Анализ товарооборота на предприятии общественного питания (стр. 3 из 4)
Примечание:
1. Пиво и вино-водочные изделия реализуют только во время
банкетов, а также в выездных буфетах.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия в основном подаются вместе с
обеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается в
оборот по обеденной продукции. Вместе с тем хлеб и
хлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, в
этом случае его стоимость включается в товарооборот по
покупным товарам.
Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовойфабрики, но и вне ее
3.2.«АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРА ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ».
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Отклонение ожид.выполнения | ||||
| План | Ожид. выполнение | % выполнения | Ожид. в % к прошлому году | От плана(+,-) | От прошлого года(+,-) | |||
| Розничный товарооборот(всего) | Тыс.руб | 4423 | 4430 | 4443 | 100,3 | 100,5 | +13 | +20 |
| В том числе: | ||||||||
| - оборот по продукции собственного производства | Тыс.руб | 3778,8 | 3801,6 | 3805 | 100,1 | 100,7 | +3,4 | +26,2 |
| -оборот по обеденной продукции | Тыс.руб | 3340,2 | 3363 | 3369 | 100,2 | 100,9 | +6 | +28,8 |
| -оборот по прочей продукции собств. производства | Тыс.руб | 438,6 | 438,6 | 436 | 99,4 | 99,4 | -2,6 | -2,6 |
| -оборот по покупным товарам | Тыс.руб | 644,2 | 628,4 | 638 | 101,5 | 99,0 | -9,6 | -6,2 |
| Удельный вес оборота: | ||||||||
| -по продукции собств.производства | % | 85,4 | 85,8 | 85,6 | - | - | -0,2 | +0,2 |
| -по обеденной продукции | % | 75,5 | 75,9 | 75,8 | - | - | -0,1 | +0,3 |
| -по выкупным товарам | % | 14,6 | 14,2 | 14,4 | - | - | +0,2 | -0,2 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №1.
Анализ первой таблицы показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и составил ( 100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к % выполнения , и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в % к прошлому году.
3.3.«ДАННЫЕ О РАВНОМЕРНОСТИ ВЫПОЛНЕНИЯ ГОДОВОГО ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА И ЕГО СОСТАВА ПО КВАРТАЛАМ»
Показатели | Ожид.выполнение за год (тыс.руб) | Оборот по кварталам в том числе к годовому | Итого % | |||||||
| I | II | III | IV | |||||||
| ∑ | % | ∑ | % | ∑ | % | ∑ | % | |||
| Розничный товарооборот (всего) | 4443 | 1115,2 | 25,1 | 1021,9 | 23 | 1177,4 | 26,5 | 1128,5 | 25,4 | 100 |
| В том числе: | ||||||||||
| -оборот по продукции собственного производства | 3805 | 985,5 | 25,9 | 852,3 | 22,4 | 985,5 | 25,9 | 981,7 | 25,8 | 100 |
| -оборот по обеденной продукции | 3369 | 929,8 | 27,6 | 724,3 | 21,5 | 896,1 | 26,6 | 818,7 | 24,3 | 100 |
| -оборот по прочей продукции собственного производства | 638 | 155,2 | 24,33 | 173,2 | 27,14 | 195,4 | 30,62 | 114,3 | 17,91 | 100 |
Коэффициент ритмичности.
Кр - составил 0.98АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №2.
Анализируя таблицу №2 можно сказать , что розничный товарооборот во I,II,III кварталах превышал ожидаемые результаты ,зато во II квартале не был выполнен. Это можно изъяснить тем , что большое кол-во работников во IIквартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства так же был выполнен в I, III, IV кварталах, а во втором квартале план не был выполнен соответственно (22, 4 %). Общий коэффициент ритмичности составил 0, 98, т.е. план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах. Также план во втором и четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции собственного производства. А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем кварталах. Высокие показатели по обеденной продукции (27,6 и 26,6) можно связать с тем, что п/ф были приготовлены заранее, а в другие периоду они небыли выполнены из-за того, что были плохо организована доставка продуктов в предприятие.
3.4.«АНАЛИЗ ОБЪЁМА И СТРУКТУРЫ ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА ПО ВЫПУСКУ ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ.
