Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.
Предварительный анализ используется при составлении продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.
Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.
Оперативный анализ хозяйственной деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.
Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.
Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных плановых показателей является основным критерием при оценке результатов хозяйственной деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том. что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.
По пространственному признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе изучается деятельность только анализируемой организации и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.
2.3. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА
При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы
., ревизий, протоколы производственных совещаний и др.
Анализ проводится за 2-3 месяца до окончания текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает необходимость в установлении ожидаемых показателей.
Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.
2.3.1. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ЕГО СОСТАВА
Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.
В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.
При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.
При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.
2.3.2. АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРЫ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Анализ выпуска продукции собственного производства позволяет определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный учет продукции.
Анализ производственной программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года. Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуска блюд. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.
При изучении объема и структуры обеденной продукции положительно оценивают производственную деятельность предприятия в том случае, если выпуск блюд растет как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.,
2.3.3. АНАЛИЗ ВЫПУСКА ПРОЧИЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Целью этого анализа является изучение изменения удельного веса прочей продукции в общем, обороте но собственной продукции, а также исследование структуры прочей продукции собственного производства.
При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако се удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.
При анализе ассортимента прочей продукции собственного производства внимание уделяется выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Их удельный вес в общем объеме реализации дайной продукции должен систематически расти.
2.3.4. АНАЛИЗ ПРОДАЖИ ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ
Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что покупные товары только дополняют ассортимент продукции собственного производства и поэтому объем их реализации данной продукции.
При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков и фруктов. В то же время продажа пива, винно-водочных изделий должна постоянно сокращаться.
3. АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ОБОРОТА СТОЛОВОЙ.
3.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.
Данная столовая относится к предприятиям 3 категории. Она имеет свой расчетный счет в Государственном банке. Предприятие обслуживает контингент посетителей швейной фабрики с общей численностью 458 человек. Количество рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на 50 мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.
Продолжительность работы горячего цеха - 6 часов, емкость котлов -60 литров, продолжительность одной варки - ПО минут, простой по организационно - техническим причинам - 60 минут, время на проведение подготовительно - заключительные работы - 10 минут.