По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое – это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризёра с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твёрдостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывается в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризёра (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Основные виды:
- молочное;
- сливочное;
- пломбир;
- плодово-ягодное;
- ароматическое.
Любительские виды:
- мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
- мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
- мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
- многослойное мороженое;
- мороженое специального назначения
- мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.
Весовое:
- в картонных ящиках с вкладышами из полимерной плёнки;
- в гильзах.
Фасованное:
- крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;
- мелкофасованное – цилиндры в полиэтиленовой плёнке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.
Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.
Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырьё, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окружённых липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.
Существует классификация мороженого в зависимости от массовой доли жира.
| мороженое | массовая доля жира в мороженом, % | |||
| нежирное | маложирное | классическое или нормальножирное | жирное | |
| молочное | не более 2,0 | - | от 2,5 до 4,0 | от 4,5 до 6,0 |
| сливочное | - | - | от 8,0 до 10,0 | - |
| пломбир | - | - | от 12,0 до 15,0 | от 15,5 до 20,0 |
| щербет | - | - | от 1,0 до 4,0 | от 5,0 до 7,5 |
| кисломолочное | не более 2,0 | - | от 2,5 до 4,0 | от 4,5 до 6,0 |
| молочно-растительное растительно-молочное | не более 2,0 | - | от 2,5 до 4,0 | от 4,5 до 6,0 |
| сливочно-растительное растительно-сливочное | - | - | от 8,0 до 10,0 | от 12,0 до 15,0 |
| с растительным жиром | - | от 2,0 до 4,0 | от 6,0 до 8,0 | от 10,0 до 12,0 |
| щербет с растительным жиром | - | - | от 1,0 до 4,0 | от 5,0 до 7,5 |
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
4. Технологический процесс производства мороженого.
Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание и дозакаливание мороженого.
4.1. Приготовление смеси.
Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.
Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчёт рецептуры, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного и плодово-ягодного сырья.
Требуемое по рецептуре сырьё освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальные смесительные ванны. Сырьё для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др.; сгущённые молочные продукты – молоко сгущённое цельное и обезжиренное, сгущённые сливки, сгущённая сыворотка и др.; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, яичный порошок, плодово-ягодные и овощные порошки, стабилизаторы и др. Сухие молочные и яичные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка.
Одновременно с введением жидких компонентов в смесительную ванну вносят вафельные отходы, доведённые до сметанообразной консистенции. При производстве мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями – сиропами, пюре, соками, экстрактами, не повышающими значительно кислотность смеси, допускается эти наполнители также вносить в смесительную ванну.
Смесь нагревают до температуры от 35 до 40 °С для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов.
При выработке плодово-ягодной смеси предварительно готовят сахарную основу. Для этого воду, сахар-песок и стабилизатор загружают в смесительную ванну и подогревают при перемешивании. После растворения компонентов сахарную основу фильтруют и направляют в пастеризатор периодического действия, куда подают плодово-ягодную основу. После пастеризации в процессе охлаждения в полученную смесь вводят пищевые кислоты. При использовании дроблённой замороженной плодово-ягодной пульпы её загружают в смесительную ванну, куда одновременно вносят воду, сахар-песок и стабилизатор. Пастеризуют смесь при обычных условиях.
Можно вносить дроблённую замороженную пульпу в пастеризатор при температуре сахарной основы от 75 до 85 °С. В этом случае лучше сохраняется вкус и запах, присущий свежим плодам и ягодам.
Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600, 1000 литров, резервуары для хранения молока и другое оборудование.
Ванны ВДП, резервуары для хранения молока могут использоваться не только для смешивания сырьевых компонентов, но также для пастеризации и охлаждения смеси.