Сокирянский Федор
Молекулярная гастрономия наделала в мире много шума. Французские шеф-повара, адепты классической гастрономической традиции, слыша это словосочетание, недоуменно пожимают плечами и скептически улыбаются. Молодое поколение шефов видят в новом гастрономическом веянии чуть ли не предзнаменование приближения всемирной кулинарной революции. Одному из авторов этой книги посчастливилось побывать в цитадели авангардной кухни и молекулярной гастрономии – в ресторане шеф-повар Планеты Феррана Адрия – El Bulli.
Записки управляющего
Гений, какое бы направление он не избрал – всегда остается гением.
Суд потомков отличит золото ему принадлежащее от примесей
А.С. Пушкин
Июльским утром 2004 года мы ехали по узкой живописной дороге, залитой солнцем. Чуть в стороне сквозь живой массив акаций блестело голубое как небо море. Дорога виляла из стороны в сторону, вдоль побережья у подножия седых невысоких гор. Мы ехали через незнакомую Каталонию уже почти час навстречу гастрономическому приключению.
Про Феррана Адриа в Испании рассказывают чудеса. Его упорно называют «отцом молекулярной гастрономии», что, в общем-то, не совсем так. Сам Адриа во время нашей встречи не раз упоминал Хестона Блюменталя, как несравненного знатока молекулярной гастрономической химии. Возможно это лишь дань профессиональной этике, но удивительно, что столь обласканный критиками и журналистами кулинар сумел сохранить добрые человеческие отношения исключительно со всеми коллегами по цеху. Встречаясь накануне вечером с Баллагером – его учеником и величайшим кондитером Испании мы услышали много лестного об Адриа. Вероятно, каталонец добрался до той вершины кулинарного Олимпа, вошел в тот таинственный сонм великих, который не осмелится критиковать ни один журналист, гастроном или ресторанный критик.
Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам El Bulli уже давно перестал быть просто рестораном. Последние 20 лет El Bulli – это мощный международный научный центр изучения философии восприятия вкуса. Удивительно, что метафизика гастрономического бытия нашла приют в небольшом уединенном уголке национального парка на морском побережье Испании.
Тенистую дорогу то и дело перебегали длинные ящерицы ярко – серного отлива, из кустов взлетали стайки разноцветных птичек, потревоженных мотором нашего автомобиля, в воздухе накалялась и сгущалась нестерпимая июльская жара. После поворота справа показался небольшой скромный щит коричневого цвета с белой надписью италическим вытянутым шрифтом: El Bulli. Меня охватило волнение, как в студенческие годы накануне ответственного экзамена – «приехали».
Ресторан El Bulli расположен в большом одноэтажном здании непонятной формы. Крыша покрыта кирпично-красной рифленой кровлей, стены снаружи окрашены белой известью и увиты разросшимся плюющем. Вдоль стен пролегают ухоженные дорожки с пятью-шестью стражниками – гигантскими кипарисами. Вывеска ресторана сделана из куска мореного дерева, надпись выжжена в замысловатом готическом стиле. Мне сразу бросилось в глаза то, что El Bulli не имеет логотипа и какого-то собственного фирменного стиля. В пяти местах мы видели пять разных написаний этого названия.
Мы спустились по тропинке вниз и справа, сквозь кустарник, совсем вблизи проблеснула волна моря, повеяло долгожданной свежестью. На крыльцо навстречу нам вышел высокий молодой человек с кудрявой шевелюрой, представившись Ореолом Кастро. Нас провели в комнату для прессы – небольшой зал на 10-15 человек. На стенах висели фотографии людей в поварской одежде: одна группа склонилась над бумагами на столе, на другой фотографии повар выдувал через трубочку многослойный карамельный пузырь. Миловидная молодая девушка, вошедшая в зал, на чистом английском языке предупредила, что у нас есть 15 минут на общение с маэстро, затем нам проведут 10-минутную экскурсию, после чего нас ожидает обед. Я попросил дать интервью для одного из российских журналов, девушка осведомилась о наличии выписанных подготовленных вопросов. Вопросов у меня не было. Девушка политкорректно пожала плечами.
Адриа вошел так стремительно, что мы даже не успели понять что «кулинарный бог» уже среди нас. Невысокий человек в красной футболке и узких черных брюках не сел, а прыгнул на стул, закинул ногу на ногу, обхватил колени руками и стал пристально нас разглядывать, словно наслаждаясь произведенным эффектом от своего появления. Через мгновение он хитро улыбнулся и спросил: «Рашшианз?» «Рашшианз, рашшианз» - одновременно закивали мы, что привело Феррана в неописуемый восторг. Он долго и заливисто смеялся, после чего безапелляционно заявил «Ай эм Ферран Адриа» - и мы, казалось бы, вздохнули с облегчением, мол «теперь у нас не осталось никаких сомнений в том, кто сидит перед нами.
Разговор шел через переводчика. «У меня есть русский друг Анатолий Комм» - сказал Адриа. «А, Комм» - вновь закивали мы, мол, знаем такого Анатолия Комма. Следующий вопрос определил весь ход нашего почти шестичасового общения. «А зачем вы сюда приехали?» - спросил он. Я - нагло - первый тут же выпалил: «Мы приехали удивляться». Моя фраза, вероятно, запустила некий особый потаенный механизм в голове Адриа и он начал говорить почти без остановки около сорока минут.
