО Свердловский инструментальный завод (стр. 3 из 7)

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья, масса нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюд. Коэффициенты трудоёмкости учитывают затраты труда поваров на приготовление данного блюда. Так же, ПОП в своей работе руководствуются СТП, их разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП Руководитель предприятия на срок, определяемой им. (на ПОП Столовая №2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» СТП не разрабатываются).

Отраслевые стандарты (ГОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ГОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной и пищевой промышленности. ГОСТ 28-195 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу», ГОСТРом 50764-95 «Услуги общественного питания », СанПин 42-123-4117-86 « Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Оперативное планирование производства связано с получением необходимого количества сырья, полуфабрикатов подсобных материалов и с закладкой определённого нормами сырья для приготовления блюд.

Меню в зависимости от контингента посетителей, типа предприятия и формы обслуживания подразделяется на: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню дневного рациона, меню банкетное (заказное), меню для детей, меню диетическое.

На предприятии Столовая №2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» ППМ применяются меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов (ЛПП), меню банкетное (заказное).

Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции цены. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда, закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда-прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. После супов идут – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляются сладкие блюда, горячие напитки и в самом конце - кондитерские и мучные изделия.

Меню комплексных обедов (ЛПП) представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием стоимости. Комплексные обеды завтраки или ужины могут быть разными по составу блюд и цене.

Меню печатается на принтере в нескольких экземплярах, вывешивается у касс, в вестибюле, у раздаточного прилавка.

План-меню составляется с учетом сезонности сырья. Осенью включается более широкий ассортимент овощных блюд, а летом – блюд из ранних овощей. Весной чаще выпускаются молочные и рыбные блюда.

На основании расчётов количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, составляется требование - накладная для получения продуктов из кладовой с учетом остатков продуктов на производстве. На основании требования-накладной, которые подписываются заведующей столовой, технологом, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом – зав.производством производится отпуск продуктов со склада.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней.

Итак, в целом можно заключить, что анализируемое предприятие общественного питания представляет собой ведомственную столовую, которая находится в составе объектов социальной инфраструктуры предприятия - ОАО «Свердловский инструментальный завод» и расположена на территории завода. Столовая оснащена всем необходимым оборудованием, имеет в своем составе квалифицированные кадры, качественно и в полном ассортименте оказывает услуги питания работникам завода.

2 АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

2.1 Основные экономические показатели деятельности столовой

Рассмотрим основные экономические показатели деятельности анализируемого предприятия общественного питания – столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод (табл. 2).

Таблица 2 – Экономические показатели столовой ОАО «Свердловский инструментальный завод», тыс.руб.

Показатель	Прошлый год 2006	Отчётный год 2007	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Валовой оборот, тыс. руб.	1603	1862	+259	116,2
В том числе: Оборот по продукции собственного производства	701	952	+251	135,8
Удельный вес продукции собственного производства, %	43,7	51,1	+7,4	116,9
Оборот по покупным товарам, тыс. руб.	902	910	+8	100,9
Удельный вес покупных товаров, %	56,3	48,9	-7,4	86,8
Среднесписочная численность работников, чел.	10	13	+3	130,0
Товарооборот в расчете на 1 работника, тыс. руб.	160,0	143,2	-16,8	89,5

На анализируемом предприятии питания в настоящее время занято 13 человек, что на 3 чел. больше, чем в прошлом году. Прирост численности связан с увеличением численности работников основного производства предприятия ОАО «Свердловский инструментальный завод». При этом товарооборот в расчете на 1 работника снизился на 10,5%.

2.2 Анализ товарооборота столовой № 2

Цель анализа товарооборота – получение информации, необходимой для принятия решения о том, что и в каких количествах ему следует продавать на рынке в будущем, чтобы обеспечить получение необходимой прибыли.

Анализ товарооборота производится в определенной последовательности, показанной на рис. 2.

Рис. 2. Этапы анализа товарооборота на предприятии питания

Для достижения поставленной цели каждое торговое предприятие должно четко определить задачи анализа розничного товарооборота. К числу таких задач относятся следующие:

1. Анализ товарооборота в предплановом периоде, проверка степени его выполнения по сравнению с планом или предыдущим периодом; выявление всех изменений, произошедших в объеме, составе и структуре товарооборота за этот период.

2. Изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на динамику и изменение товарооборота.

3. Выявление внутренних резервов, путей и возможностей оптимизации товарооборота и совершенствования его структуры.1

В соответствии с указанными выше задачами проведем анализ.

Показатели хозяйственной деятельности столовой № 2 за 2006 и 2007 годы представлены в табл. 1..

Таблица 1 - Экономические показатели деятельности столовой № 2

Показатель	Значение показателя		Отклоне-ние, (+,-)	В % к 2006 г.
2006 год	2007 год
Товарооборот - всего, тыс. руб.	1603	1862	+259	116,2
в том числе:оборот ПСП, тыс.руб.	701	952	+251	135,8
% к товарообороту	43,7	51,1	+7,4	116,9
оборот по покупным, тыс. руб.	902	910	+8	100,9
% к товарообороту	56,3	48,9	-7,4	86,8
Валовой доход, тыс.руб.	976	1136	+59	106,0
% к товарообороту	60,9	61,0	+0,1	100,2
Издержки производства и обращения, тыс.руб.	902	1045	+143	115,8
% к т/о	56,3	56,1	-0,2	99,6
Фонд оплаты труда, тыс.руб.	524	622	+98	118,7
Численность работников, чел	10	13	+3	130,0
в том числе работников производства, чел	6	7	+1	116,6
Выработка на 1 работника, тыс.руб.	160	144	-16	89,5
Прибыль от реализации, тыс.руб.	74	91	+17	122,9
Прибыль от реализации в % к ттоварооборотуо	4,6	4,9	+0,3	106,5
Балансовая прибыль, тыс.руб.	56	76	+20	135,7
% к т/о	3,5	4,1	+0,6	117,1

Данные о составе валового товарооборота приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Состав товарооборота столовой № 2, тыс. руб.

Показатель	Фактическое выполнение		Отклонение
2006 г.	2007 г.	в сумме	по удельному весу,%
1. Товарооборот всего, тыс. руб.а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	16031603	18621662,5	+259+59,5	116,2103,7
2. Оборот по собственной продукции, тыс.руб.а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценахУдельный вес ПСП,%	70170143,7	95285051,1	+251+149+7,4	135,8121,3116,9
3. Оборот по покупным товарам, тыс. руб.а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценахУдельный вес покупных товаров, %	90290256,3	910812,548,9	+8-89,5-7,4	100,990,086,8

По сравнению с 2006 годом розничный товарооборот в действующих ценах возрос на 16,2 %, оборот по продукции собственного производства - на 35,8%, а по покупным на 0,9%. Следовательно, более высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по реализации собственной продукции. Удельный вес продукции собственного производства в 2006 году составлял 43,7%, а в 2007 г. - 51,1%. Удельный вес покупных товаров уменьшился 2007 году в отношении 2006 с 56,3% до 48,9%. Это связано с увеличением оборота продукции собственного производства.