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Отклонение ожид.выполнения | ||||
| План | Ожид. выполнение | % выполнения | Ожид. в % к прошлому году | От плана(+,-) | От прошлого года(+,-) | |||
| Первые | Тыс.бл. | 52,56 | 52,6 | 57,0 | 108,4 | 108,5 | +4,4 | +4,44 |
| Вторые | Тыс.бл. | 24,54 | 125,0 | 126,0 | 100,8 | 101,2 | +1,0 | +0,46 |
| В том числе: | ||||||||
| -мясные | Тыс.бл | 76,58 | 78,0 | 78,48 | 100,6 | 102,5 | +0,48 | +1,9 |
| -рыбные | Тыс.бл | 16,40 | 16,0 | 16,42 | 102,6 | 100,1 | +0,42 | +0,02 |
| -овощные | Тыс.бл | 2,06 | 2,5 | 2,0 | 80 | 97,08 | -0,5 | -0,06 |
| -мучные и крупяные | Тыс.бл | 24,02 | 24,0 | 24,4 | 101,6 | 101,5 | +0,4 | +0,38 |
| -прочие | Тыс.бл | 5,48 | 4,5 | 4,7 | 104,4 | 85,76 | +0,2 | -0,78 |
| Сладкие | Тыс.бл | 15,32 | 16,0 | 16,2 | 101,25 | 105,7 | +0,2 | +0,88 |
| Холодные | Тыс.бл | 19,96 | 20,0 | 19,98 | 99,9 | 100,1 | -0,02 | +0,02 |
| Выпуск блюд (всего) | Тыс.бл | 381 | 213,6 | 219,18 | 102,61 | 103,2 | 5,58 | 6,8 |
| Средняя цена одного блюда | Руб. | 17-79 | 17-79 | 17-36 | - | - | -0,43 | -0,43 |
| Средняя численность потребителей | Чел. | 346 | 348 | 357 | - | - | +9 | +11 |
| Кол – во рабочих и служащих потребляющих обеды (из общего числа работающих на фабрике) | % | 75,54 | 75,98 | 77,9 | - | - | +1,92 | +2,36 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №3.
Анализ таблицы № 3 показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие, рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом не справились. Так к примеру % выпуска первых блюд в текущем году возрос на 8.4% , а к ожидаемому выполнению на 8.5%. % выполнения овощных блюд в текущем году составил 80%, а холодных блюд 99.9%, т.е. план не был выполнен. К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97.08% , а холодные блюда до 100.1 % это говорит о том что овощные блюда пользуются у потребителей переменным успехом, а холодные блюда по уровню спроса остаются примерно на одном уровне. Цена же в свою очередь снизилась на 43 коп. и составило в прошлом году 17-97 руб., а в текущем 17-36 руб..
3.5.«ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
| Наименование блюда | Удельный вес в % | ||
| Прошлый год | Текущий год | ||
| План | Ожидаемое выполнение | ||
| Первые | 24,74 | 24,6 | 26 |
| Вторые | 58,6 | 58,5 | 57,48 |
| В том числе: | |||
| - мясные | 36,05 | 36,5 | 35,8 |
| -рыбные | 7,72 | 7,49 | 7,49 |
| -овощные | 0,96 | 1,17 | 0,9 |
| -крупяные и мучные | 11,3 | 11,23 | 11,13 |
| -прочие | 2,58 | 2,1 | 2,14 |
| Сладкие | 7,21 | 7,5 | 7,39 |
| Холодные | 9,39 | 9,36 | 9,11 |
| Итого (%): | 100 | 100 | 100 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №4.
Анализируя таблицу №4 можно сказать, что первые блюда в ожидаемом выпуске больше плана на 1.4 % и больше прошлого года на 1.26% . можно сказать, что первые блюда пользуются спросом и спрос на них постоянно растет. Так же возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом. Так например мясные блюда в ожидаемом выполнении 35.8% меньше плана на 0.7% и меньше по сравнению с прошлым годом на 0.25%. Так же сократился удельный вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39%) он упал на 0.28% и стал в свою очередь 9.11%.
3.6. «АНАЛИЗ ВЫПУСКА ПРОЧЕЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА»
ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА НА ВЫПУСК ПРОЧЕЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА.
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Отклонение ожид. выполнения | ||||
| План | Ожид. выполнение | % выполнения | Ожид. в % к прошлому году | От плана(+,-) | От прошлого года(+,-) | |||
| Полуфабрикаты | Тыс.шт. | 7,94 | 7,96 | 7,94 | 99,8 | 100 | -0,02 | - |
| Кулинарные изделия | Тыс.шт. | 60,24 | 60 | 60,4 | 100,6 | 100,26 | +0,4 | +0,16 |
| Кондитерские товары | Тыс.шт. | 7,16 | 7,18 | 7,18 | 100 | 100,2 | - | +0,02 |
| Молочные продукты | Тыс.шт. | 4,48 | 4,4 | 4,42 | 100,4 | 98,6 | +0,02 | -0,06 |
| Горячие напитки | Тыс.шт. | 5,6 | 9,48 | 9,38 | 98,9 | 167,5 | -0,1 | +3,78 |
| Чай | Тыс.шт. | 18 | 18 | 18,2 | 101,1 | 101,1 | +0,2 | +0,2 |
| Бутерброды | Тыс.шт. | 19,8 | 20 | 20 | 100 | 101,0 | - | +0,2 |
| Выпуск прочих продуктов собственного производства | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Всего: | Тыс.руб | 438,6 | 438,6 | 436 | 99,4 | 99,4 | -2,6 | -2,6 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №5.