Постараюсь максимально точно передать этот разговор.
«Вы, наверное знаете, что я владелец ресторана El Bulli. Совладелец вместе с Джули Солером. Мы сейчас находимся в парке Cala Montjoi недалеко от Барселоны. Этот ресторан тут уже 41 год. Наша цель с 1987 года - заниматься инновационной и креативной кухней, кухней которая удивляет, вы правильно сказали. Я бы никогда не подумал в 1978 году что стану поваром, когда приехал на Ибицу летом отдохнуть прежде чем поступать на экономический в университет. Я никогда не любил учиться. Вообще не имею поварского образования, и готовить в молодости не умел и особо не любил. Мыл посуду в ресторанчике на берегу. Как меня занесло в эти дебри - до сих пор удивляюсь. Сюда я приехал в 1984 году. Мой путь становления очень не типичен для шефа. Может быть, поэтому мне и удается готовить «нетипичную еду». Во главе угла у нас креативность. А креативность – это то, как ты смотришь на вещи в жизни. Все могут быть креативными, но если ты творец – тебе нужен термометр, для того чтобы определять, какое творчество самое главное и важное. Очень тяжело его измерять. Наша креативность базируется на разных органах восприятия: зрение, обоняние, тактильные ощущения. Еще есть вкус и так называемое шестое чувство, без которого не обойтись.
Если вы спросите, какое из чувств самое главное в работе – я бы ответил, то, которое подвигает тебя к желанию творить. И в этом суть инновации. Тебе приходится видеть, чего не видят другие: смотреть на вещь, на продукт и понимать, что именно этот элемент продукта – его брильянт. Мы креативны, потому что нам так нравится. Это не значит что мы лучше или хуже, просто любим удивлять людей. Мы живем на стыке философии и творчества, то есть, в постоянном поиске. Сегодня мы инкорпорируем японскую кухню в нашу: таков сезон в El Bulli. У нас работают несколько японских поваров, так что учимся друг у друга. Но кроме поиска есть еще техническое оснащение процессов, важен инструментарий, поэтому используем массу различных приспособлений – всяких там трубочек, шприцов, диспенсеров, шокеров, сублематоров. У нас уже есть технологические традиции, хотя наша традиционность инновационная».
У Феррана зазвонил телефон. Он заулыбался и, размахивая руками, сделал знак о том, что должен отлучиться. К нам пригласили Ореола Кастро – одного из шеф-поваров El Bulli.
«Для нас очень важно осознавать, что мы на острие гастрономического прогресса. У нас полная демократия в творчестве, когда мы разрабатываем новые блюда, встречаемся с нашими коллегами по NASA. NASA – это так Ферран называет физиков, химиков, технологов из испанских и мировых университетов. У нас есть институт наставничества. Мы учимся все время, особенно интенсивно зимой, в межсезонье. В тот момент, когда блюдо сфотографировано и окончательно утверждено на нашем совете, оно уходит на кухню. Тут заканчивается демократия и начинается отработка в парах – пойдемте посмотрим».
Описывать лаборатории, именно лаборатории, а не кухни или цеха ресторана El Bulli очень непросто. Дизайн интерьеров поражает своей утонченностью и завершенностью. Огромные окна – витрины до пола, через которые открывается вид на серую, поросшую мхом скалу.
«Все это великолепие мы смогли себе позволить всего несколько лет назад, когда о нас узнали и Ферран прогремел на весь мир, - комментирует Кастро. - Раньше мы, повара ютились в маленькой пристройке между полками с продуктами. Теперь у нас есть комната для совещаний, много пространства на кухне. Мы специально старались создать особую атмосферу для поваров. Игра света. Тут много камня и натурального гранита, на кухне должен быть камень, он дает спокойствие и непередаваемый настрой».
El Bulli – полноценная научная лаборатория. Ферран говорит, что ресторан существует только для того чтобы финансировать лабораторию и показывать результаты ее работы.
Здесь работает около 120 человек. В вечернюю смену выходят «пары» и «тройки» - в таких связках приучают работать людей: повар должен видеть, как работает его напарник. Они вместе оформляют блюдо. Почти не видно одиночно работающих поваров. Мы проходим в большой зал, - в нашем понимании это холодный цех. Линиями выстроены столы из нержавеющей стали, несколько гранитных столов буквой «Г», вокруг столов склонились люди. Создается ощущение, как будто присутствуешь при некоем таинстве, настоящем шабаше ведьм.
В движениях поваров присутствует чарующая пластика. Каждое движение как бы «фиксируется» человеком, будто он ставит на столе невидимую точку, - включается настоящая мышечная память. В глазах молодых поваров какой-то удивительный, любовный, что ли свет. Здесь работают художники. Работают лучшие из лучших в Каталонии, одни из лучших - в мире. Они, кажется, сознают это, чувствуя ответственность, словно рядом стоит Ферран и по-отечески наблюдает за ними. Все без исключения захвачены процессом кулинарного творчества. Творчество заключается не в том, что «сыпем и режем «на глаз», а в том, как «сыпем и режем». El Bulli – это театр, где идут постановки не только в зале на глазах изумленных зрителей-новичков и завсегдатаев, но и внутри лаборатории, в ее кухнях.